Brassins et expériencesJournal du Guakamel

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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut Hellwood,
J'ai bien ce sujet de levure en tête pour le Wee Heavy.
Je suis parti sur une Empire Ale de MJ, elle ira bien pour le style.
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Re: Journal du Guakamel

Message par Zepimousse »

Hello,
Pour une weeheavy, il faut effectivement une levure "anglaise", donc la M15 pourrait convenir à condition de limiter les ABV dans le bas du style.
Car si son atténuation matche bien, sa tolérance à 8 ABV peut porter préjudice.
En restant chez Mangrove, il est possible d'aller voir du côté de la M36, ou passer sur une levure plus "neutre" pour aller plus haut (mais au risque d'avoir une atténuation plus forte)
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Le projet c'est de ne pas trop attenuer et de rester sous 8ABV.

La DI est de 1.090 donc on si j'atténue entre 60 % et 70 % ça devrait le faier en terme de DF et d'ABV, sinon...
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut tout le monde,

J'ai embouteillé le Wee Heavy et j'attends un peu avant de déguster et faire un retour complet. On verra ce que ça donne.

Après les grosses bières, une autre grosse bière mais surtout en goût, pas en alcool.
Avec les températures basses et stables de ma cave je compte brasser une Rauchbier. J'ai hâte de m'essayer au style.
J'aurai besoin de votre expérience pour 2 choses :
- la quantité de malt fumé (tout le monde se pose cette question sur les sujets que j'ai trouvé)
- la correction de l'eau

J'utilise du malt fumé de chez Viking, la fiche fabricant donne une limite max de 30% donc je vais mettre autour de 30%, voici la recette :

Style : Rauchbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 7.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 65.7 %

Densité initiale
1.056
Densité finale
1.010
Couleur
39 EBC
Amertume
26 IBU
Ratio IBU/DI
0.48
Alcool
6.0 %


Céréales et sucres
Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.35 kg Malt Vienna Malterie du Château Grains Empâtage 5 EBC 69.2 % -
550 g Smoked Viking Grains Empâtage 8 EBC 28.2 % -
50 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains Empâtage 1200 EBC 2.6 % -
Houblons
Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
5 g Columbus (CTZ) Pellets 13.5 % Ébullition 60 minutes 26.8 -
Levures : M76 Bavarian Lager

Pour le houblon je suis un peu hors-sujet en utilisant du houblon américain mais comme j'en utilise juste en amérisant c'est pas trop grave je trouve.
Le roasted c'est juste pour la couleur, vraiment une lichette.
Sur moneaudebrassage je ne trouve pas le style afin de corriger le style, quel style se rapprocherait le plus selon vous ? LIchteinshteiner peut-être ?

En terme de fermentation je ferai autour de 4 semaines et 2 jours de repos diacetyl, ça vous paraît ok ?
Je prends TOUS les commentaires.

Merci

Edit : y'a pas Lichteinschteiner non plus sur moneaudebrassage : (
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut tout le monde,

Je continue mes recherches sur les Rauchbier, il semblerait que le chlore et le malt fumé provoquent une réaction entraînant un faux goût sur la bière, du coup je compte laisser une nuit l'eau à découvert afin que le chlore s'évapore.

Avez-vous déjà eu ce désagrément ?
Merci

Edit : il semblerait que le sujet du retrait de Chloramine soit plus complexe que je ne le pensais. D'autant que je n'ai pas de campden tablet en stock. Je continue de potasser le sujet
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Re: Journal du Guakamel

Message par El Pibe de Oreo »

À la base le goût de fumée est un phénol. Le chlore quand à lui, est à bannir sur n'importe quel type de bière pour éviter la formation de chlorophénol durant la fermentation. Plusieurs techniques, tu peux laisser évaporer le chlore 24-48h (mais cela n'élimine pas la chloromine), bouillir ton eau 15-20 minute avant de brasser, utiliser 37,5mg de vitamine C pour 10L d'eau ou le plus efficace et ce que je te conseille, c'est d'investir sur un filtre de charbon actif afin d'être certain d'éliminer de façon efficace le chlore . :wink:


Pour la fermentation, évite de parler en "semaines" et si tu peux accompagner l'atténuation de façon régulière, (j'ai cru comprendre que t'es brassins sont assez petits donc j'imagine que prélever du moût doit être douloureux), base toi sur tes mesures de densité. Un exemple pour une lager comme c'est le cas de cette recette, commence ta fermentation à 10°C et maintiens cette température jusqu'au dernier quart de fermentation, environ 1.022-1020 (en calculant vite fait). À partir de ce moment la levure ne court aucun risque de produire des esters et tu peux élèver la temperature de 3-4°C jusqu'à ce que ta densité soit stable pour ensuite attaquer le lagering, environ 4 semaines si tu es assez patient.
C'est également valable pour les levures Ale. Si possible inocule 2°C en dessous de ta température de fermentation, et ensuite augmente de 3-4°C dans le dernier quart afin de terminer tranquillement le travail. Le tout est de bien accompagner l'atténuation et de ne pas penser en jours ou semaines.
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Merci El Pibe pour tes commentaires.
En effet j'ai fait des énormes raccourcis sur le programme de fermentation.
Je potasse le Palmer pour cadrer ça proprement, a priori je peux augmenter max de 6 degrés après la première phase de fernentation (environ 3-4 jours selon ses propos).
Oui les mesures de densités en cours de fermentation sont un peu touchy au regard de mes volumes, mais sur une lager j'ai l'impression que je vais difficilement passer à côté.
Encore merci.
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut les brassams, cela fait longtemps que je n'ai pas publié sur ce journal, et pour cause, j'ai fait un mois sec (dry month, en anglais ça sonne mieux...).
Pas d'alcool du 17 novembre au 17 décembre, histoire de nettoyer un peu mon foie avant les fêtes (et c'était pas du luxe vue la décadence, mais j'imagine que ça a dû être pareil pour vous).
Du goût j'ai pu goûté ma Wee Heavy pour laquelle j'avais pas mal d'appréhension.

Voici la recette :

Volume : 7.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 69.9 %

DI estimée 1.068 / DI mesurée 1.090
DF estimmée 1.017 / DF mesurée 1.018
Couleur
47 EBC
Amertume
25 IBU
Ratio IBU/DI
0.37
Alcool estimée 6.7 % / Alcool réel 9.41%


Céréales et sucres
Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.6 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains Empâtage 8 EBC 72.1 % -
200 g Malt Carared Weyermann Grains Empâtage 50 EBC 9 % -
150 g Malt Melano Malterie du Château Grains Empâtage 80 EBC 6.8 % -
100 g Malt Cara Blond Malterie du Château Grains Empâtage 19 EBC 4.5 % -
100 g Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 4.5 % -
50 g Malt Cara Ruby Malterie du Château Grains Empâtage 49 EBC 2.3 % -
20 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains Empâtage 1200 EBC 0.9 % -
Houblons
5 g Columbus (un peu hors-sujet mais j'avais que ça, et puis c'est de l'amérisant...) Pellets 13.6 % Ébullition 60 minutes 25

Levures
11 g Empire Ale

J'avais comme je le disais en préambule plusieurs appréhensions :

- la DI : en effet pour les WH il faut faire un caramel en prenant une petite portion de moût et la porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel. Du coup je suis tombé sur 1.090 mais je suis tombé dessus par hasard on va dire. Pour une prochaine il faudrait peut-être que je calibre un peu mieux l'impact de ce caramel sur la DI.
- la levure : l'Empire Ale répond au style, pas de problème. En revanche je ne savais pas si j'allais avoir des faux-goûts car cette levure est donnée pour une tolérance à l'alcool de 8%. Je n'ai pas eu de soucis de ce côté là, même avec un resucrage en bouteille à 5g / L. Je suis en revanche assez dubitatif sur la tolérance de cette levure à l'alcool car j'ai un taux mesurée de 9.41% alors que la tolérance est sensée être de 8%... j'ai dû loupé un truc. Mais vu que le resucrage en bouteille a fonctionné j'imagine que les levures étaient vivantes...
- le goût : comme je le disais je m'attendais potentiellement à un faux goût mais ça n'a pas été le cas.

A la dégustation c'est une bonne bière, encore un peu jeune car on sent encore un peu l'alcool.
Le caramel se sent même s'il est un peu discret à mon goût. Je pourrai forcer un peu plus sur le caramel une prochaine fois. J'ai acheté une Wee Heavy de Belhaven pour comparer, je suis assez en ligne avec le goût donc ça me rassure.
L'aspect est sympa, un peu sombre mais c'est voulu et la tenue de mousse est bonne.
Une bonne réalisation, je vais attendre pour boire les autres mais en tout cas je suis assez content du résultat.



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Et joyeuses fêtes !
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Re: Journal du Guakamel

Message par KKKamel »

Salut les brassams,

Je vous fais un retour sur ma dernière dont je ne suis pas peu fier, ma Rauchbier.
J'appréhendais un peu car c'était la première fois que j'utilisais une levure lager et la première fois que j'utilisais du malt fumé, mais tout s'est bien passé.

La recette :

Volume : 7.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 70.2 %

Densité initiale
1.057
Densité finale
1.011
Couleur
39 EBC
Amertume
26 IBU
Ratio IBU/DI
0.47
Alcool
6.0 %


Céréales et sucres
1 kg Malt Vienna 5 EBC 54.1 %
550 g Malt fumé Viking 8 EBC 29.7 %
250 g Malt Pale Ale 8 EBC 13.5 %
50 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) 1200 EBC 2.7 %

Je n'avais qu'1kg de malt vienna donc j'ai complété avec du pale.

Houblons
5 g Columbus (CTZ) Pellets 13.5 % Ébullition 60 minutes 26.6

Oui, complètement HS comme houblon, il aurait mieux fallu un Hallertau qqchose. Mais comme j'en avais pas et c'est que pour de l'amérisant ça me dérange pas.

Levures
8 g M76 Bavarian Lager Mangrove Jack's Sèche

Pour le dosage du malt fumé, j'ai suivi la guideline du fabricant qui recommandait jusqu'à 30% max donc je suis allé chercher le max.
Pour la gestion de la levure, même avec mes petits volumes j'ai réussi à faire des mesures de densité en cours de route sans infecter mon brassin afin d'élever la température au 3/4 de la fin de la fermentation (vers 1.0.20).

En terme de goût pas de faux goût de diacétyl ou de fusel (et je pense pas que le côté fumé ait caché quoique ce soit), le côté fumé est top, pas écœurant du tout, ni trop ni trop peu. Par rapport à la seule Rauchbier que j'ai goûté je suis dans les clous (et j'ai même trouvé la mienne meilleur à vrai dire, normal :) )
J'ai rajouté un peu de métabisulfite de potassium en traitement, mais un tout petit peu.
La mousse tient bien, la texture est soyeuse.
Je suis très fier de cette réalisation, ce n'est pas un style qu'on trouve partout chez les cavistes (et encore moins dans les bars) donc je suis content de l'avoir brassé. J'ai XP en compétence bière allemande.


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Fr@nçois
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Re: Journal du Guakamel

Message par Fr@nçois »

C'est vrai que c'est un style assez rare. Celle qu'on trouve dans le commerce c'est la Aecht Schlenkerla. Tu as fait mieux que celle là?
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