Les questions des ptits nouveauxTaux d'absorption du malt de blé

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oobik
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Taux d'absorption du malt de blé

Message par oobik »

Bonjour à tous,

Je me lance pour ma première question, ne trouvant la réponse nulle part.

Après quelques brassins, je me retrouve avec un taux d'absorption de 1.3 L/kg.
Je trouve ça excessif mais je fais de tous petits volumes (inf à 4 L) et mon ratio d'empatage (3.5), mon concassage, ma façon de filtrer, de mesurer (à chaud ou à froid), de brasser, etc. font peut-être que c'est comme ça pour moi et ça ne m'émeut pas.
(Brassage à la main, filtration à l'égouttoir repassage du mout à travers les drêches puis rinçage)

Mes deux derniers brassins ont été réalisés avec du blé (weissen 70% de blé et blonde de soif 10% de blé) et là ... surprise.
Je n'ai pas pu atteindre mes 5L avant ébu.
Pour la weissen j'ai rajouté 1L sans sourcillé pensant que j'avais eu la tête ailleurs au moment de mesurer l'eau de rinçage. Vous imaginez ma DI... je vise un 3.2°.
Pour la blondinette, j'ai rajouté 0.2L (plus dubitatif cette fois).

En fouillant, on trouve que le blé n'a effectivement pas le même taux mais aucun calculateur n'en parle !
Après calcul, si je reste sur mon taux de 1.3L/kg pour l'orge, j'obtiens un taux de 2.6L/kg pour le blé.
(je parle de malt pas de flocons)

Est-ce que ça vous dit quelque chose? et si c'est vrai, comment l'inclure dans les calculateurs du commerce?
(J'avais abandonné beerxcl pour ne pas me trainer le PC dans la cuisine et j'aime brewfather sur le tel avec ses alertes)

ou me goure-je..?

Merci pour vos avis
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Zepimousse »

Hello,
Alors, il est possible que l'orge et le blé n'aient pas les mêmes caractéristiques au niveau de la rétention de liquide. Mais certainement pas sur le ratio que tu as du simple au double (1.3l/kg pour l'orge et 2.6kg pour le blé). Pour moi il faut chercher ailleurs.

Le blé n'a pas d'écorce comme l'orge, et ce sont les écorces qui permettent de créer des "drains" à l'intérieur des drêches lors de la filtration. C'est pour cela que l'on conseille souvent d'ajouter de l'écorce de riz lors du brassage avec du blé ou des flocons, ou du seigle, etc. bref pour les céréales qui ont tendance à "colmater".

Mon hypothèse, c'est que lors que tu recircules et rinces, le moût et l'eau passent "autour" des drêches, et que celles ci ne libèrent pas assez vite leur contenu (grosso modo : le rincage est trop rapide).
Il faudrait voir si tu récupères du moût quand tu laisses les drêches de côté pendant 1h par exemple, et si le moût qui en sort est "chargé" en sucre.
je n'ai plus les chiffres en tête, mais avec un bon rinçage, ce qui sort à la fin du rinçage doit être à moins de 1.010 (dans le HTB, sur cette page il est même marqué 1.008).
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oobik
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par oobik »

Merci Zepimousse pour ta réponse.

J'avais préparé ma réponse et en te et me relisant, j'ai continué à fouiller sur le net et, je passe les détails, je viens de comprendre que j'ai acheté du froment et non pas du froment malté !!! :clap:

Ca change tout !
donc je tente de répondre quand même:

J'ai mis malt d'orge et malt deblé (rien de plus).
Je fais tout à la main donc la répétabilité n'est jamais assurée. Pour tenter de toujours faire pareil, j'essaie de mettre des marqueurs (par exemple, je chronomètre le temps que je mets à brasser, à remuer lors de l'empatage - 2min toutes les 10min en surveillant la T°)
Pour le rinçage, j'utilise une passoire et le tuyau du siphon, je ne peux alors pas laisser de couche d'eau sur le dessus des drêches (comme 1 à 5 mm en permanence par exemple toujours dans l'optique de viser une constance dans le process), je m'arrange pour que les drêches soient toujours imbibées mais pas trop (super la précision).
J'estime que le rinçage est fini quand je suis au goutte à goutte avec quelques secondes entre deux goutes.
Jusqu'à présent, j'ai toujours obtenu à peu près les DI souhaitées avec un rendement d'empatage constant de 60% (pas super mais constant).

Grâce à ces approximations , j'estime être suffisamment répétable dans le process, en tout cas assez pour ne pas passer du simple au double dans les valeurs suivies.

En revanche, je n'ai jamais surveillé les drêches (gouttent-elles encore longtemps ou pas?), je n'ai jamais mesuré les DI avant et après rinçage ou même en isolants les deux moûts obtenus. Je n'ai jamais pesé les drêches après.
Je vais essayer de surveiller ça par curiosité, ça rajoute des notes à prendre mais assez facile.

Honnêtement, pour la weissbier, j'ai évidemment utilisé du blé (d'ailleurs c'est une recette clone hefe weissbier paulaner tirée du "150 classic clone recipes") mais pour l'autre c'était pour tenter d'optimiser la mousse (premier essai, encore en fermenteur qui ne sent pas bon donc pas sûr de mettre en bouteille); c'est pour ça que j'ai dû prendre du froment non malté

Pour conclure donc,
- Je tenterai de faire un suivi du "mouillage" des drêches.
- Si je retente une weissbier, j'essaierais avec du malt d'abord, sans cosse de riz! pour la cosse de riz (merci pour l'info même si mon vendeur d'ingrédients n'en vend pas), on verra plus tard pour pas tout mélanger. D'ailleurs, je viens de retomber sur une page du Nain : utilisation du froment: "Attention à la filtration si le dosage est élevé !".
- Si je retente avec du blé non malté (pour la mousse) je verrais si je trouve du riz ou si je presse un peu le jus ou... on verra quoi.
(mais j'ai quelques brassins sans blé à faire d'abord pour d'autres essais)

Si je trouve des conclusions intéressantes, je partagerais ici.

edit : type de bière
Dernière modification par oobik le 03 sept. 2021 8:28, modifié 1 fois.
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Penn-Maen »

malté ou pas, le froment ( = "blé tendre") absorbe à peu prêt la même quantité d'eau. Et comme dit Zepi, il ne doit pas y avoir un rapport du simple au double entre celui de l'orge et celui du blé (malté ou pas dans les 2 cas) :think:

PS : coté style, avec du malt de blé c'est une weiss (à l'allemande), et avec du blé cru ( = "froment") c'est une witbier (à la belge)
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Hellwood »

Yep!
Dès que tu utilises des grosses proportions de céréales sans cosses (comme le blé, le seigle ou les flocons…), tu peux ajouter environ 5% de balles de riz (ce sont les cosses du riz), ça t’évitera bien des galères. Tu peux éventuellement en commander qlqs kilos d’avance (en fonction de tes volumes) chez un autre fournisseur sur Internet ? ...ça sert toujours.

Mais, au-delà de l’aspect de la maische, je pense qu’il y a aussi la manière de filtrer qui entre en jeu ici…
Je veux dire que dans un système "classique" (faux-fond, manifold, tresse, etc.) avec une recirculation maîtrisée (assez lente) tu as plus de chances de récupérer un bon volume avec une bonne densité. Avec un système plus roots (comme la passoire ou même le filtre rastaman que j’ai utilisé sur qlqs brassins) c’est plus aléatoire, tes drèches ont vite fait de retenir plus de volume et de lâcher moins de sucre.
Dans ton exemple, une fois qu’une belle galette gélatineuse s’est bien tassée dans ta passoire :mrgreen: , ça devient difficile de rincer efficacement et de récupérer le moût adéquate.
oobik a écrit : Pour le rinçage, j'utilise une passoire et le tuyau du siphon...
Quel est ton process exactement ? Une fois ton premier moût filtré, n’aurais-tu pas la possibilité de faire tremper tes drêches dans ton eau de rinçage (façon batch-sparge) avant de les repasser dans ta passoire ? Ce serait peut-être plus efficace ?
(...Enfin, peut-être qu’à un moment faudra songer à un autre système que la passoire, aussi :think: )
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Cede »

Permettez moi une précision: weissbier ou weizen, pas weissen tout court.
Un peu de doc sur le style bavarois de Beissenbier ici: https://braumagazin.de/article/brewing- ... d-to-know/

Pour ce qui est de la rétention en eau des drêches, on compte environ 1L/kg en amateur.
En pro c'est un peu moins pour des raisons de poids et de surface des drêches qui se compressent plus.

Ensuite, si tu brasses avec un sac, tu peux aussi le suspendre au dessus du contenant, et rien que de ce fait, tu vas compresser, donc retirer plus de mout.
oobik a écrit :mais pour l'autre c'était pour tenter d'optimiser la mousse
Il y a plein de facteurs qui entrent en jeu, mais pour aider tu peux utiliser un peu de CaraPïls/CaraFoam qui est fait pour donner une tenue de mousse.
oobik a écrit :Je fais tout à la main donc la répétabilité n'est jamais assurée. Pour tenter de toujours faire pareil, j'essaie de mettre des marqueurs (par exemple, je chronomètre le temps que je mets à brasser, à remuer lors de l'empatage - 2min toutes les 10min en surveillant la T°)
Pour le rinçage, j'utilise une passoire et le tuyau du siphon, je ne peux alors pas laisser de couche d'eau sur le dessus des drêches (comme 1 à 5 mm en permanence par exemple toujours dans l'optique de viser une constance dans le process), je m'arrange pour que les drêches soient toujours imbibées mais pas trop (super la précision).
J'estime que le rinçage est fini quand je suis au goutte à goutte avec quelques secondes entre deux goutes.
Jusqu'à présent, j'ai toujours obtenu à peu près les DI souhaitées avec un rendement d'empatage constant de 60% (pas super mais constant).
Alors, la répétabilité est effectivement une des clefs du succès et de l'amélioration.
Le temps de brassage pendant l'empatage est superflus.
Il faut bien brasser au début pour ne pas laisser de poches de grains sec, et bien répartir la chaleur.
Ensuite toute les 15 minutes pour redistribuer la chaleur ou à chaque fois que tu dois chauffer pas besoin d'un temps précis.

Si je lis bien tu fais un rinçage continu.
C'est pas le plus simple et facile, mais ça se fait.
Un des plus simple est ce que l'on appelle en anglais le batch sparge, ou rincage par lot: tu vides la cuve après conversion, tu mets tout ou partie de l'eau de rinçage, tu brasses, tu attends 15 min, tu recircules (vorlauf), tu vides et tu recommences avec une autre partie d'eau si besoin.
Le rinçage continu ou flysparge doit se faire lentement, en maintenant un certain niveau d'eau au dessus du gateau de grains.
On estime en amateur environ un litre à la minute gros max.
En fait, pour bien faire, il faut ouvrir à fond pour tasser un peu le gateau et sortir les farines, re balancer le jus sur le dessus et ensuite réouvrir un tout petit peu et compenser le niveau par de l'eau chaude sur le dessus.
Le rinçage est fini lorsque tu as la bonne quantité de mout avant ébullition ou que tu as une densité du mout qui coule inférieure à 2.5˚P ou 1010D

Il y a un petit peu plus d'extraction en rinçage continu, mais pas tant que ça par rapport à l'emmerdement que ça peut faire si on n'est pas équipé pour.

Il y a une chose en amateur: on n'est pas à 1 goutte près ni à un point près en densité. On s'en tamponne pas mal les esgourdes.
Si tu est à 100ml près, achète une série de densimètres étalonnés précis et aussi un thermomètre étalonné à 0.1C.
Je ne pense pas que ça en vaille le coup.
Ce qui est important c'est que tes résultats soient réguliers et que tu sois en mesure de savoir comment et quelle variation introduire pour arriver à tes fins.

Le rendement total est encore autre chose.
Ça peut venir de ta technique, de ton matériel, des grains selon la quantité et la finesse du concassage.
Ça viendra ensuite, lorsque tu maitriseras tout le processus.
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par oobik »

Bonjour et merci à tous,

en effet j'ai bien tenté une hefe weissbier.
pour la blondinette à 3°, le BJCP ne me donne rien (Berliner weisse : pas possible car pas assez de blé / German leichtbier, american lager : pas possible car fermentation haute). je l'ai mise en expérimental.

Si je suis bien, le problème ne vient pas que du blé, en tout cas pas dans ces proportions là!
les prochains brassins se feront 100% orge, ça me permettra de vérifier ma filtration/rinçage (si j'ai à nouveau des soucis, j'aurais mis le doigt dessus)

Je fais bien un rinçage en continue, je pensais que c'était la méthode la plus académique.
Je transvase la maische dans une 2eme gamelle via la passoire.
Je fais recirculer le moût "crade" à travers le gâteau à fond sphérique de la passoire, assez lentement (siphon et tuyau en aspergeant partout - c'est long et ça tire dans le bras)
pareil pour l'eau de rinçage ensuite. Je pense que la vitesse peut-être problématique, je vais trop vite ou trop lentement peut-être.
(au prochain brassin, je ferai une phototèque)

Pour les densités, je ne me formalise pas. j'ai un refratometre car mes volumes sont trop petits pour le densimètre (trop gros consommateur de liquide pour moi). Il me sert en priorité à vérifier la fin de la fermentation car j'ai perdu pas mal en gushing, et en second à voir à peu près où je vais.

une prochaine étape est de passer par un couscoussier (toujours dans l'optique moindre coût dans la cuisine), le gâteau sera plus cylindrique. je pourrais laisser un niveau d'eau au dessus.
Le batch sparge, je ne connais pas. Je vais fouiller le sujet.

prochaines missions:
- revoir mes priorités : je mets de côté la qualité de la mousse (trop tôt pour mon apprentissage), je me concentre sur des bières plus "simples" (100% orge). Je reste sur mes 2 recettes qui sortent du lot;
- je surveille mon rinçage (DI avant, après, quantité, etc... ) pour connaitre et maitriser mon process (si je peux le maitriser dans mes conditions;
- Je regarde pour un batch sparge ensuite


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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Penn-Maen »

Je fais recirculer le moût "crade" à travers le gâteau à fond sphérique de la passoire
le problème vient amha en partie de la forme. La flotte passe sur les cotés du gâteau, et n'irrigue pas le centre suffisament. C'est un problème de méca-flux : la flotte est un fluide, donc par défaut c'est une faignasse. Elle prend le chemin le plus facile, celui où elle a le moins d'épaisseur à traverser. Si tu veux faire une expérience toute bête : rerince une seconde fois tes drêches (qui en théorie ne contiendront plus de sucre à ce moment là) avec de l'eau colorée (en bleu par exemple). Ceci fait, prend une cuillère et "creuse" dans le gâteau. Regarde la répartition du colorant. AMHA, ce sera très coloré sur les bords, et totalement blanc au centre.

Tu devrais peut-être aussi te pencher sur la technique du BIAB ;)
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par oobik »

oui la forme sphérique m'a embêté dès le départ mais il fallait bien commencer avec quelque chose.
Je fais couler l'eau en effet plus au centre que sur les bords et je surveille pour voir si elle sort par les trous du haut (et donc ruisselle sur l'extérieur) ou si elle se concentre au milieu: je pense qu'elle passe pas mal par le milieu, sans garantie.
J'ai bien conscience que la passoire va devoir être vite abandonnée...

J'ai encore des ingrédients pour 3 brassins 4litres. est-ce un problème si je passe sur un grand gâteau large mais pas épais?
J'ai lu (je ne sais plus où) que la forme des cuves était importante, du style hauteur = diamètre. Je peux toujours empâter et bouillir sur mes gamelles classiques, seule la filtration sera faite sur un gâteau fin.

Pour l'expérience, comme je compte arrêter la passoire à court terme, honnêtement, je ne pense pas la faire. On verra, c'est toujours intéressant.

Pour le BIAB, je ne saurais pas dire pourquoi, je n'ai pas envie. mettre toute l'eau d'abord? que devient le ratio d'empatage alors? la manutention, je me connais, je vais en mettre partout. pas de rinçage du tout? ou si on rince un peu, on ne parle plus vraiment de gâteau de drêche alors..
ça veut dire concasser différemment? brasser plus longtemps? ... revoir sa copie en somme.
bref des a priori sans doute idiots mais ça ne m'inspire pas pour le moment.
Comme j'achète petit à petit des ustensiles, des gamelles, etc... à la fin du compte je vais arriver au prix d'une cuve d'empatage électrique d'occasion... et là, j'avoue, mon coeur balance.
Mais on n'en est pas là. La priorité, refaire à l'identique des recettes et espérer les mêmes résultats et si là, je n'y arrive pas, on verra pour le changement de technique/matériel.
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Re: Taux d'absorption du malt de blé

Message par Zepimousse »

oobik a écrit : est-ce un problème si je passe sur un grand gâteau large mais pas épais?
Hello,
Alors plus tu auras d'épaisseurs de drêches, moins tu auras de retention.
Le poids des drêches du "dessus" va appuyer sur les drêches du "dessous".
C'est ce qu'explique Cede dans son poste/masterclass au dessus sur la filtration.
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