RecettesBases maltées indicatives selon styles

Recettes de bière maison
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Hellwood
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Mes sources ? Bien sûr... :
Pour le Porter anglais, par exemple
Le BJCP qui va donner un cadre : https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... er_Anglais

Beerandbrewing et BYO, comme tu le conseille Eric. Je les trouve incontournables en effet :
https://beerandbrewing-com.translate.go ... _tr_pto=sc
https://byo-com.translate.goog/article/ ... _tr_pto=sc

J'aime aussi Learn Kegerator. La partie historique est souvent bien détaillée :
https://learn-kegerator-com.translate.g ... _tr_pto=sc

Parfois, je matte ce que propose Homebrewacademy, mais les recettes y sont souvent revisitées par M. Keen et je ne suis pas toujours convaincu du résultat...
https://homebrewacademy-com.translate.g ... _tr_pto=sc
Des fois je jette un œil sur Brulosophy mais, là aussi, je trouve les conclusions de leurs expérimentations un peu tirées par les cheveux...

Et je matte aussi des recettes d'autres Brassams (avant sur le forum) par exemple sur BrewersFriend : il y a une fonction de recherche par Style avec les ingrédients les plus utilisés. Ça ne reflète pas les recettes historiques mais plutôt l'interprétation moderne que l'on en fait (ou que les ricains en font :mrgreen: )...

Bref,
Je compile un peu tout ça et je me fais ma petite base personnelle.

Après, je ne brasse pas depuis assez longtemps et pas suffisamment souvent (malheureusement) pour m'essayer à tous les styles et pouvoir comparer plusieurs itérations de recette (mais ça viendra avec le temps... :wink: ). C'est dans ce sens que je me sens toujours débutant. Car c'est aussi et surtout en brassant qu'on finit par mieux comprendre les styles...
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Ah ,et aussi...
A partir de ces mêmes sources, je compare les styles entre eux (oui, je compare l'Irish Stout avec le Porter anglais, et je compare aussi et surtout tous les Porter entre eux : English, Pré-prohibition, Robust, et Baltic), c'est important, ça m'aide à mieux comprendre les particularités d'un style.
Par exemple :
- La version américaine moderne du Porter (le Robust) est plus forte et houblonnée que son vieux cousin anglais. Comme c'est ricain, il peut mélanger allégrement Pale, Munich, Crystal et Torréfiés. Il a notamment recours au Black Patent (résultat plus foncé) et peut admettre un peu de Roasted sans trop chercher de saveurs brulées.
- Le pré-prohibition est l'ancêtre du Robust avec les ingrédients d'époque (et de la mélasse en adjuvant). Il représente la version du Porter anglais débarquée aux Amériques, avec les influences des brasseurs immigrés d'Angleterre mais aussi ceux d'Allemagne qui se retrouvent dans le nouveau monde.
- Les 2 versions US s'appuient sur des levures neutres (moins d'esters que pour l'anglais) et ont des plages de DF légèrement plus hautes que le British, donc un corps plus présent notamment pour soutenir des IBU plus importants.
- Le Baltic Porter enfin est une version expatriée dans les pays Baltiques au début du 19ème siècle, avec les ingrédients dispos localement (Pils, Munich, malts torréfies (pas brulés), houblons continentaux, levure Lager, etc.). Il présente une belle profondeur de malts (avec l'appui du Munich notamment), un profil de fermentation très clean (Lager ou Ale en plage basse), un ABV plus haut, une plus forte carbo, et une plage de DF nettement plus haute que ses homologues anglosaxons, donc une rondeur bien plus présente à mon sens...
- Ce qui nous place finalement l'English Porter tout au début de cette "lignée" avec un caractère british (par ses ingrédients), un ABV raisonnable et une DF plus basse (donc plus léger avec une finale plus sèche que ses cousins).

Voilà, en tout cas, ça me donne l'impression de mieux cerner le truc.

Après ce sont des comparaisons basées principalement sur le BJCP, avec toutes les limites d'interprétation que ça comprend. Oui, parce qu'au final le Porter a 300 ans d'existence et durant cette période il a dû subir bien des transformations avec autant de recettes différentes carrément impossibles à catégoriser dans un BJCP. :D
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Vavangue »

Eric974 a écrit : 19 févr. 2022 17:30
Vavangue a écrit : 19 févr. 2022 4:18
Pour rassurer ceux qui auraient un doute,
Je ne vois pas du tout de qui tu parles....en revanche si tu veux avoir des éclairages sur les styles je te conseille les 2 excellents sites ricains que sont byo.com et beerandbrewing.com/
Salut Eric,
En fait, je pensais surtout à ceux qui avaient participé ou qui auraient eu envie de participer mais pourraient se dire "à quoi bon, personne va regarder en fait". Je voulais juste leur assurer que ça servait au moins à une personne. :D
Merci pour les liens, je ne les connaissais pas encore. Je vais regarder ça.

V.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

En tant que vrai débutant, je trouve très intéressant d'avoir accès à des bases de recettes qui permettent de "naviguer" d'un pourcentage à un autre, tout en restant dans le style.

Rien n'empêche ensuite de faire un ou plusieurs pas de côté, pour voir ce que ça donne.

La bière, c'est de la cuisine, et deux brasseurs de même niveau, sur le même matériel et avec les mêmes ingrédients, ne parviendront pas au même résultat, tant les paramètres sont nombreux.

J'en suis intimement persuadé.

Profitons donc de nos différences pour nous enrichir !
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

avant sur l'ancienne version du forum il y avait un base de plus de 300 recettes.
Il faut savoir que le module recette était une version adaptée et modifiée d'un outil de hbd.org (autant dire pas tout récent)

Lors du passage au nouveau forum et malgré les efforts de Jean-Luc, le module n'était plus compatible. Les travaux de ré-écriture et d'adaptation était trop important. Mais la base de recette existe toujours.
D'ailleurs si quelqu'un sur le forum a les compétences pour développer un nouvel outil (lecteur ou éditeur de recette), qu'il n'hésite pas à proposer sa candidature
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Disildor »

Je partage l'avis d'Eric974. Le guide n'a d'utilité que s'il ne fait pas doublon avec de simples recettes (marge d'interprétation dans les bases maltées) et s'il présente un degré suffisant de fiabilité (citation des sources et validation par les pairs).

La première contrainte est relativement simple à respecter. Il suffit de se mettre d'accord sur l'objectif poursuivi. Si l'objectif est de proposer des "bases maltées" sans aucune marge d'interprétation, il vaut mieux appeler ça un catalogue de recettes.

La véritable difficulté porte sur la fiabilité des bases maltées proposées. Dans une démarche participative, rien ne garantit la qualité des participations. Cette lacune est très compliquée à corriger. Citer ses sources est un bon départ, mais ne suffit pas à garantir la fiabilité des propos, d'autant plus lorsqu'il s'agit de sources internet. Par contre, ça permet au destinataire de vérifier par lui-même et ça renforce nécessairement la légitimité. L'autre solution est la validation par les pairs, mais on retrouve les mêmes difficultés. Si l'on attend que chaque base maltée ait été débattue ou validée par plusieurs brasseurs expérimentés, le projet se démarquera surtout par son immobilisme.

Si aucun site ne l'a fait comme le souligne Eric974, c'est surtout parce que ça demande une quantité colossale de travail, digne d'un ouvrage de référence. Si l'on regarde le livre Designing Great Beers qui tend vers le même objectif, celui-ci ne couvre qu'une petite partie des styles de bières alors qu'il fait tout de même presque 400 pages.

Au final, je ne pense pas qu'il existe une solution permettant de corriger le problème de fiabilité. Après tout, il serait exagéré d'appliquer les critères de publication scientifique aux participations au guide des bases maltées. Il vaut mieux probablement continuer sur le principe d'une participation libre, à charge pour les autres de venir proposer des critiques constructives sur les bases maltées proposées. Ça prendra du temps, mais le guide des bases maltées ne s'en trouvera que bonifié avec le temps. En attendant, libre à chacun de suivre les bases qui y sont proposées en fonction de la légitimité accordée à leur auteur et aux sources citées :p

Petite précision : Ne voyez aucune prétention ou accusation dans ces remarques. Je ne cible aucune participation en particulier. D'ailleurs ma propre participation aux bases maltée plus tôt dans le sujet peut sans problème se voir appliquer ces mêmes critiques.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

Concernant les styles qui ont été ajoutés dans le wiki, à ma connaissance, il n'y en a que peu qui n'ont pas été discuté sur ce topic avant.
Les démarches comme celle d'Hellwood, de Cede et d'autres me semblent parfaitement étayées, sourcées, et validées.
Bref, EXACTEMENT ce qu'on demande.

[HS]
Ce que je vais dire cible particulièrement ceux qui critiquent sans avoir jamais apporté autre chose au sujet que ces dites critiques.
A un moment faut arrêter de déconner et vouloir faire dire n'importe quoi à cette foutue page wiki/topic.
C'EST POUR LES DEBUTANTS, C'EST SIMPLISSIME, C'EST NORMAL. Si on ne VEUT pas comprendre ça, pas la peine de jeter un caillou dans le jardin. Passe ton chemin camarade.

Au départ il n'y avait que 3 axes :
- des bases simplissimes et éprouvées (une sorte de Plus Petit Dénominateur Commun à chaque style)
- à destination des débutants ou ceux qui se considèrent comme tels (si si j'insiste)
- pour obtenir au moins de temps en temps une bière sympa (c'est bon pour le beer moral quand on débute)

Une sorte de synthèse des trucs bateaux qu'on trouve partout (une Wit ? 50% blé cru, 50% malt d'orge, un chouilla de flocon d'avoine si ça te plait)

La procédure était là aussi simple :
- on discute dans ce foutu topic d'un style et des bases maltées associées.
- on ne parle pas ou peu de schéma de houblonnage
- on ne parle pas ou peu de levure
- Et une fois qu'on est OK, on marque ça dans le wiki
Justement pour éviter de fournir une recette.

D'autre part, les trucs à l'américaine ça me gave grave. Raz le bol des références d'outre-atlantique. Eux au moins ils ont compris 2 choses : on fait avec les ingrédients locaux, et on interprête les styles en fonction de notre culture. La IPA ce n'est pas américain, mais eux ils ont su s'approprier le style et le modeler pour l'adapter à leur terroir, à leur goût, à leur culture. Puis ils l'ont renommé AIPA.
Alors que nous, on se contente de repomper ce que les US disent, après que l'info soit passé par leur filtre de compréhension et on en fait une parole sacrée. Nous, on réinterprête les styles belges (e.g.) interprétés par les nord-américains après qu'ils les aient gravés dans le marbre du guide BJCP ou de l'AHA.


Concernant la remarque
Si aucun site ne l'a réellement fait c'est sûrement que c'est infaisable car dans le cas d'une base complexe avec des " de x% à x%"
, je me pose en faux !
D'un, parce qu'il était convenu dès le départ de rester sur des styles simples.
De deux, parce que foutre 3 trouzaines de malt dans une marmite est une pratique récente, et que je ne vois pas comment un débutant peut apprendre quoique ce soit de cette façon (pour mémoire, la page du wiki C'EST POUR LES DEBUTANTS)
De trois, c'est tellement infaisable qu'on trouve dans tous les bouquins traitant de la bière un nombre considérable de base de recettes et de conseils sur les styles et bases maltées. Designing Great Beer, How To Brew, Brew Like A Monk, etc..., tous, absolument tous proposent des recettes plus ou moins type, avec des bases maltées plus ou moins type. Sans parler des excellents "Classic Beer Style Series" dont c'est justement le fondement, avec une vraie recherche historique.

Bravo à ceux qui font ce qu'ils peuvent pour partager le savoir et mettre le pied à l'étrier aux nouveaux.
Bravo à ceux qui déblaient le chemin pour aider les débutants à ne pas trop trébucher au démarrage.
Bravo à ceux qui ont compris le sujet initial du topic (Zepi, cede, Disildor, Jinac, Hellwood, et tous ceux que j'oublie)
Bravo à ceux qui construisent.

Moi j'en ai raz le cul des mange-merdes qui sont pourtant ultra pointus dans pas mal de domaines et qui pourrait partager autre chose que d'incessantes remarques sybillines. Au contraire ils pourraient même proposer des choses complémentaires genre "style évolué", "tous les tips pour réussir à coup sur sa NEIPA, sa Sour Catherina, ...". Mais que dalle

Voilà, j'ai vidé mon sac, et je le laisse là. Faites en ce que bon vous semble. Je "démissionne" de ce topic.

PM, dans le trou et à l'Ouest
[/HS]
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Vavangue »

Salut,
En relisant la page du wiki sur les bases (vous voyez que je l'utilise, hein ? Hein !), j'ai l'impression que notre ami Hellwood a glissé une petite coquille sur sa base de l'American Red Ale en indiquant 19C comme style référence BJCP 2015. Il me semble que c'est plutôt 19A.

V.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Bien vu Vavangue
C'est modifié. Merci.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

TRouvé par hasard de mes lectures méridiennes ;
Malts Percentages: Use the following malt percentages
for the various styles:

American IPA: 80% American 2-row pale ale malt, 15%
20 °L crystal malt, 5% 60 °L crystal malt. Alternately, just 100%
American 2-row pale. Memorize: 80-15-5.

Belgian Tripel: 80% Pilsner malt, 20% light candi sugar.
Memorize: 80-20.

Bohemian Pilsner: 100% Moravian Pilsner malt.
CAP: 75% American 6-row lager malt, 25% flaked maize.
Memorize: 75-25.

Doppelbock: 100% Munich Malt.

Dry Stout: 65% English pale ale malt, 25% flaked barley
(unmalted), 10% 500 °L black roasted barley (unmalted).
Alternately: 3% °L 400 chocolate malt, 3% 500 °L patent malt,
and 3% 400 °L unmalted roasted barley. Memorize: 65-25-10.

English Pale Ale: 90% English pale malt, 10% 60 °L
crystal malt or 10% Lyle’s Golden Syrup™. Memorize: 90-
10%.

German Pilsner: 100% Pilsner malt.

Oktoberfest: 100% Munich malt. Alternately: 50%

Munich malt, 45% pilsner malt, 5% 15 °L crystal malt.
Memorize: 50-45-5.

Robust Porter: 80% English pale ale malt, 10% 40 °L

Crystal, 5% 350 °L chocolate malt, 5% 525 °L black patent malt.
Memorize: 80-10-5-5.

Weizen: 70% German wheat malt, 30% pilsner malt.
Memorize: 70-30.
Source : https://www.bjcp.org/download/thomasbarnes.zip (fiche BICEP #10)
Edit : BICEP = BJCP Instructional Course for Educational Progression
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