Les questions des ptits nouveauxenquête brassicole : ma mousse

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i7i7
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enquête brassicole : ma mousse

Message par i7i7 »

Bonjour à tous, je me présente : i7i7 (Steph), expert en jaimelabière, nul en tout le reste.

Je brasse (surtout du vent en ce moment) depuis 2 ans. Au début tout allait bien, j'arrivais à controler à peu près ce que je faisais, et depuis quelque temps ça foire. Je n'arrive plus à avoir une belle mousse. J'ai une bière plate ou presque.

Voilà mon procédé :
1 : je concasse moi-même (de l'orge pils et du blé (10-15 % environ du total) pour avoir la mousse souhaitée)
2 : je brasse en cuve 30 l (brewmonk) à 65 degrés
3 : ébullition pendant 1h avec houblonnage 60 min et 15 minutes pour avoir l'amertume souhaitée. Ma DI est aux alentours de 1,05 (identique à ma DI théorique d'après monsieur little bock)
4 : fermentation en seau de 30l pendant 2 semaines avec de la levure T-58 de chez fermentis (température de fermentation indiquée : 15-20 degrés), je fais fermenter dans une pièce qui est aux alentours de 15-17 degrés, à la presque obscurité. ça glougloute gentiment pendant 2 jours environ puis ça se stabilise.

Au bout des 15 jours, ma DF est de 1,010 environ comme me l'a prévu monsieur little bock encore. Bref, jusque-là tout va bien d'après moi.

Je rajoute l'équivalent de 7g/l (j'embouteille 20l -> 140g de sucre blanc dans de l'eau, dissolution à chaud puis hop, dans le fermenteur, je remue un peu et c'est tout). Je nettoie mes bouteilles avec du chemipro, j'égoutte sans rincer (une piste ?) et j'embouteille puis j'encapsule.

Je laisse dans la même pièce, à la même température, pendant 3 semaines.

Ce procédé fonctionnait très bien avant, quand je ne brassais que 5l en dame-jeanne, mais là ça marche plus. A l'ouverture, ma bière mousse très peu, et elle a peu de gaz. J'ai changé la température de refermentation, j'ai voulu que ma température de refermentation identique à celle de fermentation primaire (soit 15-17 degrés), ai-je raison ?

Mes pistes :
1 : au moment du sucrage, je ne mélange pas assez. Mais je ne voudrais pas trop remuer ce qui a sédimenté.
2 : je suis trop impatient, il faut attendre plus (c'est en cours, mais une semaine de plus à 20-25 degrés ne change presque rien. Attendre encore plus ?)
3 : mon chemipro a tué mes levures. rincer avant ? rajouter de la levure ?
4 : mon houblon ? je mets en gros 10g de chinook 60 minutes et 10 g de saaz pendant 15 minutes lors de l'ébullition. Je suis content du goût.

Bref, j'attends vos conseils, à la fois pour 'sauver' si c'est possible les 40l qui attendent dans la pièce à côté et que j'ai pas envie de jeter (j'ai goûté : pas de faux goût) et pour éviter que ça ne recommence pour les prochains brassins.

Merci d'avance.
Steph
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par maxougoret »

Bonjour,

15-17 c'est un peu faible pour une refermentation. Laisse 2-3 semaines à plus de 20°C et on en reparle.

Bonne journée
Maxime
i7i7
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par i7i7 »

ok je vais faire ça.

Sinon penses-tu que le chemipro puisse tuer ma levure ? y a-t-il une levure ou des levures à privilégier parce qu'en fait je contrôle pas trop et je mets un peu au pif.

merci en tout cas pour ta réponse
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uYu
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par uYu »

Salut !
i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 9:30 1 : je concasse moi-même (de l'orge pils et du blé (10-15 % environ du total) pour avoir la mousse souhaitée)
Je n'ai jamais brasser avec autre chose que du malt d'orge et j'ai toujours eu une belle mousse.
i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 9:30 4 : fermentation en seau de 30l pendant 2 semaines avec de la levure T-58 de chez fermentis (température de fermentation indiquée : 15-20 degrés), je fais fermenter dans une pièce qui est aux alentours de 15-17 degrés, à la presque obscurité. ça glougloute gentiment pendant 2 jours environ puis ça se stabilise.
Tu semble dans les clous de température optimale mais je te conseillerais de monter vers les 19/20°C. Si tu ne l'a pas déjà fait met une couche d'isolant sous ton fermenteur, type polyester ou plusieurs couche de cartons, ça protège du froid qui vient du sol. ;)
15 jours de fermentation c'est trop peut, essaye de passer a 21 jours.
As tu déjà utiliser cette levure ? La date de fabrication date de quand ?
i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 9:30 Je rajoute l'équivalent de 7g/l (j'embouteille 20l -> 140g de sucre blanc dans de l'eau, dissolution à chaud puis hop, dans le fermenteur, je remue un peu et c'est tout). Je nettoie mes bouteilles avec du chemipro, j'égoutte sans rincer (une piste ?) et j'embouteille puis j'encapsule.
Je n'utilise pas non plus de chemipro, ni même aucun produit pour l'embouteillage, juste je fais chauffer bouillir de l'eau et met 5cm de cette eau dans chaque bouteille, ce qui fait un effet "vapeur" pendant 10min puis je verse dans l’évier et go embouteillage.
En théorie le chemipro s'utilise sans rinçage, mais ça reste un désinfectant, si pas bien égoutter pas sur que les levures apprécient en effet.

Ton processus de A à Z à l'air correct à part peut être la température de fermentation un peut basse.
Une chose est sure c'est qu'il faut être patient avec la bière. jetait presser comme toi avant au bout de 30 ours j'ouvrais mes bouteilles et sur certain type de bières j'avais comme toi un soucis mousse qui s'est résolu tout seul avec le temps :) , avant d'ouvrir une bouteille attend 1 semaine par dégrée d'alcool et donne nous des nouvelles ! ;)
Dernière modification par uYu le 24 oct. 2021 10:41, modifié 1 fois.
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par uYu »

i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 10:28 y a-t-il une levure ou des levures à privilégier parce qu'en fait je contrôle pas trop et je mets un peu au pif.
Hum c'est à dire ? Tu met au pif la quantité de levure ?
i7i7
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par i7i7 »

Merci de ta réponse uYu.

je mets de l'isolant autour du fermenteur, mais c'est vrai que j'ai pas pensé à dessous. Jpeux pas être malin tout le temps hein ?
La levure est bonne en date, j'y avais pensé mais non ça peut pas être ça, et oui je l'ai déjà utilisée et j'ai déjà eu de bons résultats avec. Mais je suis pas marié avec et prêt à lui être infidèle si t'as des conseils dans le domaine.

Je suis prêt à attendre plus, par contre ce qui m'étonne c'est que avec les délais que j'observe actuellement quand je brassais 5l seulement je n'avais pas de soucis. Mais par contre ça fermentait dans une pièce plus chaude.

Encore merci
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par uYu »

i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 10:49 Je suis prêt à attendre plus, par contre ce qui m'étonne c'est que avec les délais que j'observe actuellement quand je brassais 5l seulement je n'avais pas de soucis. Mais par contre ça fermentait dans une pièce plus chaude.
Peut être que tu as trouver ton problème ;)

Pour la levure j'ai toujours bosser avec des Mangrove Jack's et jamais eu de soucis. les autre fournisseurs je ne connais pas.
As tu fais des recherches sur cette levure et le problème de mousse ?

Tu as mis qu'elle quantité de levure pour quel quantité de moût ?
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par MementoMori »

Je pense que ton réel souci c'est la température, tu devrais vraiment stabiliser autour de 20)C que ce soit pour la fermentation ou la refermentation. Comme te dit uYu, 1 semaine par °ABV c'est ce qu'il faut pour un bon rendu.

Ensuite le Chemipro oxy perso je l'ai viré du process d'embouteillage car je l'utilisais comme toi et outre les problèmes d'oxydation rapide de la bière j'avais des soucis de carbonatation.

Concernant ton resucrage tu dis que tu ne veux pas mélanger de peur de remuer les sédiments, tu ne fais pas un transfert avant embouteillage ???
Si tu fais un transfert sur ton sirop de sucre dans une autre cuve, pas besoin de remuer et pas de sédiments, commence peut-être aussi par là ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par Gaëlweina »

i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 9:30 au moment du sucrage, je ne mélange pas assez. Mais je ne voudrais pas trop remuer ce qui a sédimenté.
Qu'est ce qui a sedimenté? :shock:
Transférer la bière dans un autre contenant avant de pouvoir sucrer est indispensable, tu n'as pas envie de remettre toute la lie en suspension, mais faut bien quand même que le sucre aille partout !!!
Une fois transféré tu peux homogénéiser tranquillement jusqu'au fond bien remuer gentiment....
T'as pas eu quelques bouteilles qui moussaient parmi ?

Édit : je me demandais pourquoi avant tu n'avais pas ce problème, avant tu faisais 5l, maintenant 20l....
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Re: enquête brassicole : ma mousse

Message par maxougoret »

i7i7 a écrit : 24 oct. 2021 9:30 J'ai changé la température de refermentation, j'ai voulu que ma température de refermentation identique à celle de fermentation primaire (soit 15-17 degrés)
C'est ce qui a motivé ma réponse sur la température de refermentation, avant de chercher à me creuser la tête sur quoi que ce soit d'autre.

Cela dit, je rejoins les avis ci dessus. Il est vraiment nécéssaire d'avoir une cuve de resucrage dédié. Si tu n'homogénéise pas ton mélange bière plate / sucre tu prends le risque d'avoir d'un côté des bouteilles plates et de l'autre des grenades à fragmentation ("grenade à fragmentation" is a Penn Maen trademark :wink: )

Maxime
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