L'ébullitionDe l'importance de l'ébulition

Cà bouille, çà bouille !!!!
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yoancito
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par yoancito »

4ème dimension, Marty, on est oú??? dans Retour vers le futur???
Ok je me suis fait avoir, la saveur fondamentale de la bière est l'amertume.
Je parlais donc de l'arrère goût, c'est à dire: Les saveurs perçues par la langue dans les secondes après avoir avalé le liquide. Sa durée varie de 0 seconde(bières sèches) à une dizaine de seconde. A la fin de l'arrière-goût, il reste un souvenir d'une saveur précise: le post-goût.
Là le houblon peut apporter beaucoup il me semble, goût de fruits par exemple.
C'est de ça, j'ai l'impression, qu'on ne parle pas très souvent au niveau amateur:
"Comment obtenir un meilleur arrière goût?"
Est ce que je me trompe si je dis qu'au niveau houblon cela a à voir avec le temps de présence pendant l'ébulition?

Merci Fernande c'est bien intéressant tout ça
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pompix
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par pompix »

Ouais, c'est un peu jouer sur les mots.
Plus tu houblonnes tardivement et plus tu seras sur l'aromatique, voilà ce qu'il faut retenir.
Tu peux même houblonner entre fin d'ébu et refroidissement, c'est assez top niveau aromatique.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par luthierbrasseur »

pompix a écrit :Ouais, c'est un peu jouer sur les mots.
Plus tu houblonnes tardivement et plus tu seras sur l'aromatique, voilà ce qu'il faut retenir.
Tu peux même houblonner entre fin d'ébu et refroidissement, c'est assez top niveau aromatique.
Faut pas oublier qu'en haut de 85°C, on extrait encore des acides alpha (dit le gars qui l'a appris à ces dépends (qui veux une DIPA 200 ibus? :mrgreen: ))
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par tilony »

J'ai brassé un clone de Sierra Nevada ce matin. J'ai houblonné (perle) à la fin d'ébullition et enlevé 5 min après pendant le refroidissement. On sent déjà bien le houblon. Vous le laissez plus longtemps le houblon après l'ébullition ?
J'aurais peut être dû attendre un peu avant de le mettre même si j'ai du passer assez vite sous les 85°C.
J'essaierai sûrement le dry hopping plus tard sur une autre bière.
Dernière modification par tilony le 11 févr. 2013 16:47, modifié 1 fois.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par pompix »

Je fais souvent 20 minutes soit en infusion simple soit pendant le whirlpool.
Certains brasseurs laissent près d'une heure voire plus apparemment. La température joue pas mal aussi, certains composés intéressants semblent détruits au dessus de 65°C. Enfin, faudrait un peu plus creuser.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par luthierbrasseur »

Je fais pas de whirlpool, je l'ai laissé pendant 10m après l'ébu, avant de refroidir. J'avais pas compté que la température resterait si haute :think:
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

Salut,
Je déterre un peu le post, parce qu'une question me taraude et que j'ai pas trouvé la réponse parmi un certain nombre de discussions.

Du coup, le problème est le suivant : dans quelques recettes que je lis, il est indiqué de bouillir 90 minutes, mais la première addition de houblon se fait à 60 minutes.
D'où ma question : à quoi ça sert véritablement de faire bouillir ton moût pendant trente minutes, "à vide" ?
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par sebr »

L'ébullition ne sert pas uniquement à l'isomérisation des acides alphas du houblon mais aussi à la coagulation des protéines du malt (responsable entre autres du trouble). Une ébu plus longue peut aider à avoir une bière plus limpide.

Aussi, avec une ébu plus longue on obtient une plus grosse concentration des sucres (car plus d'évaporation) et donc une densité plus élevée.
Quand on veut un barley wine à 10-12% on privilégie une ébu plus longue, 1h30-2h00 voir plus..
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Schnubbel973 »

attention toutefois a ne pas faire une ébullition trop longue.
Les protéines que tu coagules sont en partie responsable de la qualité de ta mousse.
un mout sans avoine et sans blé, 2h d'ebu = pas de tenue de mousse à l'arrivée.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

sebr a écrit :Aussi, avec une ébu plus longue on obtient une plus grosse concentration des sucres (car plus d'évaporation) et donc une densité plus élevée.
Quand on veut un barley wine à 10-12% on privilégie une ébu plus longue, 1h30-2h00 voir plus..
Oui, j'avais bien compris l'incidence mathématique de la chose, à savoir même montant de sucre pour un volume réduit = densité augmentée :)
Et effectivement, côté pratico-pratique je m'étais dit qu'en cas de densité trop faible, c'est un bon moyen de la réhausser, en contrepartie d'un volume final moins important que celui prévu. (mais en général, j'ai plus le problème inverse : un moût trop sucré, et donc encore plus après l'ébullition :p )
Ou que selon le style de bière, ca peut être un plus. Comme tu disais pour obtenir des densités assez élevées pour des bières types barley wine, ou encore qu'une ébullition plus longue pouvait conférer des arômes caramélisés, utiles pour des scotch ale.
sebr a écrit :Une ébu plus longue peut aider à avoir une bière plus limpide.
En revanche, j'étais pas allé jusque là donc merci pour l'info, c'était un peu ça que je me demandais ! :)
Schnubbel973 a écrit :attention toutefois a ne pas faire une ébullition trop longue.
Les protéines que tu coagules sont en partie responsable de la qualité de ta mousse.
un mout sans avoine et sans blé, 2h d'ebu = pas de tenue de mousse à l'arrivée.
Et merci pour la précision !
Du coup, là on se trouve un peu dans le dilemme à avoir à choisir entre mousse qui tient ou une bière moins trouble, c'est ça !?

En fait, la question derrière, c'est est-ce que ces ébullitions plus longues doivent s'intégrer dans un "protocole" de brassage un peu comme une règle générale à appliquer tout le temps, ou sont-elles à utiliser uniquement lors du brassage de certains styles particuliers ?
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