L'ébullitionDe l'importance de l'ébulition

Cà bouille, çà bouille !!!!
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Schnubbel973
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Schnubbel973 »

ça n'engage que moi, mais sur un mout composé uniquement d'orge, je me tiendrai à une ebu de 60 min.
lorsque tu rajoutes de blé ou de l'avoine, tu peux te permettre de faire une edu à 80 voire 90, mais est ce bien utile?
A toi d'en faire l'expérience, sors une partie du mout à 60 min et termine le reste à 90. Mets en fermentation et observe après quelques semaines.

Calcul ton évaporation lors de ton ebu pour avoir la bonne densité au bout de 60 min, et obligatoirement calcule également ton rinçage.
Si tu te retrouves avec trop de petit mout, utilise le pour ton prochain empatage et économise sur ton grain.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Malibzh »

Bonjour, un point qui a été peu abordé ici, mais lors de mon dernier brassage (une strong ale blonde), j'ai trouvé que mon moût s'est teinté entre le début de l'ébu et la fin (90 min d'ébu).
Je m'inquiète pour le brassage de bières blanches, surtout que j'ai lu que l'ébullition devait se faire à gros bouillons, j'ai peur qu'il caramélise et que ma bière blanche ne soit pas si pâle.
Merci
Mali
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Eric974 »

Ben j'ai toujours lu que les brasseurs faisaient bouillir le moût à gros bouillon et je n'ai jamais lu que quelqu'un lait fait caraméliser, à part peut être avec des résistances électriques trop puissantes et non prévues pour cela
Sur le site du nain je lis " Le moût encore chaud doit maintenant être amené à ébullition forte"
Les gars arrêtez de chercher des hypothétiques probabilités là ou il n'y en à pas
D'un autre côté si ta blanche bronze à la cuisson tu pourras peut être en proposez quelques bouteilles à Nadine :lol: :lol: :lol:
Dernière modification par Eric974 le 27 déc. 2015 14:19, modifié 1 fois.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

Malibzh a écrit :mon moût s'est teinté entre le début de l'ébu et la fin
https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard
Eric974 a écrit :à par peut être avec des résistance électriques trop puissantes et non prévues pour cela
Ou une cuve à fond trop fin
Malibzh a écrit :l'ébullition devait se faire à gros bouillons
ébulition forte ou faible = même température. A moins que ta cuve soit sous pression :think:
Eric974 a écrit :Les gars arrêtez de chercher des hypothétiques probabilités là ou il n'y en à pas
+1
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Nanarf »

La question est :
Du coup, le problème est le suivant : dans quelques recettes que je lis, il est indiqué de bouillir 90 minutes, mais la première addition de houblon se fait à 60 minutes.
D'où ma question : à quoi ça sert véritablement de faire bouillir ton moût pendant trente minutes, "à vide" ?
Quelqu'un a une réponse ?
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Malibzh »

Eric974 a écrit :
Les gars arrêtez de chercher des hypothétiques probabilités là ou il n'y en à pas


désolé de poser des questions stupides :cry:
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par daweed »

Malibzh a écrit :j'ai trouvé que mon moût s'est teinté entre le début de l'ébu et la fin (90 min d'ébu).
Comme le fait remarquer L'hermine, réaction de Maillard ! Qui si j'ai bien compris est accélérée si ton pH est élevé. Du coup si t'as vraiment peur que ta blanche devienne ambrée (non quand même pas ! :p ), faudrait peut-être que tu fasses une mesure du pH avant l'ébullition pour pouvoir apporter une correction sur la dureté le cas échéant...
Schnubbel973 a écrit :ça n'engage que moi, mais sur un mout composé uniquement d'orge, je me tiendrai à une ebu de 60 min.
Pareil, je m'en tiens à 60minutes. J'ai retrouvé le lien qui disait qu'effectivement, dans certain styles une longue ébu était plus que conseillée, soit pour une caramélisation du moût, impactant et la couleur et le goût (http://www.beeradvocate.com/beer/style/77/), soit pour l'augmentation de la densité initiale. Du coup, je pense que ca peut être utile, oui, mais dans certains cas bien précis, en fonction du style que tu brasses et (donc) de tes ingrédients... Mais pas à adopter comme règle générale... Enfin c'est mon avis, et probablement qu'une réponse partielle, donc la question reste ouverte
Schnubbel973 a écrit :lorsque tu rajoutes de blé ou de l'avoine, tu peux te permettre de faire une edu à 80 voire 90, mais est ce bien utile?
Si c'est bien utile ? Je me pose la même question !... D'autant que quand j'utilise une forte proportion d'autres grains, je prévois en début de brassage un mini palier de transformation des protéines à 50-54°C qui déjà va "nuire" à la tenue de la mousse. Du coup, lui rajouter encore une demi-heure d'ébu, c'est pas double peine pour la tenue de la mousse ?!
Schnubbel973 a écrit :A toi d'en faire l'expérience, sors une partie du mout à 60 min et termine le reste à 90. Mets en fermentation et observe après quelques semaines.
Calcul ton évaporation lors de ton ebu pour avoir la bonne densité au bout de 60 min, et obligatoirement calcule également ton rinçage.
Haha, ouais, c'est déjà mis sur ma petite liste d'expériences à faire, je testerai ca début janvier et je vous dirai les résultats !
Mais oui, j'ai bien compris que j'allais devoir me lancer dans de savants calculs afin d'obtenir le même moût après deux ébullitions différentes ! :D
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L'hermine
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

Nanarf a écrit :La question est :
Du coup, le problème est le suivant : dans quelques recettes que je lis, il est indiqué de bouillir 90 minutes, mais la première addition de houblon se fait à 60 minutes.
D'où ma question : à quoi ça sert véritablement de faire bouillir ton moût pendant trente minutes, "à vide" ?
Quelqu'un a une réponse ?
On fait des ébus plus longue pour de multiple raison et si tu fais une ébu de 90 min autant en profiter pour mettre ton houblon direct (ça permet d'en économiser une partie vu que 90 min est la durée théorique de l'extraction des résines amers) . Si tu veux absolument mettre ton houblon pendant seulement 60 min pour x raisons (que je ne vois pas) mieux vaut le mettre les 60 premières minutes que les 60 dernières vu que ton mout est moins concentré en sucre au début.
daweed a écrit :D'autant que quand j'utilise une forte proportion d'autres grains, je prévois en début de brassage un mini palier de transformation des protéines à 50-54°C qui déjà va "nuire" à la tenue de la mousse. Du coup, si tu leur rajoutes encore une demi-heure d'ébu, au revoir la mousse ! xD
Qu'appelle tu autres grains? Le palier 50 sert uniquement pour: les malts issue d'orge à 6 rangs, les malts issue de malterie qui sont pas au top et les céréales riches en protéine. Si tu utilise des céréales type seigle, avoine ou même blé, c'est plutôt vers 45 deg qu'il faut faire ton palier.

De plus il ne faut pas croire qu'un palier à 50 pendant 15 min va tuer ta mousse, pas plus qu'une ébu de 90min. J'en veux pour preuve des bières brassé avec ce palier ou des bières qui ont eu des ébu entre 90 et 240 min qui ont une bien meilleur mousse que des bière 50% froment ou 100% orge qui n'ont pas eu ce palier ni une ébu dépassant les 60min. La mousse dépend à mon avis + du verre dans lequel tu sert ta bière que de ces deux paramètres.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par Schnubbel973 »

L'hermine a écrit :La mousse dépend à mon avis + du verre dans lequel tu sert ta bière que de ces deux paramètres.
Je suis pas forcement d'accord. tu auras effectivement plus de mousse dans un type de verre que dans un autre, mais si tu n'as pas assez de protéines, ta mousse va retomber en quelques secondes.
La consistance de ta mousse dépend bien de la présence de protéine, qui dépend elle même du palier à 50, de la longueur d'ebu, et encore de la présence d'houblon amérisant.
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Re: De l'importance de l'ébulition

Message par L'hermine »

Schnubbel973 a écrit :
L'hermine a écrit :La mousse dépend à mon avis + du verre dans lequel tu sert ta bière que de ces deux paramètres.
Je suis pas forcement d'accord. tu auras effectivement plus de mousse dans un type de verre que dans un autre, mais si tu n'as pas assez de protéines, ta mousse va retomber en quelques secondes.
La consistance de ta mousse dépend bien de la présence de protéine, qui dépend elle même du palier à 50, de la longueur d'ebu, et encore de la présence d'houblon amérisant.
Je ne dis pas qu'il n'y a pas de lien entre.

Je dis qu'un palier à 50 de 15 min sur des malts mal transformé sera plus bénéfique sur ta bière que perturbant sur la mousse, je dis aussi que c'est pas 90min d'ébu qui changera la donne sinon j'aurai pas de mousse sur mon barley wine qui a bouilli 4 heures.

La diiférence me semble plus flagrante d'un type de verre à un autre, d'un verre propre à un verre à moitié propre que sur ces deux points. Donc celui qui n'apporte pas une importance capitale au choix de son verre, n'a pas a se prendre la tete sur ces 2 points.

Après c'est sur si tu reste 45 min à 50 deg, là tu risque en effet d'avoir des soucis...

Essayez, vous verrez bien ou n'essayer pas... comme vous voulez :wink:
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