Les autres céréalesblé cru (ou froment) [sujet unique]

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le Boucher Brasseur
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par le Boucher Brasseur »

Salut,
Normalement si tu fais un palier à 50° tu as pas besoin de cuire le blé avant. Chez SIOS ils fond un palier à 48° 10min et un à 53° aussi 10min.

Les soucis que tu peux avoir avec du blé cru c'est à la filtration, du rendement (donc contrôler avant ébu) et du trouble mais bon le trouble dans une blanche c'est ce qu'on veut...

Je profite pour rappeler que si des suisses sont intéressés et pas trop loin de Vevey j'ai du blé cru à 6rang à ''vendre'' offrir contre quelques bières.
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par Jads »

Pour mes "blanches" (ou autres avec blé), je mets en proportion 2 "doses" de blé malt pour 1 "dose" de farine toute bête pas chère.
Je précise que je suis en BIAB sur ces bières, jamais eu de soucis de filtration/colmatage et un rendement très bon.

Sinon j'ai teste le sirop de blé, qui est en gros de l'extrait liquide qui se trouve en magasin "hippie" (ou bio mais je vois pas le rapport), c'est pas mal, et en fin d'ebu donne un gout sympa.
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par augustin »

Oui, l'idée c'est de faire une blanche "belge".

Je pensai le cuire et le passer au hachoir par 500 g pour pas trop me faire chier. Comme ça pas de question sur le rendement et tout ça... je vous redirais.

Pour la farine j'ai déjà lu ça mais je suis pas trop emballé, j'ai quelques craintes. La prochaine fois peut être.
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par le Boucher Brasseur »

Je redirais aussi. Je brasse une blanche demain 50% pilsner 50% blé cru avec houblon Amarillo en aromatique.

Style belge ( sauf le houblon).
Penn-Maen a écrit : en utilisant du malté, j'ai pas réussi à faire une blanche trouble. Je me suis promis de refaire un essai à l'Ebly...
Moi j'ai fais une weissen type allemande avec 60% de blé malté et 40% pilsner. palier proteine à 45 et 50 degré, elle est sortie trouble et très jolie
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par Penn-Maen »

avec quelle levures ? (j'avais pris de la WB de chez Fermentis)
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par le Boucher Brasseur »

Si je me trompe pas la weihenstefan 3068 de chez wyeast.

Pour l'instant j'ai travaillé qu'avec des levures liquides.
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par le Boucher Brasseur »

Alors aujourd'hui brassage de ma blanche "le fruit défendu".

(50% pilsner et 50% blé cru) bon rendement a mon avis 72%, pour une blanche.

Palier:
45 - 10min
53 - 10min
63 - 35 min
72 - 15 min
Et mash out a 78

Le goût du moût très bon. J'ai utilisé la belgian wit de chez wyeast.

Reste plus qu'à attendre et boire...
Enfin goûter quoi ;-)
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par Simouz »

Salut

Je rebondis sur le sujet du brassage au froment pour une question.
J'ai lu qu'on pouvait utiliser du malt (orge) d'un ancien brassin pour empêcher le colmatage lors du transfert. Des gens ici ont déjà eu recours à cette technique? Ce serait quoi la bonne quantité de malt "usé" à introduire?
J'aimerai brasser 50% froment + 50% Pislner avec seulement du citra!

Merci!
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par L'hermine »

50% pils + 50% froment ça se filtre très bien, pas besoin de cette technique étrange...
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Re: blé cru (ou froment) [sujet unique]

Message par Penn-Maen »

Penn-Maen a écrit :La question : peut-on utiliser du blé style Ebly ? J'ai regardé sur le forum, mais il n'y a pas de réponse claire (par contre, j'ai trouvé quelqu'un qui utilise du couscous...)
Le nain brasseur a écrit :Je t'en prie, tiens nous au courant si tu teste !
Penn-Maen a écrit :en utilisant du malté, j'ai pas réussi à faire une blanche trouble. Je me suis promis de refaire un essai à l'Ebly...
Je hais les gens qui n'ont pas de parole ! Donc comme promis, j'ai testé le EBLY (enfin, ce n'était pas la marque - marque distributeur -, mais c'est exactement la même chose)

Recette classique : 50% pale (j'avais plus de pils) + 50% Ebly (d'où le nom "Eblyche")

Cuisson du blé à part : une belle gelée = début de pétochage pour la filtration
Ajout de cette gelée préalablement mixée (j'aime les défis :mrgreen:) dans la cuve matière, par quart. Le malt était déjà dans la cuve avant, avec l'eau d'empatage (ratio 2.5).
A noter : le volume d'eau utilisé dans la cuve d'empatage est basé sur la masse totale des grains secs (malt et blé). Je n'ai pas soustrait l'eau utilisée pour la gélatinisation du blé.
Palier : 65°C pendant 75 minutes
Filtration (tresse) : trouillomètre à zéro avant ouverture de la vanne. Recirculation 2 litres (par habitude, avant de se rendre compte que pour une blanche, on s'en cogne un peu). Débit plus faible que d'habitude mais malgré tout relativement correct.
Levure : WB-06

Résultat visuel : voir photo, le trouble est là mais très loin de l'opalescence recherchée. Petit détail dont je ne trouve pas la cause : la bière est trouble en bouteille, limpide quand je la verse, puis se retrouble à nouveau dans les 20 secondes qui suive le versement. :think:

Goût : comparé à mon premier essai avec du blé "fermier", la bière parait nettement moins acide. Mais ce n'est pas forcément lié à l'Ebly : j'avais utilisé de la coriandre (et pas cette fois), et la première fois j'ai un gros doute sur le fait que j'ai bien utilisé du blé (ma maman m'avait donné 2 sacs : un de blé, un de triticale. Bien que je sois sur d'avoir mis du blé, des fois je me dis que j'ai du me planter de sac). [mode Colombo On]Ma femme me dit que l'Eblyche est nettement meilleure que la première, mais que bon, elle est un peu "fadasse"...(j'ai mis 3 g de citra par litre, dont 2 g à moins de 10 minutes, et vrai que moi aussi je le cherche ce fameux gout de citra) [/Mode]

Mousse : y'a du blé cru... La photo a été prise alors que la bière était servie depuis pratiquement 10 bonnes minutes, le temps de trouver l'appareil photo et que celui-ci accepte de faire la mise au point (ce qu'il n'a pas réussi à faire, d'où la photo un peu floue, désolé, mais c'était la plus réussie de la série) : il reste encore deux bon centimètres.

Les 2 dernières photos, c'est un test : 5.25 litres d'Eblyche avec 75 cl de jus de sureau ajouté au passage en secondaire. C'est beau, avec une mousse violette ! Oui, mais ce n'est pas bon ! On a l'impression de boire une truc très très aqueux (pas étonnant :eye: ), et le gout du sureau ne s'y retrouve pas (peut-être l'association avec le citra est-elle mauvaise ?). Bon, certaines demoiselles semblent apprécier, je ne gâche donc pas leur plaisir ;)

Voilà, promis, dû, fait !

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