L'ébullition ⇒ Le whirlpool

[djavet]

L'oxydation vient du frottement du moût avc l'air? Donc s'il y a glissement du mout et pas les 24h du Man, y a pas de risque. Et comme le dit Leyon, c'est en profondeur que ça se passe. En surface c'est quasi immobilie mais en profondeur ça tourne encore et même si tu amorces le mouvement avec ta spatule.

Experience: une tasse à thé, quelques feuilles de thé et une cuillière. Très intéressant et très instructif pour celui qui veux connaître la mécanique céleste des fluides.

Dom

[alex73]

Au fait Alex73, elle est pas mal ta cassure.
Utilises-tu de l'irish moss ?

10gm à 10 min de la fin de l'ébu

sinon, je fais des bières trop troubles au gout de certains ..... sivez mon regard

[marti]

sinon, je fais des bières trop troubles au gout de certains ..... sivez mon regard

troubles mais bonnes ...

j'ai même vu des bouteilles de bières artisanales où était marqué :
le trouble est un signe de qualité ...

[leyon]

tellement facile ...

[olivierpicard]

je pense que les pros créent le whirlpool sous la surface et mettent tour le liquide en mouvement sans créer de vortex (contrairement à un mélangeage style "bâton"), chose qu'il nous est difficile à reproduire à moins qu'avec une hélice??.
suis pas très bricoleur.

Oui un vrai Whirlpool se fait par injection tangentielle du moût (à chaud !) dans une cuve ordinaire, qui génère un flux laminaire, contrairement à ce qui se passe avec une spatule, ou même dans une moindre mesure, avec une hélice, en raison de la dépression sur la face intérieure de la pale, qui provoque des vortex.
Pas grave en soit, simplement la décantation est nettement plus longue car les petits tourbillons perdurent très longtemps même après la stabilisation du flux global.
Euhhh je suis pas sûr que cela soit très clair...

[binouze]

Allez, j'ai ouvert ma bible (brewing and malting) alors je vous fais un petit résumé.
Conditions de réussite d'un bon whirlpool :
- il se fait à chaud juste après la cuisson, les risques d'oxydation sont beaucoup plus faibles. Si on attend trop longtemps avant de remuer la soupe on peut avoir une bière moins colorée et des problèmes de stabilités des aromes (flavour).
- une vitesse d'injection dans la cuve inférieure à 3,5 m/s (je vous laisse calculer avec vos petites cuves qui font même pas 5 m de diamètre)
- et un débit d'injection aussi élevée que possible.
Conclusion, faut mieux prendre une bonne grosse pelle et remuer le plus de moût possible, pas forcément très vite et pas forcément très longtemps. Juste le mettre en mouvement et zou, 15 minutes plus tard, c'est bonnard.

Au niveau technologie, l'introduction se fait tangentielle souvent en deux points : un en bas, pour éviter l'oxygénation, et un au premier tiers pour mettre en rotation.
Le ratio "idéal" diamètre:hauteur de la cuve serait de 3:1, un fond plat avec une pente de 1% vers l'extérieur.
Il y en a même qui rajoute des "anneaux" d'un diamètre un peu inférieur à la cuve pour favoriser les forces magiques de l'effet whirlpool.

Voilà, il y en a 5 pages, je vous passe les formules de méca flotte.

Boris, tourner manège

[leyon]

je pense que les pros créent le whirlpool sous la surface et mettent tour le liquide en mouvement sans créer de vortex (contrairement à un mélangeage style "bâton"), chose qu'il nous est difficile à reproduire à moins qu'avec une hélice??.
suis pas très bricoleur.

Oui un vrai Whirlpool se fait par injection tangentielle du moût (à chaud !) dans une cuve ordinaire, qui génère un flux laminaire, contrairement à ce qui se passe avec une spatule, ou même dans une moindre mesure, avec une hélice, en raison de la dépression sur la face intérieure de la pale, qui provoque des vortex.
Pas grave en soit, simplement la décantation est nettement plus longue car les petits tourbillons perdurent très longtemps même après la stabilisation du flux global.
Euhhh je suis pas sûr que cela soit très clair...

mwais... d'accord, mais tu me feras une photo lors de ta prochaine injection tangentielle, please ...
parceque j'imagine bien, mais je visualise moyen!

[olivierpicard]

Bon comme je suis en forme après la chorale, je me suis fendu d'un dessin mais je jure que l'on ne m'y reprendra plus, je suis trop nul et avec Paint c 'est à s'arracher les cheveux :



J'ai essayé de représenter, à gauche, un whirlpool "pro", avec injection tangentielle du moût, fait par une pompe ou par simple gravité. En fait normalement il y a 2 injecteurs, comme dit par Binouze plus haut. Le moût est envoyé le long de la paroi et tourne de façon "laminaire", ou presque, c 'est à dire que le flux est homogène, non perturbé. Bref en mouvement circulaire uniforme.
A droite, j'essaie péniblement de montrer ce qui se passe avec une hélice qui met le liquide en rotation : on a une surpression sur l'avant de l'hélice (extrados), et une dépression sur l'arrière (l'intrados pour les avionnistes). Cette différence de pression, loin d'être faible, entraîne des tourbillons appelés "vortex" dont la vitesse de rotation est beaucoup plus élevée que celle de l'ensemble du liquide, c 'est pourquoi ils seront plus longs à s'arrêter.
Il suffit de tourner le moût avec une grande cuillère en bois pour constater le phénomène.
Un whirlpool est donc très nettement plus efficace avec la première méthode qu'avec la deuxième.

Au passage, cela montre aussi qu'un agitateur à hélice pour l'empâtage est plus efficace qu'une circulation du moût, du point de vue de la répartition de chaleur...
Et promis, je ne tenterai plus ce genre de crobard tant que l'on ne m'aura pas expliqué comment se servir d'un logiciel de dessin un peu correct.

[Tom]

C'est pas si mal comme dessin...
Paint c'est pas l'extase mais facile d'accès.... Photoshop ou un truc du genre, c'est classe... mais avant d'arriver à faire un dessin, tu pleures!!

A+

[Plov]

Allez, j'ai ouvert ma bible (brewing and malting) alors je vous fais un petit résumé.
Conditions de réussite d'un bon whirlpool :
- il se fait à chaud juste après la cuisson, les risques d'oxydation sont beaucoup plus faibles. Si on attend trop longtemps avant de remuer la soupe on peut avoir une bière moins colorée et des problèmes de stabilités des aromes (flavour).
- une vitesse d'injection dans la cuve inférieure à 3,5 m/s (je vous laisse calculer avec vos petites cuves qui font même pas 5 m de diamètre)
- et un débit d'injection aussi élevée que possible.
Conclusion, faut mieux prendre une bonne grosse pelle et remuer le plus de moût possible, pas forcément très vite et pas forcément très longtemps. Juste le mettre en mouvement et zou, 15 minutes plus tard, c'est bonnard.

Au niveau technologie, l'introduction se fait tangentielle souvent en deux points : un en bas, pour éviter l'oxygénation, et un au premier tiers pour mettre en rotation.
Le ratio "idéal" diamètre:hauteur de la cuve serait de 3:1, un fond plat avec une pente de 1% vers l'extérieur.
Il y en a même qui rajoute des "anneaux" d'un diamètre un peu inférieur à la cuve pour favoriser les forces magiques de l'effet whirlpool.

Voilà, il y en a 5 pages, je vous passe les formules de méca flotte.

Boris, tourner manège

Déterrage de sujet...

Pour l'instant sur notre cuve de 200L on whirlpool au fourquet direct après la fin de l'ébu, genre 10min et on laisse reposer 20min. On pensait bricoler, avec notre novax 20 + VF, une injection tangentielle. Mais en lisant ça...

Est-ce que des possesseurs de cuve 200L font pareil ou est-ce que vous êtes déjà passé à la tangentielle ? Quelles sont les raisons alors de passer à du WIP (Whirlpool In Place) ?

Joachim