FormationsBrasserie à l'université de La Rochelle

Les solutions pour se mettre le pied à l'étrier
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LaBrasserieDuNico
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par LaBrasserieDuNico »

pompix a écrit :Bien sûr, j'exagère toujours un peu.
De la même manière, sur la hop serie avec maltage identique, on jurerait qu'avec certains houblons, le maltage diffère grandement ! :shock:

EDIt : Par contre, tu voulais dire, "dans les cas où la levure n'apporte pas d'arôme par elle-même", non ? Ce qui doit être très rare, d'ailleurs. Voire impossible.
Je voulais dire, dans le cas où le houblon est prédominant.
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par LaBrasserieDuNico »

Matthieu Prouillac a écrit :Et bien deux arguments pour expliquer cette position :

1) Les grosses brasseries industrielles fabriquent avec une régularité d'horloger la même bière insipide, a utilisant des malts très différents, en fonction des cours des différentes céréales : riz, maïs, blé, orge.... Bien sur, les procédés utilisés (stérilisation, filtration très fine, concentration et dilution...) impactent (négativement) sur la finesse du goût au profit de la standardisation. Mais force est de constater que personne ne peut, au goût, déterminer quelle céréale a été utilisée pour la réalisation de deux heineken ou kronembourg... (si on appelle ça de la bière, bien entendu :roll: )

2) Cette formation met pas mal l'accent sur le rendement de brassage, c'est à dire la solubilisation la plus haute possible du malt dans le moût. Dans l'optique, le but est d'en extraire le maximum d'amidon et de le transformer en sucre ; ceci combiné avec l'utilisation systématique d'une filtration pour ensemencer avec une levure différente (plus neutre) pour la refermentation en bouteille, doit probablement éliminer une partie des composés aromatiques liés au malt... et donc l'idée que s'en fait le formateur qui dispense cette formation.

En revanche, le processus de maltage, ses subtilités afin d'obtenir des malts différents, et leur impacts sur le processus d'empâtage, de filtration, la coloration, la tenue de mousse, la texture, ET le goût de la bière sont abordés lors du cours de techniques brassicoles.

En fait, je pense que c'est surtout la grosse réaction de défiance, de la part de beaucoup de stagiaires, à une simple affirmation du professeur sur le sujet des levures, a un peu alimenté cette vision très tranchée sur le sujet ; en pratique, chacun (y compris notre formateur) a admis qu'il y avait du vrai dans chaque posture ! Indéniablement, les levures jouent un rôle important dans le goût de la bière, sinon il n'y aurait pas un telle diversité de souches utilisées en brasserie. Mais bien sur, chaque autre ingrédient a son impact sur la flaveur du produit final !

Cette formation concerne donc plus le brassage industriel qu'artisanal. En gros, c'est ça ?
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par Matthieu Prouillac »

C'est une conclusion un peu rapide :)

Disons que chacun peut y trouver son compte. Sur les 20 stagiaires présents en formation, un seul avait un projet de GROSSE brasserie industrielle. Tous les autres envisageaient des petites installations (cuves de 100l à 10hl grand maxi), et pourtant il ne me semble pas me tromper en me disant que tout le monde a vraiment apprécié la formation et appris beaucoup de choses intéressantes, qu'elles soient applicables ou pas dans les projets de chacun. Les données techniques, physiques, et biologiques enseignées forment une base utile à tout brasseur...
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par LaBrasserieDuNico »

effectivement, qui peut le plus peut le moins :wink:
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par chente »

En tout ton retour et tous ces commentaires sont particulierement enrichissants.

Cela donne une bonne vision de la formation. une derniere question cependant : est-elle purement portée sur la technique (théorie et pratique) ou bien aborde -t-elle également les business plan, le marché, les inves, couts, le benchmark etc???
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par olivierpicard »

A la lecture de ce très intéressant post, je me permet de signaler (ou de rappeler) à ceux que cela pourrait intéresser que j'organise depuis un an des stages de brassage résolument artisanal sur pico 100 L, sous deux formes : soit un week end ultra intense, soit une semaine un peu plus cool. Au programme : brassage, maltage, mise en bouteilles avec différents systèmes, étude détaillée de 12 grands styles (IPA, Porter, PIls, etc...), cours de microbiologie et TP au microscope sur la multiplication des levures, comptage des survivants, apprentissage de Beersmith et calcul de recettes, analyse sensorielle, puis examen des différents statuts d'entreprise, dossier Douanes et règles d'étiquetage. Ayant un n° d'enregistrement en Préfecture, ces stages sont pris en charge par les Fongecif (dans le cadre du DIF), par Pôle Emploi ou par certaines régions ou Conseils Généraux.
Stages en comité restreint : 2 stagiaires maxi pour un week end (avec 2 intervenants), 4 maxi pour une semaine (avec 3 intervenants). En moyenne : 1 à 2 stages par mois. Plus d'infos sur mon site ou en MP. :arrow:
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par Matthieu Prouillac »

Et puis vraiment, même sans avoir l'intention de me faire un labo, j'ai vraiment apprécié de travailler sur des levures... élevage dans différents milieux de cultures, dans du moût, détection d'infections par culture en milieux spécifiques, observations au microscope... C'est quand même vachement intéressant de connaître de plus près ces petites cellules qui font quand même, ne l'oublions pas, le plus gros du boulot en brasserie :D

Pour répondre à chente qui a posté entre temps :
Je dirais 80% de technique. Le marché est un peu abordé en intro des cours de techniques brassicoles, par Robert Dutin (mais la plupart des données sont présentes dans son annuaire), et par les brasseurs intervenants. Le business plan, les investissements, les coûts ? Pareil : c'est les brasseurs qui sont venus qui nous ont parlé de leur expérience, et donné des conseils. L'un deux nous a même carrément présenté sa comptabilité chiffrée. Mais clairement, cela ne sera pas suffisant si tu pars de zéro pour monter tes prévisions de compta et de gestion. Au mieux, tu auras plus d'éléments chiffrés, mais il te restera pas mal de boulot à faire.

L'intervention en qualité ne nous a pas trop bottés. Les normes ISO ne concernent que les grosses boites, et le contenu orienté pour les petites structures aurait pu être beaucoup plus concentré. Par contre, l'intervention des douanes permet de mieux comprendre le cadre réglementaire, c'est plutôt indispensable :)
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par Matthieu Prouillac »

Hihi, comme j'ai aussi fait le stage de la Chaumont'oise (le court, le long n'existait pas encore), je me permets d'en parler très brièvement :

Mon tout premier brassin, c'était la bas, en Picardie, chez Olivier.
Avec mon pote Laurent, on a pris la caisse, on y est allés...
On a discuté, on a brassé, on a dégusté : le pied !
On s'est bien marrés, et pis vraiment, on a pas chômé...

Héhé, je vois que tu as bien étoffé la formation... et épicé son prix (je n'aurais plus les moyens aujourd'hui de me la payer...)

J'en garde en tous cas un excellent souvenir, et comme je te l'ai dit récemment, c'est vraiment l'expérience qui m'a mis le pied à l'étrier de la brasserie. En peu de temps, on a pu rentrer dans le détail de la technique, parler économique (bien plus en détail que lors de la formation de la Rochelle), et on a quand même pris le temps de faire tout ça dans une ambiance excellente !

Alors oui, bien sur, c'était un peu plus succint au niveau microbio (même si j'ai vu que tu avais mis en place un labo, bravo pour cette chouette initiative) et biochimie qu'à La Rochelle, vraiment, je ne regrette pas du tout d'avoir fait mes premières armes chez toi !
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par chente »

encore 1 formation ou 2 à faire, et tu vas devenir l'expert de "etudes en brassicologie" du forum !!!
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Re: Brasserie à l'université de La Rochelle

Message par Matthieu Prouillac »

That's it :ugeek:

Héhé, enfin maintenant, j'espère surtout jouer du fourquet et du réfracto à tour de bras, pour devenir Maître Brasseur ! C'est pas le tout d'apprendre, faut pratiquer maintenant !
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