Les sucresSucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

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Capt26
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Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Capt26 »

Bonjour,

Je viens de récupérer le document suivant:
http://vinexpert.com/BieFran.PDF

Intéressant même si il y a deux, trois choses qui diffèrent mais à chacun sa méthode.
Bref, la partie sur le conditionnement et la mise en bouteille (page 6) m'a vraiment surpris et je m'en remets à vous:
Il est dit, je cite:

"Plusieurs brasseurs pensent à tort que si on a besoin de 5 ml (1 cuillerée à thé) de sucre de maïs pour une bouteille de 330 ml, alors il en faudra le double pour une bouteille de 660 ml. Pourtant rien n’est plus faux ! L’important, c’est d’abord d’emprisonner le CO2 dans le goulot de la bouteille. Or puisque la quantité d’air à combler dans n’importe quel format de bouteille rempli jusqu’à 2,5 cm (1 pouce) du bord est à peu près toujours la même, vous ne devez donc ajouter que la même quantité de sucre à n’importe quelle grosseur de bouteille, c’est-à-dire 5 ml (1 cuillerée à thé). Cette dernière règle s’applique aux bouteilles en verre. Quant aux mini-fûts et fûts en plastique, là aussi, puisque le ratio d’air à combler comparé au volume de bière est beaucoup plus faible que pour une bouteille de verre ordinaire, on a besoin de peu de sucre. Ainsi, pour les mini-fûts de 5 litres, 15 ml
(1 cuillerée à table) devrait suffire. Pour les réservoirs plastique à bière pression munis d’une valve régulatrice, on ne doit pas ajouter plus de 50 ml (1⁄4 de tasse) de sucre. "

Jusque là tout va bien, et puis, de nouveau je cite:

"Il y a deux façons d'ajouter le sucre de carbonatation à votre bière.
1- Ajout d’un seul coup, en une dose unique versée dans la cuve primaire. Méthode plus rapide et plus propre, mais à réserver lorsque l’embouteillage se fait en bouteilles de verre toutes de la même contenance. Si vous utilisez des bouteilles de 330 ml, ajoutez 250 ml (1 tasse) de sucre à la bière et brassez pour assurer une bonne dissolution. Soutirez ensuite la bière dans les bouteilles et capsulez aussitôt. Si vous utilisez seulement des grosses bouteilles (500 à 660 ml), n’ajoutez qu’environ 150 ml (2⁄3 de tasse) de sucre."

Et là, je bug! C'est contradictoire ce qui est dit, non ? Pour moi, lorsqu'on ajoute du sucre (avant l'embouteillage) directement dans la cuve de fermentation, la taille du futur contenant n'entre pas en jeu (25cl, 33cl, 75cl) ??? Sinon, ça expliquerait pourquoi les bouteilles explosent! Je suis décontenancé... :help:
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Chrodegang »

Te casses pas la tête, réfléchis en terme de gramme par litre. Le contenant n'a rien à voir: il vaut mieux mélanger le sirop dans la totalité de la bière avant embouteillage, ça évite les erreurs. Cette personne se contredit et instille le doute :)

Le seul point à noter c'est qu'en fût tu vas mettre moins de sucre qu'en bouteille 2gr/L contre 5gr/L généralement. Si tes bouteilles explosent c'est que tu sucres trop ou que tu embouteilles alors que la fermentation n'est pas complète. Dans de plus rares cas, il peut s'agir d'une infection, mais tu aurais remarqué, non?

Tu as beersmith?

Sinon tu as une table de conversion ici. Bon, ce n'est pas en unité métrique... Mais ça peut te donner une idée.

edit:
Donc 15°C(59°F), à 2.2vols ->3oz soit 85gr pour 19L.


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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Chrodegang »

J'ai cette formule. Le ratio est ici minoré par rapport à la méthode graphique et la méthode beersmith.

(v-v0)/0.286= ratio en gr/L.

v= volume de CO2 désiré
v0= volume de CO2 dissout (selon température)
cf. tableau et explication plus complète sur cette page.

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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par antic »

Ouuuu merci

Voilà qui est clair, net et précis, bien pratique quoi ! (il me reste plus qu'à faire le petit Excel qui va bien)
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Capt26 »

Chrodegang a écrit :Te casses pas la tête,
Facile à dire... :banghead:
Chrodegang a écrit :réfléchis en terme de gramme par litre. Le contenant n'a rien à voir: il vaut mieux mélanger le sirop dans la totalité de la bière avant embouteillage, ça évite les erreurs.
Ok chef! :thumbup:
Chrodegang a écrit :Cette personne se contredit et instille le doute :)
:evil5: :violent1: :axe: :laughing3: :evil4:
Chrodegang a écrit :Le seul point à noter c'est qu'en fût tu vas mettre moins de sucre qu'en bouteille 2gr/L contre 5gr/L généralement. Si tes bouteilles explosent c'est que sucre trop ou que tu embouteilles alors que la fermentation n'est pas complète. Dans de plus rares cas, il peut s'agir d'une infection, mais tu aurais remarqué, non?
C'est la première fois que je vais embouteiller... :roll:

Non, je n'ai pas Beersmith, mais http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php Le top moumoutte comme dirait Marti! :lol:
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par davy »

juste une petite question!!!

j'ai remarqué que la carbonatation de mes 25cl est plus importante que mes 75 cl faut-il faire un dosage de sucre différent?
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Etienne THOMASSIN »

davy n'a pas lu les réponses précedentes avant de poser sa question .....
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Capt26 »

Apparemment non. Mais je ferai mes propres tests pour en être sûr... :mrgreen:
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par olivierpicard »

Moi je mélange mon sucre dans le fût de fermentation avant mise en bouteille, il y a des 75 cl et des 33 cl, je ne me suis jamais amusé à faire un dosage différent (sauf pour les fûts 5 L bien sûr !).
Sinon cela donnerait une bière différente selon le type de bouteille, difficile à justifier auprès des clients...Ou alors changer le nom et faire des étiquettes différentes ? Bonjour le B....
Par contre je pense que ce qui est important, c 'est effectivement, comme dit plus haut, le volume d'air résiduel mais exprimé par rapport au volume de la bouteille. Il faut que ce rapport reste le même quelque soit le contenant.
En clair : les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier et fabriquer...du CO2. :) Cet oxygène est pris d'une part dans le moût (qui est donc le même pour tous les formats de bouteille) et enfin dans le goulot de la bouteille. C 'est là que ce volume intervient. Si il y a peu d'air, il y aura donc peu de CO2 fabriqué et dissous.
Si il y a beaucoup d'air, il y aura beaucoup d'O2 pour favoriser la synthèse du CO2, mais si le volume est trop important alors c 'est la quantité de sucre fermentescible résiduel dans le moût qui sera insuffisante pour que les levures se reproduisent...Donc plus de sucre mais pas de gaz non plus. Sans parler du problème de pression trop basse gênant la dissolution du CO2.
Subtil équilibre en vérité.
Il faut donc s'efforcer d'avoir le même rapport liquide / air pour tous les contenants, quelle que soit leur taille, AMHA comme d'hab. :)
Capt26
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Re: Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

Message par Capt26 »

Dit comme ça, c'est plus clair...
Les bières, c'est comme les femmes, y a des blondes, des brunes, des rousses, des blanches et des milliers de saveurs...
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