L'ébullition ⇒ C'est quoi la cassure

[lil-works]

Bonjour à tous,
Tout est dans le titre...
Que veux dire une grosse cassure? Une petite cassure?

Il m'est arrivé d'avoir des cassures énorme avec des petites quantité de malt (4,5kg/25l) et à l'inverse des cassures minable avec plein de malt (7kg/25l)

????

[skypper]

La cassure est la coagulation des protéines qui se trouvent dans ton moût, elle est obtenue lors de l'ébullition de ton moût avec le houblon.

L'importance de ta cassure dépendra de la quantité de protéine qui se trouve dans ton malt et donc du type de malt choisi, elle dépendra également du type de houblon certain permette une meilleure cassure.


Skypp

[lil-works]

Merci de ta réponse...

Et comment expliquer qu'avec le même malt et les mêmes quantité la cassure soit completement differente. Il y a t'il des temperature qui favorise ces proteines pendant l'extraction?

A quoi servent les proteines dans la bière? Es ce que c'est bien d'en avoir beaucoup ou peu?

Merci et bonne journée

[The Submarine Captain]

Extraction, les protéases travaillent autour des 50°C, si ma mémoire est bonne...

Utilité : tenue de mousse avant tout, conjointement avec d'autres choses comme les résines de houblon... mais on essaie généralement plutôt de pas trop avoir de protéines, parce que ça rend la bière trouble, soit à froid seulement (réversible), soit, dans les cas plus "lourds" à température ambiante aussi.

[skypper]

Une trop grande teneur en protéines pourrait conduire à une instabilité de la structure et du goût de ta bière tandis que trop peut de protéines engendrerait des problèmes au niveau de la mousse.

Les protéines lors du brassage libèrent des acides aminés et autres composés qui rentrent dans la composition du goût de la bière.

Les protéines sont donc intéressantes mais en quantité raisonnable, c'est pourquoi tu pratiques un palier protéique vers les 45°C ensuite les 2 paliers pour extraire tes sucres fermentescibles de l'amidon de ton malt et autres grains et finalement tu fais un palier vers les 78°C pour détruire toutes les enzymes ainsi ton moût restera de composition constante. Ensuite l'ébullition te permet de provoquer la cassure et de stérilisé ton moût.

Comme tu l'as supposé dans une de tes questions en effet l'importance de la cassure du moût va dépendre de la température, mais elle dépendra également de la durée du palier ainsi que de la composition du moût.

Si tu as utilisé exactement le même malt ainsi que les mêmes grains dans les mêmes proportions, tu as certainement effectué des paliers plus long et/ou a températures différentes pour que la cassure ne soit pas la même.

Voilà j'espère t'avoir un peu aidé dans ton questionnement.

Ps : si tu le désires je puis t'envoyer 2 petits résumés d'une dizaines de pages sur le brassage en kits grain et houblonnés par mails.


Bonne journée à toi.

Skypp

[lil-works]

Merci à tous pour ces réponses interessantes...

Ps : si tu le désires je puis t'envoyer 2 petits résumés d'une dizaines de pages sur le brassage en kits grain et houblonnés par mails.

Merci, ça m'interesse! (tu peux peut-être l'uploader sur le forum brassage amateur)

Une dernière question, il y a t-il un moyen de mesurer la quantité de proteine?

Encore merci à tous

[skypper]

Euh ??? là tu me poses une colle aucune idée, tu peux voir si il y a beaucoup ou peu de protéines dans ta bière car elle causent un trouble, mais de la à savoir les quantifier comme la quantité de sucre ???.

J'upload les 2 fichiers dès que je les retrouve.

[63lolo]

Une dernière question, il y a t-il un moyen de mesurer la quantité de proteine?

Juste une petite question, car je ne vois pas où tu veux aller :

Quel est l'intérêt de connaître la quantité de protéine ?

[skypper]

Voici les 2 fichiers, je les ai transformés en pdf ainsi pas de problèmes de compatibilités.

Bière_tout_grain.pdf

(69.65 Kio) Téléchargé 1224 fois

Bière_kit_houblonnés.pdf

(36.8 Kio) Téléchargé 1753 fois

.

Tu peux également demander à PVE, il a créé lui même un gros dossier reprenant matos et les différentes étapes de la production, très complet.

@ +

[lil-works]

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Quel est l'intérêt de connaître la quantité de protéine ?

Ben, si c'est un facteur détérminant pour la mousse est qui dépend effectivement de la durée de l'empatage, et bien ça peut servir à déterminer la durée de l'empatage et donc même sans "connaitre son grain" a avoir la bonne durée d'empatage