Le maltagede l'orge à malter...

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Gwenaël
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Re: de l'orge à malter...

Message par Gwenaël »

The Submarine Captain a écrit : - nitrosamines :

- fusarium :
J'avais lu des choses sur les pb de nitrosamines (notamment des écrits de JP Hébert). Il y a même eu des tourailles au fuel en feu nu... :shock:
Ah c'était le bon temps des filtres sur amiante aussi...
Pour la touraille, j'ai prévu soufflerie et chauffe électrique. Par la suite déshydratation et recyclage de l'air chaud.

Pour le fusarium, on en a parlé avec un pote agriculteur/boulanger. Le risque existe aussi pour le pain. Des histoires tournent autour de villages entiers sous psychotrope... Légende rurale ? Ce champignon ne semble pas être invisible.

D'accord, il y a des risques mais comme la bière, on peut en faire de la bonne de manière empirique et du bon sens.

Et pour le brassage, j'ai prévu une décoction.
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Chris85
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Re: de l'orge à malter...

Message par Chris85 »

Merci en tous cas de vos contributions à ce post, cela m'intéresse beaucoup.
Le matériel qui est exposé chaque année au salon de Saint Nic' utilise un système électrique pour le touraillage.

Pour le champignon, évidemment c'est autre chose. mais je vais me plonger dans mes classeurs de la formation de l'IFBM que j'ai suivie en 2000 à Nancy. Il y a des infos dans tous les domaines et sur le maltage aussi.

Évidemment, tout en me rancardant pour construire un équipement le plus efficace possible, je vais aussi me documenter sur la technique et tous les paramètres qui permettent de parvenir à un produit de qualité, si non, c'est pas la peine.

je pense que pour le malt pâle, ça doit être jouable. Ensuite, pour les spéciaux, je mise beaucoup sur la rencontre avec mon "trésor vivant", c'est à dire ce monsieur de 90 ans qui a mis au point des procédés d'hydrolyse.
Cependant, à la différence de l'orge, le blé qu'il hydrolysait et caramélisait (sans le bruler) a la particularité de ne pas avoir de coque. Donc, le malt pâle réagira certainement différemment à l'hydrolyse que le blé.

Mais je suis certain que le pépé saura m'aider à construire une touraille qui soit de nature à obtenir des malts spéciaux de différentes nature...

Ce n'est qu'un début et comme dit l'autre:.... Continuons le combat...

Amitiés brassicoles...
Chris
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Re: de l'orge à malter...

Message par Jean-Luc »

Je me souviens d'une visite de ferme brasserie dans l'Orne ou la Sarthe,
avec notre bon Bernie, Paedrik (je crois), Wallix...

Un agriculteur qui avait monté son propre système de maltage,
entre 100 et 200kg de mémoire par fournée.

Une caisse immense en contreplaqué, une grille, des résistances électriques en batterie,
un volet pour régler le débit d'air entrant et l'énergumène maltait ainsi
sa propre production d'orge.

La visite détaillée :
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Re: de l'orge à malter...

Message par olivierpicard »

The Submarine Captain a écrit :
- fusarium :'est un champignon qui se développe dans l'orge et dans le malt en germination...
Justement j'ai eu quelques soucis de gushing avec des bières dont j'avais fait le malt au mois de Juin, par des températures assez élevées. L'orge (bio, donc plus sensible à priori) ayant été stockée un certain temps avant le maltage, je soupçonne une présence de Fusarium. Y a t'il moyen de le détecter, ou de le supprimer ? Comment empêcher son apparition ? Baisser la température de germination ?
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Romain
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Re: de l'orge à malter...

Message par Romain »

Gwenaël a écrit :Pour le fusarium, on en a parlé avec un pote agriculteur/boulanger. Le risque existe aussi pour le pain. Des histoires tournent autour de villages entiers sous psychotrope... Légende rurale ? Ce champignon ne semble pas être invisible.
Tu dois confondre avec l'ergot du seigle, qui synthétise une molécule proche du LSD.

Le fusarium a plus fait parlé de lui ces dernières années. Les mycotoxines produites par le mycélium sont cancérigènes. Une température fraiche lors du maltage, favorisera moins le développement de fusarium qui est une maladie d'été.

Je ne connaissais pas le "gushing". Je suis assez étonné que les spores parviennent à survivre au touraillage puis à l'empatage et surtout à l'ébullition.

Romain
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Re: de l'orge à malter...

Message par Gwenaël »

Romain a écrit : Tu dois confondre avec l'ergot du seigle, qui synthétise une molécule proche du LSD.
Exact !
Je reprendrai mes quelques bouquins à ce sujet.
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Re: de l'orge à malter...

Message par The Submarine Captain »

Gwenaël a écrit :
The Submarine Captain a écrit : - nitrosamines :

- fusarium :
J'avais lu des choses sur les pb de nitrosamines (notamment des écrits de JP Hébert). Il y a même eu des tourailles au fuel en feu nu... :shock:
Oui, qui ne posaient apparemment pas de problème, contrairement au gaz...
Gwenaël a écrit : Pour le fusarium, on en a parlé avec un pote agriculteur/boulanger. Le risque existe aussi pour le pain. Des histoires tournent autour de villages entiers sous psychotrope... Légende rurale ? Ce champignon ne semble pas être invisible.
Les effets des mycotoxines en question ne sont pas d'ordre hallucinogène, mais de l'ordre du détraquage des fonctions interne de l'individu, voire des mutations indésirables...
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Re: de l'orge à malter...

Message par The Submarine Captain »

olivierpicard a écrit : Justement j'ai eu quelques soucis de gushing avec des bières dont j'avais fait le malt au mois de Juin, par des températures assez élevées. L'orge (bio, donc plus sensible à priori) ayant été stockée un certain temps avant le maltage, je soupçonne une présence de Fusarium. Y a t'il moyen de le détecter, ou de le supprimer ? Comment empêcher son apparition ? Baisser la température de germination ?
Pour le détecter, Carlsberg, par exemple, ont mis un test au point, mais c'est apparemment pas à la portée du brasseur amateur : http://www.crc.dk/flab/fusarium.htm

Pour le supprimer, ben à part les fongicides en amont, je vois pas trop... faudrait voir s'il y en a des naturels acceptables en bio.
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Re: de l'orge à malter...

Message par olivierpicard »

Merci beaucoup Captain, l'info est tout à fait pertinente ! Sur cette page, Carlsberg indique que l'on peut se procurer les deux types de tests. je vais leur demander, on verra bien ! En tous cas quand je vois leur tableau de dégradation de l'orge crue en fct de la T° et de l'hydrométrie, je crois que je tiens l'explication à mon problème de gushing en période chaude avec de l'orge un peu ancienne !

Le lien pour les apprentis malteurs intéressés :

www.crc.dk/flab/storage.htm

Du coup cette année je vais tenter de malter un max d'orge d'un coup au lieu de le faire au fur et à mesure des besoins. Le malt se conserve quand même mieux en seaux fermés que l'orge crue en plein air à la ferme ! 8)
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Re: de l'orge à malter...

Message par Mr-Phil »

The Submarine Captain a écrit :Les effets des mycotoxines en question ne sont pas d'ordre hallucinogène, mais de l'ordre du détraquage des fonctions interne de l'individu, voire des mutations indésirables...
Oui : L'ergotisme (assez atroce)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Mal_des_ardents
Gamma GT ... Gamma je resterais !
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