Les houblonnageshoublonnage à part

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houblonnage à part

Message par oash »

Salut à tous,
Je vai me lancer prochainement dans des brassins d'une centaine de litres et il faut déjà un bon réchaud et une belle bonbone de gaz pour maintenir à ébullition autant de litres pendant 1h. Du coups je me posais cette question:

Est-il possible de préparer à l'avance une 'infusion' avec le houblon necessaire dans 5-10 litres d'eau et de la rajouter juste après la filtration du mout pour ne monter à ébullition que quelques minutes avec le tout pour la stérilisation?

objectif: gain d'argent (gaz) et de temps car le brassage et le houblonnage peuvent être fait en même temps.

Quelqu'un a-t-il déjà essayé ou y a-t-il une contre indication?

merci

Nico
zorn
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Re: houblonnage à part

Message par zorn »

Ca voudrait dire que tu fais une infusion de houblon hyper-concentrée à l'avance... Le problème c'est que les composants de houblons se dissolvent mal à partir d'une certaine concentration. Il faudrait que tu mettes peut-être trois fois plus de houblon que ce que tu aurais mis directement dans le mout.
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Re: houblonnage à part

Message par rufala »

essayé lors d'un brassin collectif et utilisation de l'infusion comme eau de rincage.
C'était tout à fait buvable.
Cependant, la bière avait commencé à devenir acide au bout de quelques mois.
Je n'ai pas assez de recul pour savoir si c'est cette méthode qui avait entrainé ce résultat ou si c'était le process du maître brasseur. Par la suite j'ai toujour houblonné de manière traditionelle.
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Re: houblonnage à part

Message par Le nain brasseur »

Il faut aussi faire bouillir ton moût pour le stériliser, précipiter les protéines indésirables et favoriser les réactions de Maillard. Comme évoqué plus haut c'est moins facile d'extraire correctement le houblon dans un volume d'eau limité.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: houblonnage à part

Message par phildeslandes »

Bonjour, pour aller plus loin, j'ai brassé une bière style abbaye avec une levure de rochefort (fond de bouteille). Après la fermentation primaire, l'amertume me parait insuffisante (je pense que j'ai trop serré le houblon en cône dans les chaussettes?) Est il jouable de rectifier avec une infusion concentrée qui sera ajoutée en fermentation secondaire?
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Re: houblonnage à part

Message par Eric974 »

Pour un déterrage de sujet tu es allé creuser profond :lol:
:jesors4:
Fat
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Re: houblonnage à part

Message par Fat »

phildeslandes a écrit :Bonjour, pour aller plus loin, j'ai brassé une bière style abbaye avec une levure de rochefort (fond de bouteille). Après la fermentation primaire, l'amertume me parait insuffisante (je pense que j'ai trop serré le houblon en cône dans les chaussettes?) Est il jouable de rectifier avec une infusion concentrée qui sera ajoutée en fermentation secondaire?
C'est ce que j'ai fait sur une bitter qui me semblais pas assez amère .
J'ai fait bouillir 40 grammes de golding en pellet pendant 30 mins dans 1 litre d'eau .
J'ai ensuite tout balancé dans le seau pour la fermentation secondaire ( après refroidissement )
J'ai goûté à l'embouteillage et ça me semble très bien rattrapé .
Verdict dans environ 15 jours .

Si tu tentes la même chose , fait attention à l'évaporation , il faut rajouter de l'eau de temps en temps car 1 litre ça évapore vite .
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Re: houblonnage à part

Message par laurkemen »

désolé pour le re-déterrage, mais ce topic correspond à l'idée que j'ai en tête et ça sert à rien d'ouvrir 50.000 sujets

voilà:
pour un futur brassin, j'envisage un houblonnage classique en ébu pour l'amertume... mais,
mais, je pense ne pas utiliser 1 ou 2 litres(bouillie à l'avance) d'eau lors du brassage pour y infuser mon houblon aromatique et de verser cette infusion avant l'ensemencement pour la première fermentation.
1- est-ce que les arôme seraient préservés avec cette technique?
si oui,
1a- combien de temps faudrait-il laisser infuser et à quelle température?

deuxième idée:
2- détourner toujours un peu d'eau, mais cette fois-ci, l'eau de rinçage des drêches et y infuser l'arômatique
2a- ce jus houblonné sera filtré par les drêches
2b- l'ébullition qui suivra, ne va-t-elle pas volatiliser les arômes?

merci
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Re: houblonnage à part

Message par Scheb »

Salut Laurkemen,

Je ne suis pas certain de comprendre l'objectif de tes idées.

Si le but est de maximiser la rétention des arômes, il faut limiter au plus strict minimum l'ébullition (donc, ta deuxième idée me parait peu porteuse) et éviter que les arômes soient entrainées par le CO2 durant la fermentation (donc, ta première idée n'est pas optimale non plus). L'autre enjeu est d'éviter le plus possible l'oxygénation.

De ce que je comprends de mes lectures sur des sites américains, le meilleur moment pour introduire du houblon avec comme but le maintien des arômes fruités, fins et délicats est en toute fin de fermentation, alors que les levures sont encore légèrement actives. Le moût est déjà bien protégé par une densité faible et une bonne dose de houblon. Les levures peuvent encore jouer alors un rôle de "tampon" à oxygène en absorbant celui qui entrera inévitablement avec l'insertion de houblon.

La technique de l'infusion est intéressante comme façon d'insérer les arômes à cette étape plutôt que par un "dry-hop" traditionnel car elle permet de purger une bonne part de l'oxygène accroché au houblon. Elle permet également de soutirer plus d'huile car elle se fait à une température plus élevée que celle du moût, qui est de l'ordre de 20oC pour une ale. Je n'ai pas encore testé la technique (c'est pour ça que je lis à ce sujet sur le forum!), mais j'ai lu à quelques endroits qu'une température idéale d'infusion serait en bas de 64oC, afin de préserver les huiles essentielles de types myrcènes, importantes surtout dans les houblons américains. L'idée est de prélever un peu de moût, le faire bouillir pour le stériliser et chasser l'oxygène et, lorsqu'il est refroidi à moins de 64oC, d'y insérer délicatement le houblon. On peut aussi le faire directement avec de l'eau, mais il semblerait que certaines saveurs moins agréables sont extraites parce que le ph de l'eau est assez élevé. De plus, ça réduit la densité du moût en intégrant l'eau de l'infusion de le fermenteur.

Reste la question de la quantité pour laquelle je n'ai aucune information. J'ai souvent lu qu'un peu moins de houblon est nécessaire pour un infusion que pour un dry-hop classique.

Assez écrit: passons aux travaux pratiques.
Je vais à l'instant essayer une infusion dans l'eau à 60oC pendant 3 minutes de 75g d'un mélange à part égale de Amarillo et Simcoe en pellet dans une presse à café pour ma double IPA déjà en keg en train d'être gazéifiée.
On verra les résultats en 2017!
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laurkemen
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Re: houblonnage à part

Message par laurkemen »

j'attend tes retours, je pense toujours utiliser l'infusion (part mon coffe press) mais depuis mon précédent post j'ai écumé le forum et je pense le faire avec un peu de moût que j'aurais congelé pendant la phase de fermentation et une fois à T° voulu, y infuser mon houblon
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