Le Wiki du Brassage Amateur - Contributions de l’utilisateur [fr]

Ébullition

2014-03-05T12:22:20Z

Brasseriefernande : /* Importance de l'ébullition */

= Importance de l'ébullition =

*[[Stérilisation]] du mout: Les microorganismes (levures, bactéries) présentes dans la salle à brasser et le mout sont détruits.
*[http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/IBU Extraction de l'amertume]: Les acides-alphas du houblon sont isomérisés, les bêtas sont oxydés, c'est à dire rendus solubles et l'amertume est stabilisée. L'isomérisation augmente entre autre avec le temps d'infusion du houblon à la cuisson.
*Evaporation: L'évaporation réduit le volume et concentre le mout, l'ébullition doit donc être cohérente avec le reste du processus (Volume d'eau de rinçage et empattage, rétention des drêches, rendement...)
*Formation et élimination du [[DMS]]: L'ébullition accélére la formation de ce produit qui confére à la bière des arômes de céléris ou de mais en boite, et permet de le volatilisé en grande partie. Une évaporation d'environ 13% minimum  et un refroidissement rapide est conseillé pour éviter le DMS.
*[[Cassure à chaud]]: Certaines protéines sous l'action de la chaleur se modifient, se désolubilisent et s'agglutinent, formant "des petits flocons". Elles pourrons alors être séparer du mout en formant le trub par l'intermédiaire du [[whirpool]], améliorant ainsi les propriétés de la bière.
*Tenue de mousse: D'autres protéines sont modifiée par la cuisson et deviennent des agents améliorant la [[tenue de mousse]]. L'isomérisation du houblon améliore également la tenue.
*Caramélisation: Augmentation légère de l'EBC; d'après un test au Musée Français de la Brasserie (90min de cuisson, 7EBC calculés 11 mesurés)

= Réferences =

[http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic4019.html Le forum]

[[Category:Glossaire]]

Ébullition

2014-03-05T12:21:16Z

Brasseriefernande : /* Importance de l'ébullition */

= Importance de l'ébullition =

*[[Stérilisation]] du mout: Les microorganismes (levures, bactéries) présentes dans la salle à brasser et le mout sont détruits.
*[http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Lire_une_fiche_technique_de_houblon Extraction de l'amertume]: Les acides-alphas du houblon sont isomérisés, les bêtas sont oxydés, c'est à dire rendus solubles et l'amertume est stabilisée. L'isomérisation augmente entre autre avec le temps d'infusion du houblon à la cuisson.
*Evaporation: L'évaporation réduit le volume et concentre le mout, l'ébullition doit donc être cohérente avec le reste du processus (Volume d'eau de rinçage et empattage, rétention des drêches, rendement...)
*Formation et élimination du [[DMS]]: L'ébullition accélére la formation de ce produit qui confére à la bière des arômes de céléris ou de mais en boite, et permet de le volatilisé en grande partie. Une évaporation d'environ 13% minimum  et un refroidissement rapide est conseillé pour éviter le DMS.
*[[Cassure à chaud]]: Certaines protéines sous l'action de la chaleur se modifient, se désolubilisent et s'agglutinent, formant "des petits flocons". Elles pourrons alors être séparer du mout en formant le trub par l'intermédiaire du [[whirpool]], améliorant ainsi les propriétés de la bière.
*Tenue de mousse: D'autres protéines sont modifiée par la cuisson et deviennent des agents améliorant la [[tenue de mousse]]. L'isomérisation du houblon améliore également la tenue.
*Caramélisation: Augmentation légère de l'EBC; d'après un test au Musée Français de la Brasserie (90min de cuisson, 7EBC calculés 11 mesurés)

= Réferences =

[http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic4019.html Le forum]

[[Category:Glossaire]]

Plato

2013-10-20T01:14:35Z

Brasseriefernande :

Le degré plato, notée °P est une unité exprimant le pourcentage massique ou volumique de matière sèche soluble.
Cette unité est plus facilement manipulable que la densité pour le brasseur, elle permet de calculer des [[rendement]]s, des versement, des correction de densité très rapidement.

= Degré plato massique (g/100g) =

Le degré plato s'exprime en g d' [[extrait]] /100g. Dans un moût les matières sèches sont essentiellement des sucres. 1°P correspond alors à 1g de sucre dans '''100g''' d'échantillon.
On peut rajouter un petit m pour préciser massique:°Pm

Les densimètres gradués en plato, sont en plato masique, et quand on ne précise pas c'est massique aussi.

= Degré plato volumique (g/100mL) =

1°Pv correspond à 1g de sucre dans '''100mL''' d'échantillon. Pratique!

Par exemple, à partir de 3kg de malt j'ai obtenu 10L de mout à 15°Pv, soit 10 x 10 x 15 = 1500g ou 1.5Kg d'extrait. 1.5/3 = 0.5 ou 50% de rendement.
Autre exemple: J'ajoute 500g de sucre à mes 10L de mout, soit 5g/100mL, j'obtiens 20°Pv.

= Conversions =

=== La table ===

Une table disponible [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic18467-10.html ici], à été établie à partir de mesure et non pas d'estimation.

=== Relation ===

Si on multiplie une densité à son équivalence en Plato massique on obtient un résultat en Plato volumique.
°Pv = d x °Pm

=== Estimation rapide ===

d = °Pm (4/1000) + 1

Par exemple 10°P = 1 + 10 (4∕1000) = 1.040
Une fois qu'on à compris le principe on fait 10 x 4 = 40 -> 1.040

°Pm = (d - 1) (1000/4)

Seulement le plato n'est pas proportionnelle+1 à la densité. Ces estimations sont donc imprécises.

=== Estimation précise ===

d = 1 + °Pm / (258.6 - 0.88 °Pm)

[[category:glossaire]]

Extrait (réel et apparent)

2013-10-20T01:13:59Z

Brasseriefernande : a déplacé Extrait (réel et apparent) vers Extrait : mariage

#REDIRECTION [[Extrait]]

Extrait

2013-10-20T01:13:59Z

Brasseriefernande : a déplacé Extrait (réel et apparent) vers Extrait : mariage

Extrait est la quantité de sucre présent dans une bière, souvent exprimer en [[plato]].

== Extrait apparent (AE) ==

C'est celui que l'on mesure au densimétre (on dit aussi densité finale).

== Extrait réel (RE) ==

On le calcule à partir de la densité initial (ou extrait primitif) et finale (ou extrait apparent)
RE = 0.188 * DI + 0.8192 * AE

== Réferences ==

[http://beersmith.com/blog/2010/09/07/apparent-and-real-attenuation-for-beer-brewers-part-1/ Beersmith.com]

[[Category:Glossaire]]

Plato

2013-10-20T01:13:22Z

Brasseriefernande : /* Degré plato massique (g/100g) */

Le degré plato, notée °P est une unité exprimant le pourcentage massique ou volumique de matière sèche soluble.
Cette unité est plus facilement manipulable que la densité pour le brasseur, elle permet de calculer des rendements, des versement, des correction de densité très rapidement.

= Degré plato massique (g/100g) =

Le degré plato s'exprime en g d' [[extrait]] /100g. Dans un moût les matières sèches sont essentiellement des sucres. 1°P correspond alors à 1g de sucre dans '''100g''' d'échantillon.
On peut rajouter un petit m pour préciser massique:°Pm

Les densimètres gradués en plato, sont en plato masique, et quand on ne précise pas c'est massique aussi.

= Degré plato volumique (g/100mL) =

1°Pv correspond à 1g de sucre dans '''100mL''' d'échantillon. Pratique!

Par exemple, à partir de 3kg de malt j'ai obtenu 10L de mout à 15°Pv, soit 10 x 10 x 15 = 1500g ou 1.5Kg d'extrait. 1.5/3 = 0.5 ou 50% de rendement.
Autre exemple: J'ajoute 500g de sucre à mes 10L de mout, soit 5g/100mL, j'obtiens 20°Pv.

= Conversions =

=== La table ===

Une table disponible [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic18467-10.html ici], à été établie à partir de mesure et non pas d'estimation.

=== Relation ===

Si on multiplie une densité à son équivalence en Plato massique on obtient un résultat en Plato volumique.
°Pv = d x °Pm

=== Estimation rapide ===

d = °Pm (4/1000) + 1

Par exemple 10°P = 1 + 10 (4∕1000) = 1.040
Une fois qu'on à compris le principe on fait 10 x 4 = 40 -> 1.040

°Pm = (d - 1) (1000/4)

Seulement le plato n'est pas proportionnelle+1 à la densité. Ces estimations sont donc imprécises.

=== Estimation précise ===

d = 1 + °Pm / (258.6 - 0.88 °Pm)

[[category:glossaire]]

Plato

2013-10-20T01:12:54Z

Brasseriefernande : /* Degré plato massique (g/100g) */

Le degré plato, notée °P est une unité exprimant le pourcentage massique ou volumique de matière sèche soluble.
Cette unité est plus facilement manipulable que la densité pour le brasseur, elle permet de calculer des rendements, des versement, des correction de densité très rapidement.

= Degré plato massique (g/100g) =

Le degré plato s'exprime en g d' [[Extrait]] /100g. Dans un moût les matières sèches sont essentiellement des sucres. 1°P correspond alors à 1g de sucre dans '''100g''' d'échantillon.
On peut rajouter un petit m pour préciser massique:°Pm

Les densimètres gradués en plato, sont en plato masique, et quand on ne précise pas c'est massique aussi.

= Degré plato volumique (g/100mL) =

1°Pv correspond à 1g de sucre dans '''100mL''' d'échantillon. Pratique!

Par exemple, à partir de 3kg de malt j'ai obtenu 10L de mout à 15°Pv, soit 10 x 10 x 15 = 1500g ou 1.5Kg d'extrait. 1.5/3 = 0.5 ou 50% de rendement.
Autre exemple: J'ajoute 500g de sucre à mes 10L de mout, soit 5g/100mL, j'obtiens 20°Pv.

= Conversions =

=== La table ===

Une table disponible [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic18467-10.html ici], à été établie à partir de mesure et non pas d'estimation.

=== Relation ===

Si on multiplie une densité à son équivalence en Plato massique on obtient un résultat en Plato volumique.
°Pv = d x °Pm

=== Estimation rapide ===

d = °Pm (4/1000) + 1

Par exemple 10°P = 1 + 10 (4∕1000) = 1.040
Une fois qu'on à compris le principe on fait 10 x 4 = 40 -> 1.040

°Pm = (d - 1) (1000/4)

Seulement le plato n'est pas proportionnelle+1 à la densité. Ces estimations sont donc imprécises.

=== Estimation précise ===

d = 1 + °Pm / (258.6 - 0.88 °Pm)

[[category:glossaire]]

2013-10-15T20:23:15Z

Brasseriefernande : /* Références */

== Réglementation ==
Selon la réglementation française une bière st dite "sans alcool" lorsqu'elle contient un taux d'alcool inférieur à 1,2%alc/vol. Cependant, toujours selon la réglementation française un automobiliste qui a un taux d'alcoolémie inférieur à 1,2 n'est pas nécessairement apte à conduire.

== Fabrication ==
Selon Captain; "Y'a deux possibilités pour faire de la bière sans alcool:

- moût à faible densité, levure sélectionnée spécialement pour ce genre de moût et/ou fermentation interrompue. Résultat : goût de moût à demi fermenté.

- désalcoolisation. Et là, deux technologies : osmose inverse ou distillation sous vide.

L'osmose inverse met en œuvre une membrane perméable à l'alcool, de l'alcool d'un côté de cette membrane et la bière de l'autre. en mettant la bière sous une forte pression, on arrive à virer l'alcool... C'est lourd en matières d'appareillage.

La distillation sous vide... sous vide parce que pour se débarrasser de tout l'alcool, il faut quand même un certain temps de cuisson, et le point d'évaporation de l'alcool est plus bas sous vide, de l'ordre d'une trentaine de degrés, ce qui permet de ne pas surchauffer la bière, de ne pas l'oxyder... et de récupérer certains arômes volatils (ceux du houblon, entre autres) en les séparant après coup de l'alcool. C'est encore plus lourd en matière d'appareillage.

Bref, si c'était technologiquement simple, ça se saurait... mais en l'état, seules de grosses brasseries sont en mesure d'investir dans les installations nécessaires. Donc la bière sans alcool reste hors de portée des artisans et des brasseurs amateurs."

== Références ==
[http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic18437-10.html Le Forum]

[[category:glossaire]]

Ssalcool

2013-10-15T20:02:27Z

Brasseriefernande : a déplacé Ssalcool vers Sans alcool : la fête est plus folle

#REDIRECTION [[Sans alcool]]

Sans alcool

2013-10-15T20:02:27Z

Brasseriefernande : a déplacé Ssalcool vers Sans alcool : la fête est plus folle

Sans alcool

2013-10-15T19:59:09Z

Brasseriefernande :

Sans alcool

2013-10-15T19:52:03Z

Brasseriefernande : Page créée avec « == Réglementation == Selon la réglementation française une bière st dite "sans alcool" lorsqu'elle contient un taux d'alcool inférieur à 1,2%alc/vol. Cependant, toujour... »

== Réglementation ==
Selon la réglementation française une bière st dite "sans alcool" lorsqu'elle contient un taux d'alcool inférieur à 1,2%alc/vol. Cependant, toujours selon la réglementation française un automobiliste qui a un taux d'alcoolémie inférieur à 1,2 n'est pas nécessairement apte à conduire.
== Fabrication ==
Selon Captain; "Y'a deux possibilités pour faire de la bière sans alcool:

- moût à faible densité, levure sélectionnée spécialement pour ce genre de moût et/ou fermentation interrompue. Résultat : goût de moût à demi fermenté.

- désalcoolisation. Et là, deux technologies : osmose inverse ou distillation sous vide.

L'osmose inverse met en œuvre une membrane perméable à l'alcool, de l'alcool d'un côté de cette membrane et la bière de l'autre. en mettant la bière sous une forte pression, on arrive à virer l'alcool... C'est lourd en matières d'appareillage.

La distillation sous vide... sous vide parce que pour se débarrasser de tout l'alcool, il faut quand même un certain temps de cuisson, et le point d'évaporation de l'alcool est plus bas sous vide, de l'ordre d'une trentaine de degrés, ce qui permet de ne pas surchauffer la bière, de ne pas l'oxyder... et de récupérer certains arômes volatils (ceux du houblon, entre autres) en les séparant après coup de l'alcool. C'est encore plus lourd en matière d'appareillage.

Bref, si c'était technologiquement simple, ça se saurait... mais en l'état, seules de grosses brasseries sont en mesure d'investir dans les installations nécessaires. Donc la bière sans alcool reste hors de portée des artisans et des brasseurs amateurs."

Lire une fiche technique de houblon

2013-06-28T23:17:25Z

Brasseriefernande : Annulation des modifications 2049 de Brasseriefernande (discussion)

== Acides-alpha ==

Cette caractéristique est de loin la plus connus. Le %d'ac-a représente le pouvoir amérisant du houblon, qui sert notamment à estimer les [[IBU]].

Les acides-alphas regroupent les molécules humulone, cohumulone et adhumulone et dans une moindre mesure préhumulone et posthumulone, qui ont des caractéristiques différentes dans la perception de l'amertume en bouche.

Lors de la cuisson, ces molécules sont isomérisées pour donner les iso-alphas (iso-humulone etc). C'est à dire qu'elles sont transformées de façon à être solubles dans le moût, et stables dans le temps. Les acides-alphas sont bien amère même sans isomérisation (il suffit de faire la bétise de manger du houblon pour s'en rendre compte), mais cette amertume s’estomperaient rapidement à la conservation. Voila pourquoi on considère que le [[Houblonnage à cru]] n'apporte aucune amertume. L'amertume des iso-alphas diminuera tout de même lentement dans le temps, et à l’oxydation.

Les acide-alphas réagissent avec la lumière du soleil et donne ce faux-goût de moufette ou dit de "lumière", c'est la raison pour laquelle on utilise des bouteilles brunes qui filtrent les longueurs d'ondes indésirables du soleil.

Les iso-acides-alpha sont bénéfiques à la tenue de mousse en raison de leurs propriétés tensioactives. Et enfin ils sont bactériostatiques, inhibent la croissance des bactérie gram+.

=== Humulones ===

L'humulone est l'acide alpha primaire, et donne une amertume agréable à la bière.

=== Cohumulones ===

Ce sont donc des acides-alphas, ils sont d'ailleurs donnés en % de poids d'ac-a, et sont résponsables d'une amertume "harsh", désagréable, dur ou encore sévère. Suivant le profile de la bière ils sont intéressant ou non.

Le taux moyen se situe autour de 25%, mais les variétés les plus subtiles descendent en dessous (Simcoe 17%), d'autres montent jusque 40% (Cascade et Pacific gem par exemple).

L'isomérisation des cohumulones est plus efficace que celle des autres alpha-acides en raison de sa nature plus polaire et sa solubilité accrue dans l'eau, et franchement c'est pas malin.

== Acides-bêta ==

Ils sont en partie responsables de l'amertume, et regroupent les molécules lupulone, colupulone, adlupulone et d'autres.

Il n'y a pas d'isomérisation comme pour les alphas, leurs pouvoir amérisant augmente avec l'oxydation, tandis que celui des alphas diminue. Finalement les pertes d'iso-alpha liées a de mauvaises conservation du houblon, à l'oxydation du mout ou du vieillissement des bières tendent a être compensées avec l'oxydation des bêtas. On conseil des houblons dont le ratio Alpha/Bêta est proche de 2/1 pour une production "constante". Les houblons dit "nobles" ont un ratio proche de 1.

Les produits d'oxydation des acides bêta portent des nom rigolo, du genre hulupone ou colupulone et n'ont pas un rendu aussi amère que les iso-alphas (environs 10 fois moins), c'est pour cela qu'ils sont souvent négligés dans les estimation d'IBU.

Certains considèrent l'amertume de la lupulone moins agréable que celle des humulone, à vérifier.

Enfin, ils sont bactériostatiques, ils inhibent fortement la croissance des bactérie gram+.

== Huile essentielles/aromatiques ==

Huile total; il s’agit du taux d'huile aromatique du houblon. Il varie de 0,5 à plus de 2mL pour 100g de houblons secs en cône. On remarquera que certains houblons catalogués comme aromatiques sont pauvres en huile aromatique, et d'autres catalogués comme super alpha sont riches en huile. Ces appellations sont sources de confusions dans l’emploi des houblons. Dans le même esprit on nous donne aussi parfois une "concentration" en uL d'huile / g alpha.

Ce taux d'huile se réfère à une grande variété de molécule (environ 300), dont les plus courantes sont Myrcéne, Humuléne, Caryophyllenne et Farnasene. Il est néanmoins difficile de se faire une idée de l'apport aromatique sur ces données. Le plus simple pour un brassam est d'écraser une fleure de houblon entre ses doigts et de sentir.

Ces huiles ne sont pas des substances grasses, il n'y a donc pas de risque pour la tenue de mousse, n'est-ce pas Leurne?

Sesquiterpène est un type de molécule qui regroupe Humuléne, Caryophylléne et Farnaséne. Les Monoterpènes regroupent le Myrcéne, les composées citral, linalol, géraniol etc

=== Humuléne ===

Typiquement les houblon "nobles" sont concentrés en Humuléne (environ 40% ou plus). Il est sensible à l'oxydation et son point d'ébullition se situe à '''99°C''' Il a un rendu herbal et épicé.

=== Myrcéne ===

On en retrouve en grande proportion dans les variétés américaines (Cascade 50-60%) et peu dans les variétés "nobles" (Saaz 5-15%). Son point d'ébullition est très bas; '''64°C''' et se volatilise donc facilement à la cuisson. Il a un rendu agrume, pin, fruité et floral. On le retrouve dans la noix de muscade, le laurier, et la verveine.

=== Caryophylléne ===

Présent en petites quantité dans le houblon (1 à 10% environ). Il est sensible à l'oxydation et son d'ébullition est à '''129°C'''. Plutôt épicé, boisé et terreux, présent dans le clou de girofle en grosses quantités, dans le cumin et contribue au piquant du poivre.

=== Farnaséne ===

Il s'oxyde rapidement, son point d'ébullition se situe entre '''95 et 125°C'''. Présent sur la peau de certains fruit comme la pomme, il est responsable de la couleur et du parfum de la pomme verte, il est assez mal connus pour le moment et n'est pas présent en grosse proportion.

=== Autres ===

Et il y a une myriade d'autres molécules (environ 300) en petites proportions qui peuvent apporter énormément au profil aromatique. Les arômes d'agrumes viennent du limonène et linalol principalement.

== Xanthohumol ==

Ce polyphénol est un puissant antioxydant, anti-bactérien et anti-fongique, de couleur jaune et qui à longtemps été négligé par les brasseurs.

Il explique en partie l’intérêt des ajouts précoces que sont le [[First Wort Hopping]] ou le [[Mash hopping]].

Il aurais de nombreux bénéfices pour la santé; antioxydant, réduit les inflammations, protection contre les maladies cardiovasculaires etc.

Il est assez fragile face à la lumière ou la chaleur.

== Exemples de fiche technique ==

[http://www.comptoir-houblon.fr/6-houblon-aramis-alsace?PHPSESSID=b4902d176073a349239713511e84d7cf Comptoire Houblon]

[http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=7 Usahops]

[http://www.nzhops.co.nz/varieties/pacific_gem.html NZhops]

[http://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F%2Fwww.yakimachief.com%2Fhopvarieties%2Fglossary.html&hl=fr&langpair=auto|fr&tbb=1&ie=windows-1252 Yakima]

[http://beerlegends.com/hops-varieties Beerlegends]

[http://www.learntobrew.com/page/1fbcf/Home/Hop_Styles_Chart.html Learntobrew]

[http://kotmf.com/beer/2012/list-of-common-hops/ Kotmf]

[http://kotmf.com/articles/hopsvb.pdf Kotmf.pdf]

[http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=French Malterie du chatal]

== Références ==

[http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry Homebrewtalk Wiki]

[http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=51&t=12974&p=142536&hilit=farnasene+copains#p142536 Le Forum]

[http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-hop-oils-in-beer-brewing/ Beersmith Home Brewing Blog]

[http://zekeshore.com/hops_v1.12.png Graph de Zekeshore]

[http://www.xan.com/fr/xanthohumol/grundlagen Xan]

[http://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F%2Fwildflowerfinder.org.uk%2FFlowers%2FH%2FHop%2FHop.htm&hl=fr&langpair=auto|fr&tbb=1&ie=UTF-8]

[[Category:Glossaire]]

Lire une fiche technique de houblon

2013-06-28T23:15:08Z

Brasseriefernande : /* Références */

<h2> Acides-alpha </h2>
<p>Cette caractéristique est de loin la plus connus. Le %d'ac-a représente le pouvoir amérisant du houblon, qui sert notamment à estimer les <a _fcknotitle="true" href="IBU">IBU</a>.
</p><p>Les acides-alphas regroupent les molécules humulone, cohumulone et adhumulone et dans une moindre mesure préhumulone et posthumulone, qui ont des caractéristiques différentes dans la perception de l'amertume en bouche.
</p><p>Lors de la cuisson, ces molécules sont isomérisées pour donner les iso-alphas (iso-humulone etc). C'est à dire qu'elles sont transformées de façon à être solubles dans le moût, et stables dans le temps. Les acides-alphas sont bien amère même sans isomérisation (il suffit de faire la bétise de manger du houblon pour s'en rendre compte), mais cette amertume s’estomperaient rapidement à la conservation. Voila pourquoi on considère que le <a _fcknotitle="true" href="Houblonnage à cru">Houblonnage à cru</a> n'apporte aucune amertume. L'amertume des iso-alphas diminuera tout de même lentement dans le temps, et à l’oxydation.
</p><p>Les acide-alphas réagissent avec la lumière du soleil et donne ce faux-goût de moufette ou dit de "lumière", c'est la raison pour laquelle on utilise des bouteilles brunes qui filtrent les longueurs d'ondes indésirables du soleil.
</p><p>Les iso-acides-alpha sont bénéfiques à la tenue de mousse en raison de leurs propriétés tensioactives. Et enfin ils sont bactériostatiques, inhibent la croissance des bactérie gram+.
</p>
<h3> Humulones </h3>
<p>L'humulone est l'acide alpha primaire, et donne une amertume agréable à la bière.
</p>
<h3> Cohumulones </h3>
<p>Ce sont donc des acides-alphas, ils sont d'ailleurs donnés en % de poids d'ac-a, et sont résponsables d'une amertume "harsh", désagréable, dur ou encore sévère. Suivant le profile de la bière ils sont intéressant ou non.
</p><p>Le taux moyen se situe autour de 25%, mais les variétés les plus subtiles descendent en dessous (Simcoe 17%), d'autres montent jusque 40% (Cascade et Pacific gem par exemple).
</p><p>L'isomérisation des cohumulones est plus efficace que celle des autres alpha-acides en raison de sa nature plus polaire et sa solubilité accrue dans l'eau, et franchement c'est pas malin.
</p>
<h2> Acides-bêta </h2>
<p>Ils sont en partie responsables de l'amertume, et regroupent les molécules lupulone, colupulone, adlupulone et d'autres.
</p><p>Il n'y a pas d'isomérisation comme pour les alphas, leurs pouvoir amérisant augmente avec l'oxydation, tandis que celui des alphas diminue. Finalement les pertes d'iso-alpha liées a de mauvaises conservation du houblon, à l'oxydation du mout ou du vieillissement des bières tendent a être compensées avec l'oxydation des bêtas. On conseil des houblons dont le ratio Alpha/Bêta est proche de 2/1 pour une production "constante". Les houblons dit "nobles" ont un ratio proche de 1.
</p><p>Les produits d'oxydation des acides bêta portent des nom rigolo, du genre hulupone ou colupulone et n'ont pas un rendu aussi amère que les iso-alphas (environs 10 fois moins), c'est pour cela qu'ils sont souvent négligés dans les estimation d'IBU.
</p><p>Certains considèrent l'amertume de la lupulone moins agréable que celle des humulone, à vérifier.
</p><p>Enfin, ils sont bactériostatiques, ils inhibent fortement la croissance des bactérie gram+.
</p>
<h2> Huile essentielles/aromatiques </h2>
<p>Huile total; il s’agit du taux d'huile aromatique du houblon. Il varie de 0,5 à plus de 2mL pour 100g de houblons secs en cône. On remarquera que certains houblons catalogués comme aromatiques sont pauvres en huile aromatique, et d'autres catalogués comme super alpha sont riches en huile. Ces appellations sont sources de confusions dans l’emploi des houblons. Dans le même esprit on nous donne aussi parfois une "concentration" en uL d'huile / g alpha.
</p><p>Ce taux d'huile se réfère à une grande variété de molécule (environ 300), dont les plus courantes sont Myrcéne, Humuléne, Caryophyllenne et Farnasene. Il est néanmoins difficile de se faire une idée de l'apport aromatique sur ces données. Le plus simple pour un brassam est d'écraser une fleure de houblon entre ses doigts et de sentir.
</p><p>Ces huiles ne sont pas des substances grasses, il n'y a donc pas de risque pour la tenue de mousse, n'est-ce pas Leurne?
</p><p>Sesquiterpène est un type de molécule qui regroupe Humuléne, Caryophylléne et Farnaséne. Les Monoterpènes regroupent le Myrcéne, les composées citral, linalol, géraniol etc
</p>
<h3> Humuléne </h3>
<p>Typiquement les houblon "nobles" sont concentrés en Humuléne (environ 40% ou plus). Il est sensible à l'oxydation et son point d'ébullition se situe à <b>99°C</b> Il a un rendu herbal et épicé.
</p>
<h3> Myrcéne </h3>
<p>On en retrouve en grande proportion dans les variétés américaines (Cascade 50-60%) et peu dans les variétés "nobles" (Saaz 5-15%). Son point d'ébullition est très bas; <b>64°C</b> et se volatilise donc facilement à la cuisson. Il a un rendu agrume, pin, fruité et floral. On le retrouve dans la noix de muscade, le laurier, et la verveine.
</p>
<h3> Caryophylléne </h3>
<p>Présent en petites quantité dans le houblon (1 à 10% environ). Il est sensible à l'oxydation et son d'ébullition est à <b>129°C</b>. Plutôt épicé, boisé et terreux, présent dans le clou de girofle en grosses quantités, dans le cumin et contribue au piquant du poivre.
</p>
<h3> Farnaséne </h3>
<p>Il s'oxyde rapidement, son point d'ébullition se situe entre <b>95 et 125°C</b>. Présent sur la peau de certains fruit comme la pomme, il est responsable de la couleur et du parfum de la pomme verte, il est assez mal connus pour le moment et n'est pas présent en grosse proportion.
</p>
<h3> Autres </h3>
<p>Et il y a une myriade d'autres molécules (environ 300) en petites proportions qui peuvent apporter énormément au profil aromatique. Les arômes d'agrumes viennent du limonène et linalol principalement.
</p>
<h2> Xanthohumol </h2>
<p>Ce polyphénol est un puissant antioxydant, anti-bactérien et anti-fongique, de couleur jaune et qui à longtemps été négligé par les brasseurs.
</p><p>Il explique en partie l’intérêt des ajouts précoces que sont le <a _fcknotitle="true" href="First Wort Hopping">First Wort Hopping</a> ou le <a _fcknotitle="true" href="Mash hopping">Mash hopping</a>.
</p><p>Il aurais de nombreux bénéfices pour la santé; antioxydant, réduit les inflammations, protection contre les maladies cardiovasculaires etc.
</p><p>Il est assez fragile face à la lumière ou la chaleur.
</p>
<h2> Exemples de fiche technique </h2>
<p><a href="http://www.comptoir-houblon.fr/6-houblon-aramis-alsace?PHPSESSID=b4902d176073a349239713511e84d7cf">Comptoire Houblon</a>
</p><p><a href="http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=7">Usahops</a>
</p><p><a href="http://www.nzhops.co.nz/varieties/pacific_gem.html">NZhops</a>
</p><p><a href="http://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F%2Fwww.yakimachief.com%2Fhopvarieties%2Fglossary.html&hl=fr&langpair=auto%7Cfr&tbb=1&ie=windows-1252">Yakima</a>
</p><p><a href="http://beerlegends.com/hops-varieties">Beerlegends</a>
</p><p><a href="http://www.learntobrew.com/page/1fbcf/Home/Hop_Styles_Chart.html">Learntobrew</a>
</p><p><a href="http://kotmf.com/beer/2012/list-of-common-hops/">Kotmf</a>
</p><p><a href="http://kotmf.com/articles/hopsvb.pdf">Kotmf.pdf</a>
</p><p><a href="http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=French">Malterie du chatal</a>
</p>
<h2> Références </h2>
<p><a href="http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry">Homebrewtalk Wiki</a>
</p><p><a href="http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=51&t=12974&p=142536&hilit=farnasene+copains#p142536">Le Forum</a>
</p><p><a href="http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-hop-oils-in-beer-brewing/">Beersmith Home Brewing Blog</a>
</p><p><a href="http://zekeshore.com/hops_v1.12.png">Graph de Zekeshore</a>
</p><p><a href="http://www.xan.com/fr/xanthohumol/grundlagen">Xan</a>
</p><p><a href="http://translate.google.com/translate?u=http%3A%2F%2Fwildflowerfinder.org.uk%2FFlowers%2FH%2FHop%2FHop.htm&hl=fr&langpair=auto%7Cfr&tbb=1&ie=UTF-8">[n]</a>
</p><a _fcknotitle="true" href="Category:Glossaire">Glossaire</a>

2013-02-27T14:30:18Z

Brasseriefernande : /* Références */

Le houblonnage à cru ou dry hopping en anglais (DH), est un ajout de houblon après fermentation. Il donne un arôme frais de houblon unique, sans apporter d'amertume. En effet ce sont les acides alphas lors de l'ébullition qui sont responsables de la saveur amère. Tandis que les huiles confèrent un bouquet d'arôme. Ajouter le houblon le plus tard possible dans la fabrication permet de conserver au mieux ces huiles. Alors que l’ébullition les évapore; l'ajout amérisant en perd la totalité, l'ajout aromatique (vers 15 min) en perd une partie et dénature le côté frais.<br>

Malheureusement l'effet du DH se dissipe rapidement dans le produit finis. Il convient donc de liquider la cuvée dans 6 mois au plus tard après embouteillage.

== La technique ==

Le dry hopping doit être réalisé après fermentation principale. Avant fermentation les rejets de CO2 entraineraient avec eux les parfums délicats.<br>

Il durera 3 à 5 jours en pellets, à plusieurs semaines en cônes. Trop de temps et vous risquez d'attraper quelques faux goûts, pas différents de ceux que vous pouvez attraper lorsque vous utilisez comme houblon amérisant une quantité trop importante de houblon à faible teneur en acide alpha, comme des goûts de légume ou d'herbe.

== Contamination ==

Il y a une petite chance (extrêmement mince) de [http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Infections_lactiques_et_ac%C3%A9tiques contamination] si le houblon est ajouté avant la fin de la fermentation. Quand le houblon est ajouté en secondaire il y a par contre aucune de chance de contaminer votre bière. Il y a deux raisons de ne pas s'inquiéter:

La première, il y a un mur d'alcool et d'acidité fraichement produit qui est présent dans votre bière pendant la fermentation secondaire, qui repoussera presque toutes les infections.

La seconde raison est que '''les houblons sont à la fois un antiseptique et à la fois un conservateur naturel''', et sous les conditions normales de brassage, il n'y a pas de risque de contamination.

== Quelle variété? ==

Pour choisir un houblon, plongez votre nez dans les paquets de houblon et sélectionner votre préféré. Les parfums et toutes leurs subtilités se retrouverons dans la bière. On privilégie les variétés aromatiques, alors il ne faut pas tenir compte des acides-alphas que ce soit pour le choix d'une variété ou pour le dosage, mais du taux d'huile (total oil). Un DH léger est de l'ordre de 2g/L, un costaud de l'ordre de 5g/L.

== Pellets ou cônes? ==

Il y a des différences entre l'utilisation de cône ou de pellet:

- Les pellets flottent à la surface dans un premier temps puis sédimentent vers le fond sous forme de boue, tandis que les fleurs resterons toujours à la surface.

- Le pellet est un produit déjà transformer et les huiles qu'il contient ont pu être altérées. Alors qu'elles sont intact dans le cône de houblon brut.

- Les huiles du pellet sont libérées rapidement, et peuvent prendre une à deux semaines pour que la même quantité soit libérée en fleurs.

Un point sur les pellets : Parfois l’ajout de pellets peut sembler booster la fermentation pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois la conséquence d’un reveil des levures lorsque l’on mélange les pellets au mout, il est fort probable qu’une forte quantité de CO2 soit libérée. Les particules de pellets forme alors des milliers de petites bulles et cause un relargage important de CO2 à la surface. Ne soyez pas surpris!

== En fermenteur ==

Si vous ajoutez des pellets dans votre fermenteur, ils vont sédimenter au fond de la cuve.  Vous n'aurez plus qu'a soutirer votre bière en prenant soin de laisser le dépot de levure et de houblon. Une règle de base et de laisser les pellets de houblon dans la bière au moins 1 semaine avant d’embouteiller. Cela leur laisse le temps de diffuser correctement les aromes.

Si vous utilisez des cônes de houblon dans le fermenteur, ils flotterons à la surface et une partie ne sera pas immergée. Une solution est de mettre les cônes dans un sac lesté de sorte qu’il descende. Quel que soit le leste que vous utilisez, assurez-vous qu’il soit non toxic et qu'il puisse être désinfecté. Vous laisserez vos cônes de houblon dans la bière au moins deux semaines.

La température jouent aussi un rôle important sur la qualité et la puissance des arômes du houblon. Des températures plus chaudes extraient plus d’huile que des températures fraiches – cela est particulièrement apparent pour les cônes de houblon. Dans les fermenteurs, un règle d’or consiste de dry hopper à environ 21°C.

== En keg ==

Si vous ajoutez du houblon dans un keg et que vous utilisez des pellets, l’utilisation d’un sac à thé (en inox par exemple) semble être un très bon système. Sinon vous allez aspirer les particules lors du soutirage de la bière par le tube plongeur et elles vont très probablement boucher le connecteurs. Si vous utilisez des cônes, vous pouvez aussi utilisez des sacs en maille, mais veillez à ce que le houblon ne soit pas trop serré : vous voulez que le houblon se mélange à la bière. Comme avec les sacs pour le dry hopping dans un fermenteur, vous pouvez vous en servir et les lester. Ou une astuce très pratique, consiste à coincer le sac entre la paroi du fût et le tube plongeur, aussi profond que possible.<br>

== Références ==

Article issu du magazine [http://www.byo.com/stories/techniques Brew Your Own], par mark Garetz

[www.freshops.com Freshop.com]

[www.hopsdirect.com Hopdirect.com]

[www.hopunion.com Hopunion.com]

[www.oregonhops.org Oregonhops.com]

[www.realbeer.com/hops Realbeer.com]

[www.nzhops.co.nz NZhops]

[[Category:Glossaire]]

Cultivez son houblon

2013-02-26T23:16:35Z

Brasseriefernande : a déplacé Cultivez son houblon vers Cultiver son propre houblon

#REDIRECTION [[Cultiver son propre houblon]]

Cultiver son propre houblon

2013-02-26T23:16:35Z

Brasseriefernande : a déplacé Cultivez son houblon vers Cultiver son propre houblon

== Choisir un emplacement ==

Le houblon n'est pas une plante difficile en terme de sol. Cependant, il apprécie tout particulièrement les sols équilibrés et humides (mais drainés) d'un pH de 6.0-6.5. Il peut être cultivé dans des sols calcaires sans trop de problèmes, à condition d'amender régulièrement le sol. Une exposition au sud, sud-ouest si possible avec 6 à 8 heures de soleil par jour. Pour éviter la prolifération de maladies, prévoyez d'espacer correctement vos plants.

<br>

== Comment planter ==

Les dernières gelée passées, une fois l'emplacement choisi, faisons un trou assez profond dans le sol. Il est important de bien retourner la terre pour l'ameublir. Dans ce trou on peut disposer du fumier ou du compost. Pendant le "forage", pensez à faire tremper (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles) les godets dans de l'eau additionnée de purin d'ortie: le pot est plus facile à enlever, les racines déjà humides et de l'azote à gogo pour démarrer! Une fois le pot retiré, démêlez les racines avec les doigts de préférence ou avec une griffe. Cela va favoriser l'enracinement. Pour un bon drainage, plantez le rhizome à 10 cm de profondeur dans une petite butte que vous aurez confectionné (30 cm de haut). Ensuite il ne reste plus qu'à pailler le tout. Le paillage empêche l'eau de s'évaporer, ameubli le sol et le fertilise et favorise la faune du sol.

Quand les premiers jets s'épanouissent, il faut sélectionner les 3 plus vigoureux. Pour cela, on "pince" (entre le pouce et l'index) l'extrémité des autres jets. Cela favorise les rejets à la base(le plant s'étoffe) et oriente les nutriments vers les 3 jets sélectionnés.

Les lianes vont commencer à monter sur les tuteurs/fils. Les premiers jours, il est utile de les guider. Pour cela, il y a une chose à retenir: les lianes s'entortillent d'est en ouest.

<br>

== L'entretien et les soins ==

La 1ère année, cela consiste surtout à faire les bons apports en engrais et en eau: le houblon est très gourmand! Le mieux est de faire un apport de fumier (ou équivalent) toutes les 4-5 semaines à partir du moment où les plants font 50cm de haut jusqu'à mi-août. Le paillage combiné à un arrosage au goutte à goutte est amplement suffisant. Ceci est d'autant plus important que le plant va rester 20 ans à la même place... Vous pouvez éventuellement opter, en complément, pour une fertilisation foliaire (1 fois/15j) avec selon les besoins de la plantes: purin d'ortie (croissance), purin de consoude (fructification, racine), décoction de prêle (maladies cryptomatiques... mildiou quoi :) ) L'apport foliaire doit surtout aider la plante tout au long de sa croissance et stimuler ses défenses immunitaires. Une bonne fertilisation foliaire améliore l'absorption des nutriments du sol par un effet pompe, mais ne peut se substituer au fumage!

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== La récolte ==

Elle est souvent faible voire inexistante la 1ère année, le rendement du houblon s'améliorant avec l'âge.

La taille et la forme des cônes ne sont pas réellement un critère de sélection. Par contre, à maturité, le cône doit dégager un arôme clair et commencer à être plus sec (plus qu'un cône vert, mais attention il ne doit surtout pas jaunir! Le délai entre ces deux phases peut être court). Ensuite, il faut soulever les écailles, la lupuline (poudre) doit être présente en bonne quantité. Si le cône est mûr, on aura des traces de cette poudre jaune sur les doigts. Cela doit être épais, légèrement collant et d'une belle couleur "or". Une fois toutes ces conditions réunies: banzaï! Suivant les variétés, la récolte intervient entre fin août et fin septembre; la plupart du temps vers la mi-septembre.

Généralement, on coupe le pied à 5cm du sol pour la récolte. A notre échelle, on peut se permettre de ne couper qu'à 1 mètre afin de laisser la plante terminer son aoûtage (période où la plante se prépare pour l'hiver) sans la stresser. On laisse alors les lianes se dessécher naturellement.

<br>

== Conservation ==

Le meilleur moyen reste encore le séchage. Pour cela, on peut disposer les cônes dans un endroit chaud et sec, un grenier par exemple. Généralement, du papier journal sur le sol et 1-2 semaines de séchage sont suffisants. Il faut retourner régulièrement les cônes. Par la suite, on doit conserver les cônes à l'abri de la lumière et de l'air: la congélation dans des sachets sous vide reste la meilleur solution. Ainsi conditionné, le houblon conservera plus longtemps ses qualités: il se gardera un an voire plus.

Si vous ne voulez pas vous séparer de votre houblon de trois ans d'âge, il reste une solution... faire un lambic!

<br>

== L'après récolte ==

Avant l'arrivée de l'hiver, il faut couper les lianes à 5cm du sol et recouvrir le pied de compost pour le protéger.

Au printemps suivant, on dégage les pieds de houblon. Il faut alors couper dans le sol dans un rayon de 30cm autour du pied afin d'empêcher le rhizome de tracer et de se mélanger aux variétés environnantes. Il faut retirer avec soin tous les bouts ainsi coupés. Cette manipulation intervient généralement en fin mars suivant les conditions climatiques. Ensuite, on apporte à nouveau du fumier et on paille.

Au passage, vous remarquerez sans doute dans le sol la présence de petits jets de houblon, tous blancs car non exposés au soleil. Récupérez les, ils feront le délice de vos papilles! C'est un plat de choix qui n'est pas accessible à toutes les bourses (80-100€ le kilo).

<br>

== La lutte biologique ==

Par conviction, je ne pratique que de la culture bio, d'où le recours aux divers purins et décoction plus haut. Grâce à eux, je n'ai jamais eu de maladies. La lutte intégrée permet de se passer de beaucoup de produits. Les principaux problèmes que rencontre le houblon sont les pucerons voire le mildiou pour les moins résistants. Pour ceux qui ont de la place: sur l'aire de plantation, semez du trèfle violet au centre de la parcelle et de la phacélie sur les bords. Ces engrais verts vont participer à la fertilisation du sol par enfouissement ou par décomposition à la surface. Le trèfle fixe l'azote et la phacélie attire les abeilles. Tous deux évitent le lessivage des sols, la prolifération des mauvaises herbes et favorisent la faune insoupçonnée de nos jardins: nombre d'insectes auxiliaires viendront (chrysopes, coccinelles...) et se chargeront des nuisibles. Une "maison des insectes" peut être construite pour compléter le tout et attirer notamment les pinces-oreilles et les guêpes solitaires (très grands prédateurs).

<br>

== Jardinage biologique ==

C'est bien connu, les plantes ont des besoins nutritionnels. Elles trouvent leurs nutriments dans le sol. Outre les oligoéléments, la plante a des besoins spécifique en:

*Azote (symbole: N). Favorise le feuillage et l'activité chlorophyllienne. Il est primordial pour la croissance de la plante et donc conditionne sa résistance aux agressions externes. Un excès entraîne un retard de fructification.
*Phosphore (symbole: P). Favorise les organes de stockage et le système racinaire de la plante. Une plante carencée résistera moins aux sécheresses...
*Potasse (symbole: K). Favorise la production de fleurs et de fruits.

Viennent encore s'ajouter le fer, le bore, le magnésium, le calcium etc...

Il faut apporter ces nutriments à nos houblons. Et pour ça les plantes viennent à notre rescousse! Les purins sont des produits issus de la fermentation des plantes comme l'ortie ou la consoude. Les décoctions sont faites à partir de plantes qu'on laisse tremper 24h dans l'eau avant de les bouillir puis de les laisser infuser 24h. Ces dernières sont très différentes des infusions où l'on plonge les plantes dans de l'eau déjà bouillante pour les laisser infuser 24h. Il faut retenir que les décoctions sont souvent réservées à des plantes dont l'élément intéressant est difficile à extraire.

*Ortie: riche en azote, faible concentration en potasse et quasiment pas de phosphore. Mais elle est riche en fer. Elle renforce donc les défenses immunitaires. A donner au démarrage de la végétation, en mars-avril/mai. -Consoude: une plante miraculeuse :). Elle contient moins d'azote que l'ortie mais surtout elle est très riche en potasse et contient également un peu de bore (favorise un nombre + élevé de fleurs...) et d'autres minéraux (calcium, zinc, magnésium...). A donner à partir d'avril/mai
*Prêle: une plante qui aime les terrains sableux et l'humidité. Elle est extrêmement riche en silice, qui aide à renforcer la plante contre les attaques de champignons, notamment le mildiou du houblon. A donner durant toute la végétation.

Ensuite il reste un choix à faire... arroser ou pulvériser? Arroser avec du purin a une action sur le long terme, la plante n'absorbant pas tout de suite les nutriments. La pulvérisation foliaire (sur les feuilles) est assimilable plus vite par la plante, mais l'apport est plus limité. Perso, je préfère la dernière méthode qui est plus facile à mener. On a également besoin de quantités largement moins importantes de purins.

<br>

== Reference ==

[http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6312.html]

[[Category:Glossaire]]