How to brew/Section 4/Chap 20 : Expérimentez

2010-01-25T08:44:22Z

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Il est maintenant temps de quitter le cadre de l’enseignement et de voler de vos propres ailes. Vous avez étudié les différents styles de bière du monde et vous devriez maintenant avoir une meilleure idée du type de bière que vous préférez et que vous souhaitez brasser. Le brassage amateur c’est le brassage de votre propre bière.

De nombreux brasseurs décrient le respect des styles de bières classiques, surtout quand il s'agit de concourir dans les foires. «Ma bière est bonne, pourquoi devrait-elle obtenir une mauvaise note juste parce qu'elle ne répond pas aux critères d'un style particulier? » Les expositions canines sont souvent confrontées à la même critique. Une bière bâtarde peut être fantastique, mais si le concours concerne les races pures, alors vous faites fausse route.

Le brassage amateur n'est pas assujetti à des styles et vous en tant que brasseur n’êtes pas non plus assujetti à des styles. Les styles sont un point de départ pratique, un tremplin pour affiner vos compétences de brassage. Considérez le style à comme une maquette en bois. Dès lors que vous avez assimilé l’usage des matériaux et les outils, il est temps de voler de vos propres ailes. D'abord, vous embellissez un projet standard, tel qu’une boîte à bijoux ou une chaise de poupée, puis vous concevez votre propre projet. Le brassage est sensiblement la même chose. Commencez par brasser des recettes standards dans des styles standards. Ensuite, personnalisez un style en fonction de vos goûts, et enfin, créer votre propre style.

Ce chapitre introduit un guide d'utilisation des ingrédients permettant d’aboutir à une caractéristique recherchée. Vous voulez plus de corps, un malté plus prononcé, un profil houblonné différent, moins d'alcool? Chaque caractéristique peut être obtenue et ce chapitre va vous montrer comment faire.

== <br>Augmenter le corps ==

Très souvent, les brasseurs disent qu'ils aiment une bière, mais souhaitent qu’elle ait plus de corps. Que signifie exactement "plus de corps»? Est-ce une lourdeur physique ? De la bière plus dense? Plus de saveur? Plus de viscosité? Dans la plupart des cas, cela signifie une gravité finale (GF) plus élevée, mais pas au prix d’une fermentation incomplète. A la base, l’ajout d’éléments non fermentescibles est la seule façon d'augmenter la GF et augmenter le corps/poids/goût en bouche de la bière. Il existe deux types d’éléments non fermentescibles pouvant être ajoutés: les sucres non fermentescibles et les protéines.

Les sucres non fermentescibles sont des sucres hautement caramélisés, comme ceux des malts caramel, et des sucres à chaîne longue dénommé dextrines. Les chapitres sur les ingrédients ont déjà abordé le malt à dextrine et la poudre malto-dextrine. Les dextrines sont des glucides sans goût, qui restent en suspension, ajoutant un peu de poids et de la viscosité de la bière. L'effet est assez limité et certains brasseurs soupçonnent les dextrines d’être une cause majeure de «pets de bière», quand ces glucides non fermentescibles sont finalement dégradés dans l'intestin.

Les caramels foncés et malts torréfiés tels que le Crystal 80, Crystal 120, Special B, Malt Chocolat et l’orge grillé, ont une forte proportion de sucres non fermentescibles en raison du degré élevé de caramélisation (ou carbonisation). La quantité d’extrait soluble (pourcentage en poids) de ces malts est proche de celle du malt de base, toutefois être soluble ne signifie pas être fermentescible. Ces sucres ne sont que partiellement fermentescibles et contribuent à la fois à une douceur résiduelle et une GF supérieure de la bière. Ces types de sucres ne posent pas les mêmes problèmes digestifs que les dextrines, de plus la saveur et la couleur additionnelles contribuent à rendre la bière plus intéressante. La contribution des malts caramel et enzymatiques en sucres non fermentescibles peut être augmentée par macération à une température plus élevée (c.à.d. 158 ° F) lorsque l'enzyme amylase bêta est désactivée. Sans cette enzyme, l'alpha-amylase ne peut produire que des sucres longs (y compris les dextrines) à partir de l'amidon par conséquent le moût est moins fermentescible. Le résultat final est une gravité plus élevée et plus le corps.

Les protéines sont également non fermentescibles et sont le principal contributeur au gout en bouche d'une bière. Comparez une stout d'avoine à une stout habituelle et vous remarquerez immédiatement la différence. Il existe un terme spécial pour ces protéines renforçant la sensation en bouche - " protéines moyennes". Au cours du palier protéinique, la peptidase casse les protéines longues en protéines moyennes et la protéase casses les protéines moyennes en protéines courtes. Dans un malt standard normalement traité, une majorité des protéines longues ont déjà été cassées en protéines moyennes et courtes. Un palier protéinique n'est pas nécessaire pour la décomposition complémentaire de protéines, et en fait, dégraderait le gout en bouche de la bière. Un palier protéinique pour produire des protéines moyennes afin d’augmenter le corps n'est valable qu’en brassant avec des malts modérément modifiés, du blé ou de l'avoine, qui sont chargées en protéines longues.

Pour ajouter plus de corps à une bière à base d’extrait, ajouter plus de malt caramel ou quelque malto-dextrine en poudre. Vous pouvez également augmenter la quantité totale d’éléments fermentescibles dans la recette ce qui augmentera à la fois la GO et la GF, et produira également plus d’alcool.

En complément à l'utilisation des méthodes ci-dessus, les brasseurs de grains peuvent ajouter du malt à dextrine, du malt caramel, des flocons d'avoine ou d'orge non maltée. Le brassage à base de grain donne plus de souplesse que le brassage à base d’extrait pour ajuster le moût.

== Changer les goûts ==

Que faire si vous voulez une bière maltées? Une plus grande saveur malté, plus robuste, est habituellement obtenue en ajoutant plus de malt / extraits de malt à la recette. Une bière 1.050 GO est généralement plus maltée qu'une bière 1.035 GO. Si vous faites cela, veillez à augmenter un peu l’amertume du houblon pour préserver l'équilibre. Ceci introduit une autre façon de renforcer le malté d'une bière consistant à réduire la saveur et l'arôme des ajouts de houblon. Vous pouvez conserver la totalité de l’amertume du houblon et même préserver l’équilibre en ajoutant du houblon plus amer au début de l'ébullition mais, en réduisant les ajouts plus tardifs de houblon, les saveurs et les arômes de malt seront plus dominants.

Mais que faire si vous ne voulez pas accroitre le niveau d'alcool, conséquence d’une augmentation de la gravité? La solution dépendra du type de saveur que vous essayez d'atteindre. Si vous souhaitez une saveur plus maltée, utilisez une petite quantité de l'un des malts grillés (tels que Vienna, Munich, biscuits, ..) à la place de certains malts de base pour produire les arômes de malt des Bocks et Oktoberfest allemandes.

Si vous voulez une saveur plus riche, plus douce, alors utilisez le niveau Lovibond (ou SRM) immédiatement supérieur aux malts caramel ci-dessus pour augmenter la proportion de sucres non fermentescibles

Si la bière a une saveur de caramel doux trop marquée, alors faites le contraire. Vous pouvez ajouter du Carastan ou du Crystal 15 ou 25 de malt pour produire une douceur plus légère évoquant le gout de miel, au lieu du caramel du Crystal 60 et 80 ou le doux-amer de Crystal 120 et spécial B.

== Utiliser le miel ==

Je n'ai pas abordé le sujet du miel jusqu'à présent parce que je ne l'utilise pas souvent. Le miel fermenté est appelé hydromel, et une combinaison de la bière et du miel fermenté est appelé braggot. L’hydromel et le braggot ont un goût bien connu, mais de nombreux brasseurs les apprécient comme une alternative à la bière. La teneur en eau variant d’un lot de miel à un autre, il est difficile de connaître la quantité d’éléments fermentescibles pour un poids ou un volume donné. La seule solution consiste à le diluer avec une quantité connue d'eau et faire une mesure avec un densimètre.

Le miel ne contient pas non plus l'un des acides aminés dont les levures ont besoin pour leur nutrition. Par conséquent, quand vous brassez avec du miel et surtout quand vous faites de l'hydromel, vous devez ajouter au brassin des éléments nutritifs pour la levure. Le miel peut apporter un arôme fort et une pointe de saveur sucrée qui peuvent être envahissants si plus de deux livres sont utilisés dans le brassin. Commencez avec 1 ou 2 livres et voyez comment vous l'appréciez. Il peut être ajouté à n'importe quel style de bière, c’est à vous de décider. La quantité de houblons amers doit être augmentée en conséquence.

Mais attention, l'alcool au miel a aussi tendance à donner la gueule de bois ...

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