Cara - Historique des versions

Jean-luc le 4 octobre 2015 à 09:53

2015-10-04T09:53:26Z

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	== ou Malts Caramel, Cara, CaraPils ou Crystal ==		=== Malts Caramel, Cara, CaraPils ou Crystal ===

	Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage.		Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage.

	=== La cuisson ===		=== La cuisson ===
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	=== Réaction de Maillard ===		=== Réaction de Maillard ===

	Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard réaction de Maillard]. Cette réaction est composée en fait une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque les sucres réducteurs (ou [https://fr.wikipedia.org/wiki/Ose_réducteur oses réducteurs]) réagissent avec les acides aminés ou azotes aminés libres ([https://en.wikipedia.org/wiki/Free_amino_nitrogen FAN]). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La sucres réducteurs comprennent le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement  la concentration de sucres à l'intérieur du grain de malt.		Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard réaction de Maillard]. Cette réaction est composée en fait une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque les sucres réducteurs (ou [https://fr.wikipedia.org/wiki/Ose_réducteur oses réducteurs]) réagissent avec les acides aminés ou azotes aminés libres ([https://en.wikipedia.org/wiki/Free_amino_nitrogen FAN]). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La sucres réducteurs comprennent le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement  la concentration de sucres à l'intérieur du grain de malt.

	=== Les acides aminés ===		=== Les acides aminés ===
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	=== Dextrines ===		=== Dextrines ===
	Les dextrines sont des chaînes d'hydrates de carbone non fermentescibles trop petites pour être considérées comme de l'amidon parce qu'elles ne colorent pas l'iode pendant la réaction à la teinture d'iode. Ce peut être source de confusion parce que les dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi les malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres en couleur que ces malts caramel légèrement colorés.~~<br/>~~
			Les dextrines sont des chaînes d'hydrates de carbone non fermentescibles trop petites pour être considérées comme de l'amidon parce qu'elles ne colorent pas l'iode pendant la réaction à la teinture d'iode. Ce peut être source de confusion parce que les dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi les malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres en couleur que ces malts caramel légèrement colorés.

	=== Conclusion ===		=== Conclusion ===

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	''Ndt : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.''		''Ndt : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.''

	[[Category:BYO]]		[[Category:BYO]]

Jean-luc le 4 octobre 2015 à 09:52

2015-10-04T09:52:39Z

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	== Caramel, ~~cara~~ ou ~~crystal~~ ==		== ou Malts Caramel, Cara, CaraPils ou Crystal ==

	Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage. Tous les malts sont séchés par touraillage pour stopper la germination, mais pour faire ces malts caramel, le malteur ajoute une étape supplémentaire, connue sous le nom de "stewing" ''(cuisson) ''ou saccharification, avant le séchage. Cette étape de cuisson chauffe le malt humide, non touraillé (ou touraillé puis réhydraté) à une température d'environ 70°C. Le malt est maintenu à cette température pendant 1 à 2 heures avec un minimum de ventilation pour limiter au maximum le séchage.		Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage.

			=== La cuisson ===

			Tous les malts sont séchés par touraillage pour stopper la germination, mais pour faire ces malts caramel, le malteur ajoute une étape supplémentaire, connue sous le nom de "stewing" ''(cuisson) ''ou saccharification, avant le séchage. Cette étape de cuisson chauffe le malt humide, non touraillé (ou touraillé puis réhydraté) à une température d'environ 70°C. Le malt est maintenu à cette température pendant 1 à 2 heures avec un minimum de ventilation pour limiter au maximum le séchage.

	La plupart des malts caramel sont produits dans des tambours de cuisson où la ventilation et la température peuvent être facilement contrôlés. La cuisson permet à l'amidon présent à l'intérieur du malt d'être converti en sucres ''(ndt: par les enzymes amylases)'' tout comme pendant le brassage. Après cette étape de cuisson, le malt est cette fois séché et torréfié à diverses températures et durées.		La plupart des malts caramel sont produits dans des tambours de cuisson où la ventilation et la température peuvent être facilement contrôlés. La cuisson permet à l'amidon présent à l'intérieur du malt d'être converti en sucres ''(ndt: par les enzymes amylases)'' tout comme pendant le brassage. Après cette étape de cuisson, le malt est cette fois séché et torréfié à diverses températures et durées.

	Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits ~~des~~ [https://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard ~~réactions~~ de Maillard]. ~~Ces réactions sont~~ une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque ~~la "réduction de~~ sucres~~"  réagit~~ avec les azotes aminés libres (FAN). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La ~~réduction de~~ sucres ~~inclut~~ le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement  la concentration ~~de réduction~~ de sucres à l'intérieur du grain de malt. Les ~~azotes aminés libres font référence à la terminaison azotée d'une protéine ou polypeptide non reliée chimiquement sous la forme d'un lien peptide (le lien entre deux~~ acides aminés ~~dans une chaîne de protéine ou polypeptide).~~		=== Réaction de Maillard ===

			Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard réaction de Maillard]. Cette réaction est composée en fait une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque les sucres réducteurs (ou [https://fr.wikipedia.org/wiki/Ose_réducteur oses réducteurs]) réagissent avec les acides aminés ou azotes aminés libres ([https://en.wikipedia.org/wiki/Free_amino_nitrogen FAN]). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La sucres réducteurs comprennent le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement  la concentration de sucres à l'intérieur du grain de malt.

			=== Les acides aminés ===

	La concentration en ~~azote aminé libre~~ augmente quand l'orge est transformé en malt. Les malts bien modifiés ont également une plus grande concentration d'azote aminé libre que les malts moins bien modifiés. Quand les sucres participent des réactions de Maillard ils deviennent non fermentescibles ; c'est pourquoi l'utilisation d'une grande proportion de malt crystal augmente la densité finale d'une bière.		Les acides aminés font référence à la terminaison azotée d'une protéine ou polypeptide non reliée chimiquement sous la forme d'un lien peptide (le lien entre deux acides aminés dans une chaîne de protéine ou polypeptide). La concentration en acides aminés augmente quand l'orge est transformé en malt. Les malts bien modifiés ont également une plus grande concentration d'azote aminé libre que les malts moins bien modifiés. Quand les sucres participent des réactions de Maillard ils deviennent non fermentescibles ; c'est pourquoi l'utilisation d'une grande proportion de malt crystal augmente la densité finale d'une bière.

			=== Les effets de la réaction de Maillard sur le malt ===

	La réaction de Maillard est responsable de la formation d'une large palette d'arômes comme le caramel, toasté, noisette, raisin et porto. Cette réaction est également responsable d'une augmentation de couleur.		La réaction de Maillard est responsable de la formation d'une large palette d'arômes comme le caramel, toasté, noisette, raisin et porto. Cette réaction est également responsable d'une augmentation de couleur.

	Le pain toasté est un exemple classique de la réaction de Maillard et peut être utilisé pour illustrer comment cette réaction peut varier de couleurs ou arômes de très subtiles à très prononcés. Certains malts crystal sont très faibre en couleur et flaveur et sont produits par des séquences de touraillage (après cuisson) similaires aux malts pâles. Les malts crystal plus sombres sont touraillés à plus haute température pour des périodes plus longue, toujours après cuisson. Les produits de la réaction de Maillard sont aussi largement connus pour améliorer la sensation en bouche ainsi que la stabilité de la mousse.		Le pain toasté est un exemple classique de la réaction de Maillard et peut être utilisé pour illustrer comment cette réaction peut varier de couleurs ou arômes de très subtiles à très prononcés. Certains malts crystal sont très faibre en couleur et flaveur et sont produits par des séquences de touraillage (après cuisson) similaires aux malts pâles. Les malts crystal plus sombres sont touraillés à plus haute température pour des périodes plus longue, toujours après cuisson. Les produits de la réaction de Maillard sont aussi largement connus pour améliorer la sensation en bouche ainsi que la stabilité de la mousse.

			=== Dextrines ===
			Les dextrines sont des chaînes d'hydrates de carbone non fermentescibles trop petites pour être considérées comme de l'amidon parce qu'elles ne colorent pas l'iode pendant la réaction à la teinture d'iode. Ce peut être source de confusion parce que les dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi les malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres en couleur que ces malts caramel légèrement colorés.<br/>
			=== Conclusion ===

	Tous les malts énumérés en début de cet article sont différent types de malt crystal. Le Carapils est généralement un malt crystal très clair par exemple, certains malteurs donnent également d'autres noms pour des malts similaires comme dextrine ou cara-pils ''(ou encore cara-crystal)'' pour désigner leurs propres produits.		Tous les malts énumérés en début de cet article sont différent types de malt crystal. Le Carapils est généralement un malt crystal très clair par exemple, certains malteurs donnent également d'autres noms pour des malts similaires comme dextrine ou cara-pils ''(ou encore cara-crystal)'' pour désigner leurs propres produits.

	~~Les dextrines sont des chaînes d'hydrates~~ de ~~carbone non fermentescibles trop petites~~ pour ~~être considérées comme de~~ l'amidon ~~parce qu~~'~~elles ne colorent~~ pas l'~~iode pendant~~ la ~~réaction à la teinture d'iode~~. ~~Ce peut être source~~ de ~~confusion parce~~ que les ~~dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi~~ les ~~malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres~~ en ~~couleur que ces malts caramel légèrement colorés~~.		Il est correct de dire pour finir que l'amidon est un indésirable dans la bière et que les malts caramels n'apportent pas d'amidon dans la bière finie. Il est tout aussi correct de dire que les malts caramel améliorent les sensations en bouche, le corps et la stabilité de la mousse.

	~~En conclusion, il~~ est correct de ~~dire que l'amidon est un indésirable dans la bière et~~ que les malts caramels ~~n'apportent~~ pas ~~d'amidon dans la bière finie. Il est tout aussi correct~~ de ~~dire que les malts caramel améliorent les sensations en bouche~~, ~~le corps et la stabilité~~ de ~~la mousse~~.		''Ndt : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.''

	~~''Ndt~~ : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.''		[[Category:BYO]]

	== Références ==		== Références ==

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== Caramel, cara ou crystal ==

Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage. Tous les malts sont séchés par touraillage pour stopper la germination, mais pour faire ces malts caramel, le malteur ajoute une étape supplémentaire, connue sous le nom de "stewing" ''(cuisson) ''ou saccharification, avant le séchage. Cette étape de cuisson chauffe le malt humide, non touraillé (ou touraillé puis réhydraté) à une température d'environ 70°C. Le malt est maintenu à cette température pendant 1 à 2 heures avec un minimum de ventilation pour limiter au maximum le séchage.

La plupart des malts caramel sont produits dans des tambours de cuisson où la ventilation et la température peuvent être facilement contrôlés. La cuisson permet à l'amidon présent à l'intérieur du malt d'être converti en sucres ''(ndt: par les enzymes amylases)'' tout comme pendant le brassage. Après cette étape de cuisson, le malt est cette fois séché et torréfié à diverses températures et durées.

Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits des [https://fr.wikipedia.org/wiki/Réaction_de_Maillard réactions de Maillard]. Ces réactions sont une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque la "réduction de sucres"  réagit avec les azotes aminés libres (FAN). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La réduction de sucres inclut le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement  la concentration de réduction de sucres à l'intérieur du grain de malt. Les azotes aminés libres font référence à la terminaison azotée d'une protéine ou polypeptide non reliée chimiquement sous la forme d'un lien peptide (le lien entre deux acides aminés dans une chaîne de protéine ou polypeptide).

La concentration en azote aminé libre augmente quand l'orge est transformé en malt. Les malts bien modifiés ont également une plus grande concentration d'azote aminé libre que les malts moins bien modifiés. Quand les sucres participent des réactions de Maillard ils deviennent non fermentescibles ; c'est pourquoi l'utilisation d'une grande proportion de malt crystal augmente la densité finale d'une bière.

La réaction de Maillard est responsable de la formation d'une large palette d'arômes comme le caramel, toasté, noisette, raisin et porto. Cette réaction est également responsable d'une augmentation de couleur.

Le pain toasté est un exemple classique de la réaction de Maillard et peut être utilisé pour illustrer comment cette réaction peut varier de couleurs ou arômes de très subtiles à très prononcés. Certains malts crystal sont très faibre en couleur et flaveur et sont produits par des séquences de touraillage (après cuisson) similaires aux malts pâles. Les malts crystal plus sombres sont touraillés à plus haute température pour des périodes plus longue, toujours après cuisson. Les produits de la réaction de Maillard sont aussi largement connus pour améliorer la sensation en bouche ainsi que la stabilité de la mousse.

Tous les malts énumérés en début de cet article sont différent types de malt crystal. Le Carapils est généralement un malt crystal très clair par exemple, certains malteurs donnent également d'autres noms pour des malts similaires comme dextrine ou cara-pils ''(ou encore cara-crystal)'' pour désigner leurs propres produits.

Les dextrines sont des chaînes d'hydrates de carbone non fermentescibles trop petites pour être considérées comme de l'amidon parce qu'elles ne colorent pas l'iode pendant la réaction à la teinture d'iode. Ce peut être source de confusion parce que les dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi les malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres en couleur que ces malts caramel légèrement colorés.

En conclusion, il est correct de dire que l'amidon est un indésirable dans la bière et que les malts caramels n'apportent pas d'amidon dans la bière finie. Il est tout aussi correct de dire que les malts caramel améliorent les sensations en bouche, le corps et la stabilité de la mousse.

''Ndt : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.''

== Références ==

*Traduction de l'excellent article de Mr Wizard dans Brew Your Own : [http://byo.com/mead/item/1586-what-is-carapils?-and-what-are-those-other-cara-malts What is CaraPils ?]

[[Category:Glossaire]][[Category:Traductions]][[Category:BYO]]