Les enzymes du malt - Historique des versions

https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php?action=history&feed=atom&title=Les_enzymes_du_malt Les enzymes du malt - Historique des versions 2026-04-04T18:02:43Z Historique des révisions pour cette page sur le wiki MediaWiki 1.36.1 https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php?title=Les_enzymes_du_malt&diff=4341&oldid=prev 6ril le 25 novembre 2014 à 21:45 2014-11-25T21:45:41Z

<p></p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw="interface"> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="fr"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← Version précédente</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">Version du 25 novembre 2014 à 21:45</td> </tr><tr><td colspan="2" class="diff-lineno" id="mw-diff-left-l16">Ligne 16 :</td> <td colspan="2" class="diff-lineno">Ligne 16 :</td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div></ul></div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div></ul></div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker" data-marker="−"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #ffe49c; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">L’efficacité de leur action est conditionnée en premier lieu par la température, le pH, mais aussi la composition du milieu dans lequel elles se trouvent, l’agitation ou encore le rapport d’empâtage choisi. Même si des fourchettes de températures optimum existe pour chaque enzyme, cela ne signifie pas qu’elles sont inopérantes hors de ces températures, leur efficacité sera seulement abaissée. Soumise à ces températures, l’enzyme fini par se dénaturer plus ou moins rapidement et perd ainsi définitivement sa capacité d’action. <del style="font-weight: bold; text-decoration: none;">une </del>température limite de dénaturation est admise pour chacune d’elles.</span></div></td><td class="diff-marker" data-marker="+"></td><td style="color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #a3d3ff; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">L’efficacité de leur action est conditionnée en premier lieu par la température, le pH, mais aussi la composition du milieu dans lequel elles se trouvent, l’agitation ou encore le rapport d’empâtage choisi. Même si des fourchettes de températures optimum existe pour chaque enzyme, cela ne signifie pas qu’elles sont inopérantes hors de ces températures, leur efficacité sera seulement abaissée. Soumise à ces températures, l’enzyme fini par se dénaturer plus ou moins rapidement et perd ainsi définitivement sa capacité d’action. <ins style="font-weight: bold; text-decoration: none;">Une </ins>température limite de dénaturation est admise pour chacune d’elles.</span></div></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><br/></td></tr> <tr><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>= <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Beta-glucanase</span> =</div></td><td class="diff-marker"></td><td style="background-color: #f8f9fa; color: #202122; font-size: 88%; border-style: solid; border-width: 1px 1px 1px 4px; border-radius: 0.33em; border-color: #eaecf0; vertical-align: top; white-space: pre-wrap;"><div>= <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Beta-glucanase</span> =</div></td></tr> </table>

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<p>Page créée avec « <span style="font-size:28px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; te... »</p> <p><b>Nouvelle page</b></p><div><span style="font-size:28px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Les enzymes du malt</span><br /> <br /> = <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Introduction</span> =<br /> <ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Qu’est-ce qu’une enzyme&nbsp;?</span></li><br /> </ul><br /> <br /> <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Une enzyme est une molécule permettant d’accélérer une réaction chimique, on parle de catalyseur. Chaque enzyme possède un rôle très spécifique que l’on peut entrevoir grâce à son nom (maltase, protéase, limite dextrinase, …). La plupart du temps sous ces noms génériques se cachent plusieurs molécules aux propriétés proches (alpha-amylase 🇮, 🇮🇮, ou 🇮🇮🇮).</span><br /> <br/><ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">L’origine des enzymes du malt.</span></li><br /> </ul><br /> <br /> <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Certaines enzymes sont déjà présentes dans le grain d’orge (Béta-amylase), mais la majorité d’entre elles sont produites pendant la germination, pour qu’au final, le malt contienne toutes les enzymes nécessaires à la transformation du grain en moût fermentescible.</span><br /> <br/><ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">L’efficacité de leur action.</span></li><br /> </ul><br /> <br /> <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">L’efficacité de leur action est conditionnée en premier lieu par la température, le pH, mais aussi la composition du milieu dans lequel elles se trouvent, l’agitation ou encore le rapport d’empâtage choisi. Même si des fourchettes de températures optimum existe pour chaque enzyme, cela ne signifie pas qu’elles sont inopérantes hors de ces températures, leur efficacité sera seulement abaissée. Soumise à ces températures, l’enzyme fini par se dénaturer plus ou moins rapidement et perd ainsi définitivement sa capacité d’action. une température limite de dénaturation est admise pour chacune d’elles.</span><br /> <br /> = <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Beta-glucanase</span> =<br /> <br/><ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Rôle&nbsp;: casser les parois des cellules d’orge (en particulier les glucanes), et ainsi libérer &nbsp;l’amidon et le rendre plus facilement accessible aux diastases. Cette action se déroule pour tout ou partie lors du maltage.</span></li><br /> </ul><br /> <ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum de température&nbsp;: environ 45°C</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum de pH&nbsp;: 4,5 - 4,7</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Dénaturation au delà de 60 °C</span></li><br /> </ul><br /> <br /> <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Enzymes Protéolytiques (protéases, peptidases).</span><br /> <br /> <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Ces enzymes catalysent l’hydrolyse des protéines en molécules plus courtes solubles dans le moût (acides aminés et protéines). Cette action se déroule en partie lors du maltage. Cette famille d’enzyme englobe de nombreuses molécules avec leur mode d’action spécifique et leurs propriétés propres.</span><br /> <ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">optimum de température&nbsp;: autour de 50°C</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">dénaturation&nbsp;: au delà de 60°C</span></li><br /> </ul><br /> <br /> = <span style="font-size:21px; font-family:'Trebuchet MS'; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Les diastases</span> =<br /> <br /> <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">On appelle diastases l’ensemble des enzymes du malt qui catalysent l’hydrolyse (découpage) de l’amidon. Le pouvoir diastasique (DP) associé aux différents malts indique donc leur capacité à transformer l’amidon.</span><br /> <ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">alpha-amylases</span><ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Rôle&nbsp;: catalyse le découpage grossier de l’amidon principalement en dextrines non fementescibles.</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum de température&nbsp;: vers&nbsp; 72°C</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum pH&nbsp;: 5,6 - 5,8</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Dénaturation&nbsp;: vers 77 °C</span></li><br /> </ul></li><br /> </ul><br /> <ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Béta-amylases</span><ul style="margin-top:0pt;margin-bottom:0pt;"><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">rôle&nbsp;: catalyse l’hydrolyse de l’amidon et des dextrines en sucres fermentescibles (maltose).</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum de température&nbsp;: entre 60 et 65°C.</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Optimum de pH&nbsp;: vers 5,5</span></li><br /> <li><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Dénaturation&nbsp;: Bétat-amylase est très sensible aux températures élevées, sa dénaturation est rapide (~30 min à 66°C et quelques minutes à 72°C)</span></li><br /> </ul></li><br /> </ul><br /> <br /> <br/><br/><span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#000000; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:none; vertical-align:baseline">Sources&nbsp;:</span><br /> <br /> [http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1962/Documents/chem39_225.pdf#page=1&zoom=160,-131,375 <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">The mechanisme of action of malt betaglucanases. Wayne W. Lughsinger</span>]<br /> <br /> [https://byo.com/stories/item/1497-the-science-of-step-mashing <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">BYO the science of step mashing.</span>]<br /> <br /> [http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">Braukaiser&nbsp;: starch conversion</span>]<br /> <br /> [http://fars.itvhe.ac.ir/_fars/Documents/99ae7cc8-c9a8-4356-8d24-f6c208322cb7.pdf <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">Briggs&nbsp;: Brewing science and practice.</span>]<br /> <br /> [http://www.regional.org.au/au/abts/1999/jones.htm <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">Malt endoproteinases and how they affect wort soluble protein levels.</span>]<br /> <br /> [http://naldc.nal.usda.gov/naldc/download.xhtml?id=22478&content=PDF <span style="font-size:15px; font-family:Arial; color:#1155cc; background-color:transparent; font-weight:normal; font-style:normal; font-variant:normal; text-decoration:underline; vertical-align:baseline">Comparison of Endoproteinases of Various Grains.</span>]</div>

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