Récupération et conservation des levures - Historique des versions

Mementomori : /* Références */

2022-01-25T21:19:22Z

Références

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	= Références =		= Références =

	Lectures diverses, discussion avec Nezahualcoyotl, forum etc.		Lectures diverses, discussion avec Nezahualcoyotl, forum etc.

	Cette page wiki est accessible en PDF ici : [https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic26214-444026.html#p444026 https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic26214-444026.html#p444026]		Cette page wiki est accessible en PDF ici : [https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic26214-444026.html#p444026 https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic26214-444026.html#p444026]

	~~ ~~		Auteur : Jinac

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Jean-luc le 6 octobre 2021 à 22:39

2021-10-06T22:39:54Z

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	= <span style="font-size:24.0pt">Récupération des levures</span> =		= <span style="font-size:24.0pt">Récupération des levures</span> =
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	== Récupération d’une partie du krausen :<u><span style="display: none"> </span></u> ==		== Récupération d’une partie du krausen :<u><span style="display: none"> </span></u> ==
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	== Récupération depuis un starter : ==		== Récupération depuis un starter : ==
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	== Récupération depuis un fond de bouteille : ==		== Récupération depuis un fond de bouteille : ==
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	== Conservation en solution isotonique ==		== Conservation en solution isotonique ==
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	== Congélation ==		== Congélation ==
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	**Mélanger 1 volume de liquide ainsi obtenu à 1 volume de levure (25% de glycérol).		**Mélanger 1 volume de liquide ainsi obtenu à 1 volume de levure (25% de glycérol).
	*Mettre dans des tubes puis au congélateur.		*Mettre dans des tubes puis au congélateur.





	== <u>Conservation sur gélose </u><u><span style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%">(</span></span></u><u><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">post de Lapin fou</span></span></u><u>: </u><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%">[https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html]</span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">)</span></span> ==		== <u>Conservation sur gélose </u><u><span style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%">(</span></span></u><u><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">post de Lapin fou</span></span></u><u>: </u><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%">[https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html]</span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">)</span></span> ==


	=== <u>Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale (doit être appliqué pour chaque séance de travail)</u> ===		=== <u>Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale (doit être appliqué pour chaque séance de travail)</u> ===
Ligne 202 :		Ligne 208 :
	*Allumer le bec bunsen et laissez le allumé tout au long des préparations		*Allumer le bec bunsen et laissez le allumé tout au long des préparations
	*Cela crée une zone stérile dans un cercle de 20cm autour de la flamme		*Cela crée une zone stérile dans un cercle de 20cm autour de la flamme
	*Toutes les opérations doivent être faites dans cette zone ~~<ul style="list-style-type:circle">~~		*Toutes les opérations doivent être faites dans cette zone
	~~</ul> </ul>~~
	~~</ul>~~
	~~</ul>~~



	=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===		=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===
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	= <span style="font-size:24.0pt">Préparation de solution isotonique</span> =		= <span style="font-size:24.0pt">Préparation de solution isotonique</span> =
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	== <u>Avec une cocotte-minute (ou une autoclave)</u> ==		== <u>Avec une cocotte-minute (ou une autoclave)</u> ==
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	= <span style="font-size:24.0pt">Préparation de moût pour starter/culture</span> =		= <span style="font-size:24.0pt">Préparation de moût pour starter/culture</span> =
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	== <u>A partir d’une solution sucrée</u> ==		== <u>A partir d’une solution sucrée</u> ==
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	== <u>A partir d’extrait de malt en grain</u> ==		== <u>A partir d’extrait de malt en grain</u> ==
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	= <span style="font-size:24.0pt">Conservation du moût</span> =		= <span style="font-size:24.0pt">Conservation du moût</span> =
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	= <span style="font-size:24.0pt">Comptage des levures au microscope</span> =		= <span style="font-size:24.0pt">Comptage des levures au microscope</span> =
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	== <u>Le principe</u> ==		== <u>Le principe</u> ==
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	== <u>Le calcul</u> ==		== <u>Le calcul</u> ==
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	= Catégories =		= Catégories =

Jaaf : orthographe

2020-06-30T06:44:37Z

orthographe

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	== <u>Le calcul</u> ==		== <u>Le calcul</u> ==

	Pour retrouver la concentration, il faut procéder par ~~étape~~.		Pour retrouver la concentration, il faut procéder par étapes.

	*Comme évoqué au point précédent il faut faire la moyenne du nombre de ~~cellule~~ par unité de quadrillage. Par exemple si on a compté 4 carrés à respectivement 28, 25, 27 et 26 cellules, nous avons en moyenne (28+25+27+26)/4 = 26.5 cellules par carré		*Comme évoqué au point précédent il faut faire la moyenne du nombre de cellules par unité de quadrillage. Par exemple si on a compté 4 carrés à respectivement 28, 25, 27 et 26 cellules, nous avons en moyenne (28+25+27+26)/4 = 26.5 cellules par carré
	*Selon la lame de comptage utilisée, nous connaissons le volume d’un carré. Dans l’exemple d’une plaque de Neubauer, une grosse unité de quadrillage fait 0.1 μl. Nous avons donc sous les yeux 26,5 cellules/0,1μl soit 265 cellules/ μl		*Selon la lame de comptage utilisée, nous connaissons le volume d’un carré. Dans l’exemple d’une plaque de Neubauer, une grosse unité de quadrillage fait 0.1 μl. Nous avons donc sous les yeux 26,5 cellules/0,1μl soit 265 cellules/ μl
	*Il nous faut ensuite convertir en ml. 1ml = 10<sup>3</sup> μl. Nous avons donc une concentration de 265 000 cellules/ml		*Il nous faut ensuite convertir en ml. 1ml = 10<sup>3</sup> μl. Nous avons donc une concentration de 265 000 cellules/ml
	*MAIS nous avons dilué nos cellules :		*MAIS nous avons dilué nos cellules :
	**D’un facteur 2 lorsque nous les avons ~~mélangé~~ volume à volume avec le colorant		**D’un facteur 2 lorsque nous les avons mélangées volume à volume avec le colorant
	**Et avant cela lorsque nous avons dilué notre échantillon. Admettons pour l’exemple que nous ~~avions~~ dilué trois fois avec à chaque fois un facteur de dilution de 10 c’est-à-dire avec un facteur de dilution final de 1000 :		**Et avant cela lorsque nous avons dilué notre échantillon. Admettons pour l’exemple que nous ayons dilué trois fois avec à chaque fois un facteur de dilution de 10 c’est-à-dire avec un facteur de dilution final de 1000 :
	*Au final nous avons donc dilué notre échantillon 2000 fois (1010102). En conclusion nous avons dans notre tube 265 000*2000 = 530 000 000 cellules/ml		*Au final nous avons donc dilué notre échantillon 2000 fois (1010102). En conclusion nous avons dans notre tube 265 000*2000 = 530 000 000 cellules/ml

Jaaf : orthographe

2020-06-30T06:42:12Z

orthographe

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Ligne 458 :		Ligne 458 :




	== <u>Le principe</u> ==		== <u>Le principe</u> ==

	*Prélever les levures (suivant la concentration initiale, il est plus commode d'effectuer une dilution pour un comptage plus facile)		*Prélever les levures (suivant la concentration initiale, il est plus commode d'effectuer une dilution pour un comptage plus facile)
	**Pour la dilution le plus simple est d’effectuer des dilutions d’un facteur 10 à chaque fois : ~~prélevé~~ un volume de levure et le ~~dilué~~ dans 9 volumes de solution isotonique.		**Pour la dilution le plus simple est d’effectuer des dilutions d’un facteur 10 à chaque fois : prélever un volume de levure et le diluer dans 9 volumes de solution isotonique.
	**La précision de la dilution devra être la plus exacte possible sous peine de fausser le résultat du comptage.		**La précision de la dilution devra être la plus exacte possible sous peine de fausser le résultat du comptage.
	**Répéter les dilutions jusqu’à obtenir une concentration cellulaire adaptée à notre lame de comptage. => l’objectif est d’avoir entre 20 et 50 cellules par unité de comptage.		**Répéter les dilutions jusqu’à obtenir une concentration cellulaire adaptée à notre lame de comptage. => l’objectif est d’avoir entre 20 et 50 cellules par unité de comptage.
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	**Mettre une microgouttelette d’eau sur chaque support de lamelle de la cellule de comptage et y placer la lamelle de couverture		**Mettre une microgouttelette d’eau sur chaque support de lamelle de la cellule de comptage et y placer la lamelle de couverture
	**Introduire quelques gouttes de la solution à observer via les pores d’introduction de la lame. La cellule va se remplir par capillarité : la solution ne doit pas déborder et remplir la totalité de la cellule.		**Introduire quelques gouttes de la solution à observer via les pores d’introduction de la lame. La cellule va se remplir par capillarité : la solution ne doit pas déborder et remplir la totalité de la cellule.
	*Compter à l'aide d'un microscope le nombre de cellules de levure non ~~colorée~~ par unité de quadrillage. Pour les cellules placées sur les côtés des carrés (à cheval sur une ligne), il ne faut prendre en compte que deux des quatre côtés (généralement le côté supérieur et le côté droit) afin de ne pas surestimer la population. Afin de lisser les marges d’erreurs, il faut prendre en compte plusieurs unités de quadrillage et faire une moyenne du nombre de ~~cellule~~/~~unité~~ de quadrillage.		*Compter à l'aide d'un microscope le nombre de cellules de levure non colorées par unité de quadrillage. Pour les cellules placées sur les côtés des carrés (à cheval sur une ligne), il ne faut prendre en compte que deux des quatre côtés (généralement le côté supérieur et le côté droit) afin de ne pas surestimer la population. Afin de lisser les marges d’erreurs, il faut prendre en compte plusieurs unités de quadrillage et faire une moyenne du nombre de cellules/unités de quadrillage.
	*Il est plus aisé d’avoir un papier avec un quadrillage vierge, l’optimal étant de pouvoir prendre un cliché via l’oculaire du microscope et d’effectuer le comptage sur un écran séparé.		*Il est plus aisé d’avoir un papier avec un quadrillage vierge, l’optimal étant de pouvoir prendre un cliché via l’oculaire du microscope et d’effectuer le comptage sur un écran séparé.
	*Calculer la concentration cellulaire par ml : ''cf. paragraphe suivant''		*Calculer la concentration cellulaire par ml : ''cf. paragraphe suivant''
	*En faisant le rapport nb de levures ~~vivante~~ (noncolorées)/nb de levures ~~morte~~ (colorées) on obtient le taux de viabilité de notre échantillon.		*En faisant le rapport nb de levures vivantes (noncolorées)/nb de levures mortes (colorées) on obtient le taux de viabilité de notre échantillon.

Jaaf le 30 juin 2020 à 06:36

2020-06-30T06:36:28Z

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Ligne 368 :		Ligne 368 :




	== <u>A partir d’extrait de malt en grain</u> ==		== <u>A partir d’extrait de malt en grain</u> ==
Ligne 374 :		Ligne 375 :

	*Broyer le malt (environ 180g de malt de base pour 1l de moût)		*Broyer le malt (environ 180g de malt de base pour 1l de moût)
	*Empatter avec 1,2L d’eau pour obtenir un maximum de sucre fermentescible, ~~c’està~~-dire aux alentours de 64°C		*Empatter avec 1,2L d’eau pour obtenir un maximum de sucre fermentescible, c’est-à-dire aux alentours de 64°C
	*Filtrer		*Filtrer
	*Porter à ébullition 20 minutes		*Porter à ébullition 20 minutes

Jaaf le 30 juin 2020 à 06:35

2020-06-30T06:35:22Z

← Version précédente		Version du 30 juin 2020 à 06:35
Ligne 349 :		Ligne 349 :




	== <u>A partir d’une solution sucrée</u> ==		== <u>A partir d’une solution sucrée</u> ==
Ligne 355 :		Ligne 356 :

	*<u>Avantage</u> : solution très simple et très économique		*<u>Avantage</u> : solution très simple et très économique
	*<u>Inconvénient </u>: les levures ne seront pas dans un milieu proche de ce qu’elles connaitront lors du brassage et risque d’être plus stressées et moins ~~efficace~~. Solution peu satisfaisante.		*<u>Inconvénient </u>: les levures ne seront pas dans un milieu proche de ce qu’elles connaitront lors du brassage et risque d’être plus stressées et moins efficaces. Solution peu satisfaisante.

Jaaf le 30 juin 2020 à 06:33

2020-06-30T06:33:30Z

← Version précédente		Version du 30 juin 2020 à 06:33
Ligne 306 :		Ligne 306 :




	== <u>Avec une cocotte-minute (ou une autoclave)</u> ==		== <u>Avec une cocotte-minute (ou une autoclave)</u> ==
Ligne 311 :		Ligne 312 :
	*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Mettre quelques centimètres d’eau au fond de la cocotte</span>.</span>		*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Mettre quelques centimètres d’eau au fond de la cocotte</span>.</span>
	*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Faire une solution en mélangeant 9g de sel pour un litre d’eau (bouillante éventuellement)</span></span>		*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Faire une solution en mélangeant 9g de sel pour un litre d’eau (bouillante éventuellement)</span></span>
	*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Disposer la solution dans des récipients ~~autoclavable~~ (flacons Schott, pots à confiture, bocaux style le parfait etc.).</span></span>		*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Disposer la solution dans des récipients autoclavables (flacons Schott, pots à confiture, bocaux style le parfait etc.).</span></span>
	*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Mettre les récipients remplis de solution dans le panier de la cocotte</span></span>		*<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Mettre les récipients remplis de solution dans le panier de la cocotte</span></span>
	**<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Si les récipients ont un joint qui permet un échange gazeux de l’intérieur vers l’extérieur (pots à confiture, bocaux le parfait etc.) les fermer complètement</span></span>		**<span style="font-size:small"><span style="line-height:normal">Si les récipients ont un joint qui permet un échange gazeux de l’intérieur vers l’extérieur (pots à confiture, bocaux le parfait etc.) les fermer complètement</span></span>

Jaaf le 30 juin 2020 à 06:27

2020-06-30T06:27:08Z

← Version précédente		Version du 30 juin 2020 à 06:27
Ligne 206 :		Ligne 206 :
	</ul>		</ul>
	</ul>		</ul>


	=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===		=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===
Ligne 211 :		Ligne 212 :
	*Nettoyer l'environnement de travail et les ustensiles ''(cf. supra : "Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale")''		*Nettoyer l'environnement de travail et les ustensiles ''(cf. supra : "Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale")''
	*Nous aurons besoin de moût : soit prélevé lors d'un précédent brassage, soit brassé à cet effet, soit préparé avec de l'extrait de moût ''(cf.infra : « Préparation de moût pour starter/culture »)''		*Nous aurons besoin de moût : soit prélevé lors d'un précédent brassage, soit brassé à cet effet, soit préparé avec de l'extrait de moût ''(cf.infra : « Préparation de moût pour starter/culture »)''
	*Mélanger ~~entre~~ 20g d'agar dans un litre de ce moût		*Mélanger environ 20g d'agar dans un litre de ce moût
	*Transvaser dans différents récipients, l'un devant permettre de préparer les boites que nous allons utiliser, les autres permettant de conserver sa solution de gélose pour les futurs repiquages.		*Transvaser dans différents récipients, l'un devant permettre de préparer les boites que nous allons utiliser, les autres permettant de conserver sa solution de gélose pour les futurs repiquages.
	*Mettre un fond d'eau (1 à 2cm) dans l'autocuiseur.		*Mettre un fond d'eau (1 à 2cm) dans l'autocuiseur.

Jaaf : orthographe

2020-06-30T06:25:35Z

orthographe

Jaaf : orthographe

2020-06-30T06:20:32Z

orthographe

← Version précédente		Version du 30 juin 2020 à 06:20
Ligne 84 :		Ligne 84 :




	== Récupération depuis un fond de bouteille : ==		== Récupération depuis un fond de bouteille : ==

	<span style="line-height:normal">Les levures présentes au fond d’une bouteille de bière (refermentée en bouteille) ne sont pas assez nombreuses pour être conservées directement et sont stressés par la présence en ~~bouteilles~~, l’absence de nutriment, la pression, l’alcool etc. L’idée est donc de faire un starter ensemencé à partir ce fond de bouteille. Un processus pourrait-être :</span>		<span style="line-height:normal">Les levures présentes au fond d’une bouteille de bière (refermentée en bouteille) ne sont pas assez nombreuses pour être conservées directement et sont stressés par la présence en bouteille, l’absence de nutriment, la pression, l’alcool etc. L’idée est donc de faire un starter ensemencé à partir ce fond de bouteille. Un processus pourrait-être :</span>

	*<span style="line-height:normal">Récupérer une (ou plusieurs) ~~bouteille~~ de bière (refermentée en bouteille sans levure de refermentation) la plus récente possible. La stocker au frais verticalement plusieurs jours.</span>		*<span style="line-height:normal">Récupérer une (ou plusieurs) bouteilles de bière (refermentée en bouteille sans levure de refermentation) la plus récente possible. La stocker au frais verticalement plusieurs jours.</span>
	*<span style="line-height:normal">La décapsuler, stériliser le goulot à la flamme, verser environ les 3/4 dans un verre pour consommation immédiate.</span>		*<span style="line-height:normal">La décapsuler, stériliser le goulot à la flamme, verser environ les 3/4 dans un verre pour consommation immédiate.</span>
	*<span style="line-height:normal">Préparer 25cL de moût stérile, refroidi à ~~2030°C~~ à 1020 de densité et dans l’idéal enrichi par ajout de YPD ou de 20 g de glucose et 20 g d’extrait de malt. Y verser le fond de bouteille (agité) et mettre sur agitateur 24h.</span>		*<span style="line-height:normal">Préparer 25cL de moût stérile, refroidi à 20-30°C à 1020 de densité et dans l’idéal enrichi par ajout de YPD ou de 20 g de glucose et 20 g d’extrait de malt. Y verser le fond de bouteille (agité) et mettre sur agitateur 24h.</span>
	*<span style="line-height:normal">Rajouter 25cL de moût stérile à 1040 de densité et laisser sur agitateur 24h</span>		*<span style="line-height:normal">Rajouter 25cL de moût stérile à 1040 de densité et laisser sur agitateur 24h</span>
	*<span style="line-height:normal">Selon la quantité désirée ou la volonté d’ensemencer directement un brassin, cette opération peut être répétée plusieurs fois.</span>		*<span style="line-height:normal">Selon la quantité désirée ou la volonté d’ensemencer directement un brassin, cette opération peut être répétée plusieurs fois.</span>

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Ligne 181 :		Ligne 181 :
	== <u>Conservation sur gélose </u><u><span style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%">(</span></span></u><u><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">post de Lapin fou</span></span></u><u>: </u><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%">[https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html]</span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">)</span></span> ==		== <u>Conservation sur gélose </u><u><span style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%">(</span></span></u><u><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">post de Lapin fou</span></span></u><u>: </u><span style="font-size:8.0pt"><span style="line-height:107%">[https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html https://www.brassageamateur.com/forum/ltopic10333-127617.html]</span></span><span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:107%">)</span></span> ==

	=== <u>Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale (~~Doit~~ être appliqué pour chaque séance de travail)</u> ===
			=== <u>Nettoyage, stérilisation, méthodologie générale (doit être appliqué pour chaque séance de travail)</u> ===

	*S'assurer que le plan de travail soit bien horizontal (niveau à bulle)		*S'assurer que le plan de travail soit bien horizontal (niveau à bulle)
	*Passer tous les ustensiles à l'autocuiseur (~~cocotteminute~~):		*Passer tous les ustensiles à l'autocuiseur (cocotte minute):
	**Mettre 1 à 2 cm d'eau au fond de l'autocuiseur		**Mettre 1 à 2 cm d'eau au fond de l'autocuiseur
	**Disposer tous le matériel dans le panier pour cuisson vapeur		**Disposer tous le matériel dans le panier pour cuisson vapeur
Ligne 193 :		Ligne 194 :
	*Poser une couche de papier aluminium sur le plan de travail		*Poser une couche de papier aluminium sur le plan de travail
	*Passer un coup d'alcool à 70 sur ce film		*Passer un coup d'alcool à 70 sur ce film
	**ATTENDRE QUE L'ALCOOL SOIT TOTALEMENT ~~EVAPORE~~ POUR ALLUMER LE BEC BUNSEN		**ATTENDRE QUE L'ALCOOL SOIT TOTALEMENT ÉVAPORÉ POUR ALLUMER LE BEC BUNSEN
	*Se laver soigneusement les mains, passer un coup de brosse sous les ongles.		*Se laver soigneusement les mains, passer un coup de brosse sous les ongles.
	*Se frictionner les mains à l'alcool et laisser sécher.		*Se frictionner les mains à l'alcool et laisser sécher.
Ligne 199 :		Ligne 200 :
	*Portez un masque et évitez de parler, de faire des mouvements brusques ou de provoquer des courants d'air		*Portez un masque et évitez de parler, de faire des mouvements brusques ou de provoquer des courants d'air
	*Limitez au maximum le temps d'ouverture de tous les contenants		*Limitez au maximum le temps d'ouverture de tous les contenants
	*Allumer le bec bunsen et ~~laissezle~~ allumé tout au long des préparations		*Allumer le bec bunsen et laissez le allumé tout au long des préparations
	*Cela ~~créer~~ une zone stérile dans un cercle de 20cm autour de la flamme		*Cela crée une zone stérile dans un cercle de 20cm autour de la flamme
	*Toutes les opérations doivent être faites dans cette zone <ul style="list-style-type:circle">		*Toutes les opérations doivent être faites dans cette zone <ul style="list-style-type:circle">
	</ul> </ul>		</ul> </ul>
	</ul>		</ul>
			</ul>

	=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===		=== <u>Préparation de la gélose:</u> ===